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イシダイ(石鯛)のおろし方 2 (二枚おろし、三枚おろし)

石鯛42.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イシダイの二枚おろし三枚おろしでございます。

魚の三枚おろしは最も基本的な魚のおろし方で、小魚、超大型の魚意外は、
このさばき方で捌くといいです。


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。




関連記事→ 魚のさばき方の基本2
上の記事に「三枚おろし」等の魚のおろし方を書いています。

イシダイは真鯛と比べると縦に平べったい形をしています。
石鯛13.jpg
もうちょっと身が薄かったら、」縦にした平目みたいです。
平べったい形をしていますんで、鰭(ヒレ)と身の境目が解り難いですが、
指先で触ってみますと、ここから先は身が無い、ここからこっちは身がある
ってわかりますよ。



三枚おろしの手順は、前回、ウロコ、エラ、ワタを取りましたので、

頭を落とす→左の半身を切り取る→右半身を切り取る

上の手順になります。


1)頭を落とす。
石鯛20.jpg

  上の画像の赤線で頭を落とします。
  後頭部、胸鰭(むなびれ)の後ろ、腹鰭(ハラヒレ)の後ろを結ぶ線です。
  ここを、包丁を右に傾けて切ります。

  魚の頭を右、腹を手前にしてまな板におきます。
石鯛21.jpg
  魚の頭を左手でしっかり押さえ、包丁を右に大きく傾けて切り込みます。
石鯛22.jpg
  中骨に当たるまで切り込みます。
石鯛23.jpg
  魚を反対側に向け、同じように中骨まで切り込みます。
  中骨まで切り込んだら、切れ目を広げ、中骨(背骨)の関節部分に
  切り込んで切り離します。
石鯛231.jpg

石鯛232.jpg
   包丁を右に傾けて切り込むので、V字型になります。
  こうすると刺身の歩留まりが良くなります。

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2)二枚おろしにします。
  「二枚おろし」はトップ画像の状態。
   半身を外し、残りの半身には中骨がついた状態です。
石鯛24.jpg

  まな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。

石鯛25.jpg

  尾鰭の前に中骨まで切れ目を入れます。
  その後、赤線部分に浅く切れ目を入れます。
石鯛26.jpg

  包丁を滑らせるように、鰭(ヒレ)の付け根の内側に切れ目を入れます。
  石鯛は皮が厚く、切り難いので、予め浅く切れ目を入れた方がいいです。
石鯛28.jpg
  切れ目から中骨に添うように切り込みます。
  一度に背骨まで切り込まず、赤線のように何度かに分けて切り込んだ方が
  いいです。
石鯛29.jpg
  途中からは上の画像のように切れ目をめくりながら切り込むと、
  やりやすいです。
  (鮮度が良い魚は無理をしても身が割れないです。鮮度が落ちてきた魚は
   (熟成してきた)割れやすいので、無理をしないようにします)



  次に背側を切ります。
石鯛30.jpg

  先程と同じように浅く切り込みを入れます。
石鯛31.jpg

石鯛32.jpg

  切込みが入りました。
  皮の色が黒くて、切れ目が白いからわかりやすいですね。
石鯛33.jpg
  切れ目から中骨に添って背骨(黄色線)まで切り込みます。
  赤線の様に何度かに分けて切り込みましょう。
石鯛34.jpg
  上の画像のように切れ目を開きながら切り込んでいいです。


  腹骨を切ります。
石鯛35.jpg
  身をめくり、腹骨の付け根を一本ずつ、包丁の刃先で切ります。
  (腹骨は黄色線部分に入っています)
石鯛36.jpg
  腹骨が切れたら身を起こしながら、繋がっている背骨の部分
  を切り離します。
石鯛37.jpg
  これで「二枚おろし」が出来ました。


3)「三枚おろし」にします。
  「二枚おろしと」同じ要領で捌くといいです。
   違うのは背側→腹側と切っていく事だけです。
画像は鯛の三枚おろし鯛姿造り19








  魚の保存方法


  このイシダイは3キロあります。
  普通の家族なら、半身を刺身にすれば充分な量があります。

  「残りの半身は後日刺身にしたい。」

  そんなときは

石鯛38.jpg
  腹の部分にキッチンペーパーを詰めます。
石鯛39.jpg
  新聞紙で2重に包みます。
  新聞紙を湿らせます(濡れた手で触る位)
石鯛40.jpg
  ビニール袋で包み、冷蔵庫で保存します。

  冷蔵庫で保存する場合は0度以下で保存しない方がいいです。
  鯛などの白身は凍りやすいので、チルド室で保存すると凍ってしまいます。
  凍らない程度の温度で保存した方がいいです。
  凍ってしまうと、解凍後の歯応えが悪くなっちゃいます。



次は皮引きと柵取り(刺身の準備)です。




関連記事    魚のおろし方の基本1
          魚のおろし方の基本2
          魚種別、魚のおろし方
          カテゴリー石鯛

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コメント

はぎぞう

脂ののってそうな綺麗な身ですね。

大型の魚を捌く時、頭の付け根の中骨を切るのが一苦労なんですよね~。
出刃包丁を使えば多少は楽になるけど・・・
やっぱり、ここだけは強引に力で切るしかないんですかね?

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
背骨(脊椎)の関節を狙いますよ。
大物のカンパチとかでも関節を狙えば大丈夫です。
腹を上にして切り口を広げてやると見やすいです。

はぎぞう

筋肉料理人さん、ありがとうございます~。
裏返して捌いた腹の中から関節を狙うんですね!
今度、大物を入手したらやってみま~す♪

mecha

これ大きな魚だったら
応用出来ますよね?
でっかい鯵とか~カツオとか・・・。
でも~ホントに立派な石鯛ですよね☆
刺身だけでなくて~v-25
色々なレシピになりそうです。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
どういたしまして。

筋肉料理人

mecha さん、こんにちは~
このイシダイはでかかったですよ~
魚の捌き方は基本的にはみな一緒なんですが、
大きさが違うと戸惑いますよね。

今回は刺身、ズケ、こぶ締め、あら炊き、ちり鍋、
皮の唐揚げになりますよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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