メジナの味噌漬け焼き 、 味噌漬け焼き用のさばきかた。

　

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∩･∀･)こんにちは、筋肉料理人です！今日の料理はメジナの味噌漬け焼きです。釣り物のメジナを頂いたので、筒切りに切って味噌漬けして焼きました。結構、大き目のメジナなので皮付きでは固くなるかなと思いましたが、物は試しでやってみました。結果は最高とは行きませんでしたが、メジナの野趣あふれる味わいと味噌はなかなか美味しかったです。

メジナのさばき方、味噌漬け用



まずはメジナを味噌漬け用にさばきます。ウロコ取りでウロコを取って流水で洗います。そして頭を落としますが。カマと頭の後ろの身が美味しいので、下の画像のようにカマの下を切り、頭の後ろの身を残すよう、V字型に切り込んで落とします。そして切り口から内臓を引き出し、流水で洗います。




これを3等分の筒切りにして飾り包丁を入れます。筒切りとは丸い魚を輪切りのように切ることで、本来はサバやイワシなどの切り方ですが、白身ではスズキを筒切りにすることが多いです。丸い魚の場合は真っすぐに切りますが、平べったい魚の場合、下の画像のように少し斜めに切ります。



上の画像の一番左が頭側で、カマと腹、背中の身が美味しいです。こうやってさばいたメジナを使って味噌漬けにします。ちなみに切身1枚200g弱でした。

メジナの味噌漬け焼き

材料3人分

メジナの切身　3枚(1枚200g前後）
塩、柚子　適宜

A
味噌、砂糖　各大さじ6
みりん　大さじ3
おろし生姜　小さじ2

作り方

1）おろしたメジナに塩小さじ1弱をふりかけて15～30分置いて水出しします。冷蔵庫に入れてください。


2）Aを混ぜて漬け込みようの味噌床を作ります。




3）塩をふったメジナから水が出ているので、キッチンペーパーで吸い取ります。



ラップを大きめに切って広げ、味噌床を大さじ2垂らし、上にメジナの切身をのせ、その上に味噌床を大さじ2かけます。ラップで包み、味噌床をメジナに馴染ませます。バットに入れ、冷蔵庫で1～3日漬けます。





4）1～3日漬けたら、ラップを外して取り出し、妙面についた味噌床をキッチンペーパーで拭き取ります。






5）魚焼きグリル（両面焼き）の弱火で7～8分焼きます。



骨付きの切身なので熱が通りにくいです。連続で焼くと味噌が焦げすぎるので、7～8分焼いたら火を消し、取り出さずに5分グリルに入れたままにし、余熱で熱を入れます。その後また弱火にかけ、3～4分焼いたら出来上がりです。

付け合わせが無かったので、柚子の皮の表皮を薄く切り取り、刻んでふりかけました。こうすると柚子の香りが素晴らしいです。




メジナの味噌漬け焼きの完成です！









味噌漬けしたメジナは柚子皮を散らしたので、目の前に置くと鮮やかな色彩に爽やかな香り。固めの身をむしって食べると、メジナの白身に味噌の風味と甘味が染みこみ、実に濃厚な旨味があります。案の定、皮は固いのですが、頑張ってむしって食べると皮にも旨味があって美味しい。魚の皮は好き嫌いが分かれますが、好きな方には珍味的に美味しく食べられると思います。メジナの味噌漬けは身が固くて食べにくいですが、味はバッチリでした！


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