イシダイ（石鯛）のおろし方 ２ （二枚おろし、三枚おろし）

２）二枚おろしにします。
　　「二枚おろし」はトップ画像の状態。
　　　半身を外し、残りの半身には中骨がついた状態です。


　　まな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。



　　尾鰭の前に中骨まで切れ目を入れます。
　　その後、赤線部分に浅く切れ目を入れます。


　　包丁を滑らせるように、鰭（ヒレ）の付け根の内側に切れ目を入れます。
　　石鯛は皮が厚く、切り難いので、予め浅く切れ目を入れた方がいいです。

　　切れ目から中骨に添うように切り込みます。
　　一度に背骨まで切り込まず、赤線のように何度かに分けて切り込んだ方が
　　いいです。

　　途中からは上の画像のように切れ目をめくりながら切り込むと、
　　やりやすいです。
　　（鮮度が良い魚は無理をしても身が割れないです。鮮度が落ちてきた魚は
　　　（熟成してきた）割れやすいので、無理をしないようにします）



　　次に背側を切ります。


　　先程と同じように浅く切り込みを入れます。




　　切込みが入りました。
　　皮の色が黒くて、切れ目が白いからわかりやすいですね。

　　切れ目から中骨に添って背骨（黄色線）まで切り込みます。
　　赤線の様に何度かに分けて切り込みましょう。

　　上の画像のように切れ目を開きながら切り込んでいいです。


　　腹骨を切ります。

　　身をめくり、腹骨の付け根を一本ずつ、包丁の刃先で切ります。
　　（腹骨は黄色線部分に入っています）

　　腹骨が切れたら身を起こしながら、繋がっている背骨の部分
　　を切り離します。

　　これで「二枚おろし」が出来ました。


３）「三枚おろし」にします。
　　「二枚おろしと」同じ要領で捌くといいです。
　　　違うのは背側→腹側と切っていく事だけです。
画像は鯛の三枚おろし

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　　魚の保存方法


　　このイシダイは３キロあります。
　　普通の家族なら、半身を刺身にすれば充分な量があります。

　　「残りの半身は後日刺身にしたい。」

　　そんなときは


　　腹の部分にキッチンペーパーを詰めます。

　　新聞紙で２重に包みます。
　　新聞紙を湿らせます（濡れた手で触る位）

　　ビニール袋で包み、冷蔵庫で保存します。

　　冷蔵庫で保存する場合は０度以下で保存しない方がいいです。
　　鯛などの白身は凍りやすいので、チルド室で保存すると凍ってしまいます。
　　凍らない程度の温度で保存した方がいいです。
　　凍ってしまうと、解凍後の歯応えが悪くなっちゃいます。

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次は皮引きと柵取り（刺身の準備）です。




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