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イシダイ(石鯛)のおろし方 3 (腹骨、血合い、皮を取る)

石鯛59.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
石鯛のおろし方・さばき方」その3です。
前回、2枚におろした石鯛です。石鯛42.jpg

焼き物や煮物、鍋物にする時は腹骨と血合いを取って使います。
刺身にする時は皮も引きます。


1)腹骨を切り取ります。
石鯛43.jpg

  腹骨が左に来るように、身の皮を下にしてまな板の上におきます。
  (左利きの人は反対に置いて下さい
石鯛44.jpg
  腹骨に包丁の左面が添うように、腹骨ギリギリに切ります。
  この時、頭の方の腹骨2~3本を残して切り取ります。
石鯛45.jpg
  矢印の部分に腹骨が残っています。
  この部分の腹骨は身の深いところに入っていますので、2回に分けて
  切り取った方が身が無駄になりません。
  大物の魚の場合はこうした方がいいです。
石鯛46.jpg
  残った腹骨を切り取ります。
石鯛47.jpg
  腹骨が取れました。



2)血合いの小骨を切り取ります。
石鯛48.jpg
  血合いの小骨ギリギリに切り込みます。
石鯛49.jpg
  反対側も切って、切り取りました。

  この状態で適当な大きさに切って、焼き物、煮物、鍋物、揚げ物等使ってください。


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3)皮を引きます。(皮をむく)
  アジやサンマなら手でむけますが、イシダイや鯛、ブリ等
  は包丁を使って剥きます。

  皮を上手に引くには
  ☆しっかりした平らなまな板
  ☆刺身包丁(柳刃包丁)
  上の2つが欲しいです。
  まな板が凸凹じゃ皮が破れるし、包丁が長くて真直ぐじゃないと
  やり難いです。
石鯛50.jpg
  皮目を下、尾鰭(オヒレ)側を右に置きます。  
石鯛51.jpg
  尾鰭の端から1センチ位の所に皮の上まで切り込みを入れます。
石鯛52.jpg
  皮の端を左手で掴み(滑らないように布巾で掴んでいます。
  包丁を立て気味にして、皮をしごくように左に進めます。
  イシダイの皮は厚くて固いのでやりやすいです。
石鯛53.jpg
  包丁の中央から根元の方を使った方がいいです。
石鯛54.jpg

石鯛55.jpg
  皮が引けました。
  イシダイは皮の下に綺麗な赤い模様がありますので、これをなるべく残したいです。

  外引き石鯛56.jpg
  皮を引くのには「外引き」って方法もあります。
  皮目を下、尾鰭を左にしてまな板の上に置き、左から右に引きます。
  この時もやや包丁を立て気味にして、しごくように引くといいです。


石鯛57.jpg

  この状態で保存する時は、
石鯛58.jpg

  キッチンペーパーで包み、更にラップかビニール袋に包んで冷蔵庫で保存します。
  チルド室に入れるときは凍らないように注意してください。
  (2度位が良いと思う)
  凍ると食感がなくなるからです。


次は刺身に切ります。



関連記事    魚のおろし方の基本1
          魚のおろし方の基本2
          魚種別、魚のおろし方
          カテゴリー石鯛

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コメント

はぎぞう

腹骨は2回に分けて切るといいんですね~。
コレも初めて知りました♪
皮を引くのは刺身包丁を持ってない私には厳しいです。
新鮮なうちなら家庭用の包丁でも強引に引けるんですけどね。
ちょっと身がゆるくなると皮に身がくっついてしまうので、少しずつ包丁で削ぎながら剥してますね~。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
大物の魚は腹骨の頭側が深いところに入ってるんですよ。

皮引きには、やはり刺身包丁が欲しいです。
小物なら文化包丁でもいけますけどね。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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