アマダイときのこの煮付け 、 フライパンでふっくら煮魚 、 作り方動画

　

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∩･∀･)こんにちは、筋肉料理人です！今日の料理はアマダイの煮付けです。アマダイを煮魚用にさばき、フライパンで煮付けにしました。アマダイは高級魚なので、レシピ検索すると凝った料理も多くありますが、魚料理で簡単、身近なのは煮魚でしょう。って事でフライパンを使った、アマダイの煮付けの作り方です。季節を意識してきのこ（ヒラタケとエノキダケ）も一緒に煮ました。



上の画像が今回使ったアマダイです。ウロコ、エラ、ワタを取った状態、2尾で650gありました。1尾を半分に切って4人分レシピで作ります。ちなみに1尾500円位で買ってきました。アマダイとしては激安だと思います。



煮魚を作る時、一緒に煮る野菜の定番はねぎやごぼうです。今回は秋を意識してヒラタケとエノキダケを一緒に煮ました。



煮魚を作る時、調味料の量をどうするか？料理初心者の方には適当な量を選ぶのが難しいと思います。私の場合、どう決めているかと言うと、

食材200gに対し、しょう油の量が大さじ1、みりんが大さじ1です。

砂糖の量はその料理によって変えています。今回はアマダイが650g、これにきのこ2パック、長ねぎを使うので、重量的には900g位になります。するとしょう油の量は大さじ4と1/2になりますが、きのこは味が染みやすいのでしょう油の量は大さじ4、みりん、砂糖も同量で甘目の味付けとしました。

まずは下の作り方動画をご覧ください。

動画


アマダイときのこの煮付け　

材料4人分　

アマダイ　2尾　
ヒラタケ　1パック
エノキダケ　1パック
長ねぎ　1本
生姜　１かけ
タカノツメ　1本

A：煮汁材料
しょう油、みりん、砂糖　各大さじ4
日本酒、水　各120ml

作り方

1）アマダイはウロコ取りでウロコをこすり落とし、流水で洗います。※アマダイは身が柔らかいので、優しくこすってください。

2）エラを取り、腹を開いてワタを取り出します。背骨の下に浮袋、血の塊があるので、包丁で傷つけてから流水で洗い流します。

3）アマダイを半分に切り、×印に飾り包丁を入れます。※加熱すると皮が縮むので、切れ目を入れて身割れしないようにします。

4）アマダイに軽く塩をふり、15分から30分、水出しします。※塩をふることで余分な水分を臭みと一緒に抜き、味が入りやすくなるようにします。※塩をすると身がしまります。そして若干の塩味が入るので、アマダイの鮮度が良ければこの処理を省いても大丈夫です。

5）長ねぎは茎を1㎝位の厚みで斜めに切ります。葉は細かく刻みます。きのこは石突きを切り取ってほぐしておきます。生姜は皮付きのまま薄く切ります。

6）塩をしたアマダイを水でさっと洗い、水気をふき取ります。フライパンにたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。フライパンの湯が沸騰したら弱火にし、差し水をして沸騰をとめます。アマダイを入れ、切り口が白くなったら(2～3秒)氷水に落とします。アマダイに流水を当てながら表面を優しくこすり、ヌメリ、残ったウロコ、血等洗い流します。※この一連の処理を霜ふりと言って、煮魚の臭みを抑えるのに効果があります。

7）フライパン（直径30㎝位）にAの煮汁材料を入れて煮立てます。ここに霜ふりしたアマダイの頭を左、腹を手前になるように、魚同士が重ならにようにして入れます。タネを取ったタカノツメと長ねぎの茎を入れ、アルミホイルで落し蓋をして4分煮ます。※火加減はアルミホイルの下で煮汁が激しく沸騰し、沸騰した泡でアルミホイルが持ち上げられる位の火加減です。※フライパンに煮汁材料とアマダイを入れた時点では、アマダイの上面は煮汁から出ています。煮汁を沸騰させて、沸騰した泡でアマダイの上面に熱と味を入れます。


8）4分煮たら落し蓋を外し、生姜、きのこ、長ねぎの葉を加え、再び落し蓋をして3分煮ます。※ここでも火加減は沸騰した泡で、アルミホイルの落し蓋が持ち上げられる位です。


9）3分煮たら火を消します。まず長ねぎ、きのこを取り出し、アマダイをフライ返しですくって皿に盛ります。取り出しておいたきのこ、長ねぎ、生姜を添え、フライパンの煮汁をかけて出来上がりです。









アマダイときのこの煮付けの完成です。アマダイの身をむしり、煮汁につけて頂きます。ふっくらしたアマダイの白身は甘味がってきめ細かく、口に入れて噛む前にほろりと崩れて旨味が広がります。白身の上品な旨味があって美味しいです。甘目の煮汁が絡んでご飯もお酒もいけます。一緒に煮たきのこは歯ごたえが良く、煮汁とアマダイの旨味が染みていて、こちらの方がよりご飯に合う味。アマダイは煮付けでも美味しいですね。



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