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イシダイ(石鯛)のおろし方 1 ウロコ、エラ、ワタを取ります。

石鯛41.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イシダイのおろし方でございます。

頂いたイシダイ(石鯛)は3キロ!!
もう2度と捌く事は無いサイズだと思いますので、気合を入れていきます。

捌く前に、石鯛を家庭で捌くって方は釣りをされる方が多いと思いますので、
魚が釣れたら活きじめと血抜きをしておいたほうがいいです。
活き締めは目の後ろ、側線の延長線上にキリ、包丁を刺して締める事で、
血抜きは包丁でエラと尾鰭の前に切込みを入れるといいです。
野じめ息じめや血抜きをしないと、魚の身がうっ血して(内出血した状態)、
血生臭くなる事があります。



魚をおろす手順

ウロコを取る→水で流す→エラを取る→ワタを抜く→水で流す→3枚おろし

上の手順になります、この手順は大きさが違っても、他の魚でも同じです。

おろすのには、出刃包丁、しっかりした大きい「まな板」、清潔な布巾を
用意しましょう。
このサイズの石鯛、真鯛を捌くには出刃包丁が必須です。
もしくは、しっかりした牛刀でも捌けますが、出刃包丁のほうが無難です。

石鯛12.jpg

1)「ウロコ取り」でウロコを取ります。
  うろこが飛び散ってもいいように流しに魚を置き、「ウロコ取り」を
  尾鰭(おひれ)側から頭の方にこすって落とします。
  頭意外は満遍なく取った方がいいですね。

  表面にヌメリがあり作業をし難い時は表面を流水で流したり、
  スチールウールで擦り取るといいです。


  大体取れたら流水で水洗いします。


2)エラを取ります。
石鯛6.jpg

  エラ蓋を開いてエラの上下の付け根、後ろの膜を切り、えらを取り出します。
  石鯛を頭を左、腹を手前にして置きます。
  まずは左側の、
  
石鯛7.jpg
  上の付け根を切ります
石鯛8.jpg
  下の付け根を切る

石鯛9.jpg
  後ろの膜を切る


  次に右側のエラの
  上下、エラの後ろの膜を切ります石鯛10.jpg


  左右のえらの付け根、後ろの膜を切ったらエラを取り出します。
石鯛11.jpg
  包丁でこじるように取りますが、手で引き出してもいいです。
  釣り魚の場合、魚に釣り針が残っている事があるので注意して下さい。


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3)ワタを取ります。
石鯛14.jpg
  矢印が肛門。
石鯛15.jpg
  肛門から切り込み
石鯛16.jpg
  エラの下まで切り開きます。
石鯛17.jpg
  ワタを取り出します。
  ワタは傷つけないように取り出した方がいいです。
  (ワタもあら炊きに一緒に入れて食べるからね)
石鯛18.jpg
  取り出したワタです。
  左側が白子です。(鯛の白子は美味しい!!)
  右側は胃・腸、肝、胆嚢の塊。
  胃・腸は切り開いて内容物を洗い流します。
  緑色の胆嚢は破らないように切り取って捨て、
  胃、腸、肝、白子は「あら炊き」に一緒に入れます。
石鯛19.jpg



  ワタを取り出したら腹腔内を流水で洗います。

石鯛41.jpg
  これでウロコ、エラ、ワタが取れました。

  次は頭を落とし、3枚おろしします。






おまけ
釣ってきた魚、

「沢山釣れて今日は刺身にしない」

そんな時は上の状態(ウロコ、エラ、ワタを取る)で新聞紙を2重にして包みます。
それを少し湿らせ(手を濡らしてベタベタ触った位)、ビニール袋で包み
冷蔵庫で保存します。
今日、釣った魚なら2日位は刺身で食べられます。
大きな魚なら3日位は全然大丈夫です。





関連記事    魚のおろし方の基本1
          魚のおろし方の基本2
          魚種別、魚のおろし方
          カテゴリー石鯛

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コメント

ひろくん

こんにちは~
家内からのリクエストで
魚をさばけるようになって」と・・・・
筋肉料理人さんのブログで勉強しなっくちゃ
( ..)φメモメモ

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん!
今まで、真鯛、ヒラメ、カンパチなど3kg程度の魚を釣りましたが、
内臓は食べた事がありませんでした・・・。
刺身としてもちろん身は食べるのですが、内臓にかなりの興味がっ!
いつもお腹を切ったら無造作に捨てていた内臓ですが、
今回はそちらも勉強したいと思います^^v。

アリババ

こんばんはv-39
凄く大きい石鯛ですね。
りっぱの一言です!!
あらは、どうするんですか??
私、味噌汁で、いただきたいです~!
PCが、来ました~!!
明日の晩から記事書きます。
また、よろしくお願いします。

はぎぞう

もちろん、魚を捌く時は出刃包丁を使ってますよ~。

以前にもコメ欄に書きましたが、私は釣り師でして、いい魚が釣れた時はハサミを使ってその場でワタとエラを外してしまいますw

おもちゃのひろくん

こんばんは!
自分が肛門から包丁入れられてお腹を切り裂かれるとこを想像したら恐ろしくなりました!(^_^;)

    ↑
すみません。いつもアホな事ばかり言って・・・。
m(。-_-。)m ゴメンナサイ

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは~
魚捌き指令が出たんですか?
練習するなら、まずはアジからがいいですよ~

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは~
内臓はですね、牛肉で言うホルモン(胃・腸)、
肝(レバー)、白子と卵は食えますよ。
大きな魚だと胃袋を固くならないように短時間煮たのが美味しいです。

今の時期の魚は白子と卵を持ってるんで、煮ると美味いですよ~

筋肉料理人

アリババさん、こんにちは~
スッゲーでかい石鯛でしたよ~
あらは半分はあら炊きにしました。
半分はちり鍋にする予定です。

>新しいPC
ウキウキでしょうね~
また、お邪魔させていただきます。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
出刃が一番使いやすいですよね。

>はさみ
釣り場じゃハサミが一番使いやすいでしょうね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん 、こんにちは~
いやいや、冷静になると恐ろしい事してますよ。
食べるってのは、そういうことなんでしょうね~

ぼぼん

とっても分かりやすかったです^^
とっても分かりやすく勉強になりました。ところで・・・野〆ではなく、活け〆では?

間違っていたらごめんなさい^^;;;;

筋肉料理人

ぼぼんさん、こんばんは~
あなたのおっしゃる通りです。
お恥ずかしい事に間違っております。
ご指摘、ありがとうございました。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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