冷凍マグロの刺身でマグロぶつ切り 、 冷凍マグロの50℃温塩水解凍

　

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∩･∀･)こんにちは、筋肉料理人です！今日の料理は冷凍マグロの刺身を使った「マグロぶつ切り」です。昨年末、お節用に冷凍マグロの刺身（サクの切れ端）を買っておいたのを忘れてまして、先日、冷凍庫の奥にあるのを発見。家庭用冷蔵庫なので鮮度落ちするから早く食べなきゃと思って、解凍してマグロのぶつ切り刺身にして食べました。




上の画像が今回使った冷凍マグロです。メバチマグロのサクを取った切れ端かなって感じで、とってもお買い得でした。正月に食べるはずが食べなかったので、サクッと解凍してたべますが、冷凍マグロは解凍のやり方で味が変わります。自然解凍で溶かすとドリップが出やすいのと、水っぽい刺身になったり、色が悪くなったりします。ではどうすればいいかと言うと、温塩水解凍と言う方法があります。マグロは海水位の塩水に漬けると色が出るのと、ドリップが出にくくなって旨味が封じ込められます。そして50℃の温塩水に漬けることでも急速解凍されて色目がよくなり、ドリップも出にくくなります。

冷凍マグロ刺身の解凍、
サクの切れ端、マグロぶつの場合

冷凍マグロのサクの切れ端、1個20～40g位のもの、100～200gを解凍する場合です。

1）50℃のお湯を1リットルボウルに入れます。塩30gを溶かします。





2）50℃の温塩水に凍ったマグロのサクを入れます。今回、サクが小さいので1分間、温塩水に漬けます。






3）バットにペーパータオルを重ねて敷き、2）のマグロサクをのせ、上にもペーパータオルをかぶせて塩水を吸い取ります。サクの表面は溶けていますが、中はまだ凍った状態なので、冷蔵庫に15～30分入れて休ませます。




休ませることで中も解凍し、余分な水分はキッチンペーパーが吸い取ります。

これで冷凍マグロサク、ぶつ切り用の解凍完了です。これを使ってマグロぶつ切り刺身をつくります。

マグロぶつ切り刺身

材料1人分

マグロのぶつ切り　100g
大葉、わさび、しょう油　適宜

作り方

1）解凍したマグロ刺身は側面が焼けていましたので、薄く切り取り、その後、大きいものは一口大に切ります。





2）皿に大葉を敷いてマグロぶつ切りを小高かく盛ります。わさびを添えて出来上がりです。









50℃塩水解凍で見るからに美味しそうなマグロぶつ切り刺身になりました。食べるとちょっともちっとした食感で美味しいです。持ちっとした食感になっているのは塩水+温水解凍でドリップが出にくい急速解凍をしたからです。パックの冷凍マグを買うと、たまにスポンジみたいなのがありますが、あれとは大違いの美味しさです。ちなみに下の画像は同じ冷凍マグロをチルド室で自然解凍したものです。



一見して色が違うのがわかります。解凍方法でここまで状態が変わります。解凍方法1つで見た目も味も変わるので、50℃塩水解凍を覚えておくと便利でいいですよ。こちらのマグロは色は悪いですが、ちゃんと刺身で食べられるので、漬けにして食べようと思います。