本マグロの中トロ断面刺身、切り方と盛り付け方

　

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∩･∀･)こんにちは、筋肉料理人です！今日の料理は本マグロの中トロ断面刺身です。断面刺身とはマグロを薄めの輪切りにし、その断面を生かして刺身にしたものです。マグロのトロは頭に近い腹の外側にあって、骨に近い内側は赤身になります。マグロを輪切りにして、そのまま刺身にすることで、1尾のマグロの赤身からとろに変化していく刺身の、味の違い、風味の違いを味わう事が出来る刺身です。こういう刺身が作れるのも、本マグロは水揚げされてから冷凍することが多いからで、冷凍したマグロならきれいな輪切りにできるからです。こういう断面を生かした刺身は意外性があって面白いし、大きいのでご馳走感があります。刺身に力を入れている料理屋さん、居酒屋さんのメニューにあったりします。今回、いつも行くスーパーでお買い得品として並んでいたので買ってきました。



クロアチア産中トロの断面刺身ですが、かなりいい感じです。解凍が上手なのか、色も出てるし断面もきれい。中トロとしては、かなりいい部位だと思います。これで正味250ｇ、3人分くらいの刺身になります。せっかくの輪切りサクなので、断面を生かした刺身に切ります。まずはパックから出してキッチンペーパーで包み、水気を吸い取ります。



そして皮を切り取ります。身を立てて皮をまな板に当て、身と皮の間に切り込んで皮を外します。





これを刺身に切りますが、まずは断面に走る肉の繊維を観察します。この場合、底面の真ん中あたりが肉質の変わる部分で、ここに筋があるのがわかります。指さしている部分です。



指さしている部分から左上に肉の繊維が入っているので、ここで切ります。ついでに筋も切り取ります。






左が赤身に近い部分、右が中トロになります。まずは右の中トロから切ります。肉の繊維にできるだけ直角に包丁を入れます。刺身包丁を使い、引くように切ります。この形を崩さず、包丁ですくってまな板の端に置いておきます。




次に赤身部分を切ります。



左側に向かって、肉の繊維がコの字型に入っているのがわかります。そこで左端の突き出した身を刺身に切ります。2切れの刺身にしました。肉の繊維に直角に近く切れてるのがわかるでしょうか。



次は右の身です。



これも、できるだけ肉の繊維を断ち切るように切ります。



これで刺身に切れたので、切った刺身を基の形に組み立てます。包丁で刺身をすくって動かします。切り取った皮もくっつけます。





マグロの断面を生かし、肉の繊維にできるだけ直角に切った刺身です。これを皿に盛ります。













本マグロの中トロ断面刺身の完成です！こうしてみると赤身は左下の2～3切れって感じで、そこからは中トロに近くなり、外側は大トロに近くなっていく感じです。味は赤身部分もあっさりした中に脂がのっており、とてもいけます。中ほどの中トロ部分は一気に脂がのってきて、トロ感が出てきて、外側の白っぽいピンクの刺身は如何にもトロ！って感じの脂ののった味でした。私的には赤身部分が一番いけました。断面刺身は断面を観察しながら味の変化を楽しめます。機会があったら、お試しください。楽しいです。