イシダイ（石鯛）の刺身 １

イシダイ（石鯛）の刺身　１

2007/06/06

石鯛・石垣鯛

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
イシダイの刺身です。
捌いたイシダイを刺身に切ります。

この記事は「イシダイ（石鯛）のおろし方　３」の続編です。

活きの良いイシダイを自分で捌くとわかりますが、身が固く弾力があります。
身が固く、弾力があるので、刺身は薄く切った方がいいです。
（釣った当日、翌日位まで）
そして、一般的に磯臭さがあると言われていますので、釣ってきた当日なら、
「洗い」にするのもいいでしょう。
「洗い」は刺身に切った後、氷水に漬けかき回し、表面が縮んだら水から引き上げ、
水気を拭き取って盛り付けます。
「洗い」はポン酢に紅葉おろし、刻んだ小葱で食べると美味しいです。

今回は「洗い」にはせず、「薄つくり」と薄めの「平造り」にしました。
薄造り

平造り

イシダイ（石鯛）の刺身　　切り方

用意する物

☆包丁　　　　刺身包丁がいいですが、良く切れる包丁なら何でも構いません。
☆まな板　　　しっかりした「まな板」がいります。
☆清潔な布巾
☆ツマ　　　　大根、ニンジン等のツマがあった方がいいです。
☆大葉等
☆薬味　　　　ワサビ等

１）「渡し」を入れて柵にする

　　捌いたイシダイの切り身です。
　　「イシダイ（石鯛）のおろし方　３」を見てください。　　　　

　　今回のイシダイは３キロのビックサイズなので、切り身をそのまま刺身にしたら、
　　一切れが大きくなり過ぎます。

　　携帯電話と比べると大きさがわかります。
　　普通は赤線方向に切ればいいんですが、このまま切ったら刺身の一切れ
　　が大きすぎるんです。

　　そこで、上の画像のように身を２つに切ってから刺身にします。
　　この作業を「渡し」を入れるって言います。
　　「渡し」を入れた切り身が「柵」（刺身に切る前の状態）になります。

２）薄造りに切ります。
　　薄造りの切り方は過去記事の「平目の姿造り」で詳しく書いていますので、
　　そちらを見てください。

　　２つの「柵」のうち、断面が三角の方の柵を薄造りに使います。
　　（この形が切りやすい）

　　柵の高い方を向こうにしてまな板に置き、左側から包丁を右に
　　寝かせて薄く切ります。

　　包丁の刃元から刃先まで長く使って、「包丁を引いて」切ります。

　　皿に切り身の皮が上になるように、右から左に並べていきます。
　　皿は予め冷蔵庫で冷やし表面を水で湿らせておきます。

　　２重に並べ、中心に大葉を置き、紅葉卸、小葱などを置いて完成です。

　　ポン酢に紅葉卸、小葱を添えて食べると美味いです。

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３）平造りに切ります。
　　切り方は「お刺し身　　２」を見てください。

　　「平造り」は柵をまな板に対して直角に切る切り方で、カンパチ、
　　ブリ、サーモン、カツオ、マグロ等は平造りに切ります。
　　上記の魚は厚めに一切れを大きく（１２～１５ｇ）に切った方が
　　美味しいですが、活きの良いイシダイは身が固いので薄めに小さく
　　（１０～１２ｇ）位に切った方が食べやすいと思います。

　　柵の高い方、皮目を上にしてまな板におきます。

　　包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を左に少し寝かせて切ります。

　　切った切り身は右に並べていきます。

　　画像の柵だと左側が薄くなっていますので、刺身が同じ大きさに
　　なるように、包丁を左に切り進むに従い、寝かせて切ると良いです。

　　冷蔵庫で冷やした皿に盛ります。

　　平造りもポン酢か、醤油にワサビで食べます。
　　真鯛と比べると同じ白身でも脂の質が違って、味が濃いように感じます。
　　脂の乗りも天然鯛と比べると凄くのっています。
　　磯臭いと言われていますが、気になることも無く美味しく食べれました。

関連記事　　　魚のおろし方の基本１
　　　　　　　　　　魚のおろし方の基本２
　　　　　　　　　　魚種別、魚のおろし方
　　　　　　　　　　カテゴリー石鯛

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イシダイ（石鯛）のおろし方　３　（腹骨、血合い、皮を取る）

石鯛のあら炊き　３　（アラ煮）

イシダイの昆布じめ　（こぶじめ）

「あらを切り分ける」　　イシダイ（石鯛）のあら炊き　１　

ひろくん

こんにちは～

薄造りは冷酒で
平作りはビールで
食べ別け呑み別けしても
食卓が賑やかになるかも知れませんね

2007/06/06 URL 編集

飛香庵ママ

待ってました！

今日あたりは、刺身の画像かな？と・・・
朝６じ起きの生活２日目ですわぁ！
他の人の当たり前の事が、辛いです
朝早いとか、電車乗るとか、くたくたです
ビールと枝豆と、美味しい刺身が食べた～いよ

2007/06/06 URL 編集

はぎぞう

いよいよお刺身になりましたね～♪
ホントにうまそうですな(*´∀`)
うちでは大物をゲットした時は豪勢に刺身のしゃぶしゃぶなんてやりますよ。
どんどん食べれるので一気に無くなってしまいますが。
さすがに石垣鯛はそんな風に食べたらもったいないですけどねｗ
なんせ、石垣鯛なんて一生に一度食べられるかどうかのレアなお魚ですから。
やっぱりお刺身でじっくり味わって食べたいですね～

2007/06/06 URL 編集

おもちゃのひろくん

デカ！

イシダイ純一、恐るべし･･･。
　　↑
石田とかけてます。(^_^;)

2007/06/06 URL 編集

筋肉料理人

ひろくん、こんにちは～

食べ分けに、飲みわけはいいですね～
そして、醤油とポン酢でも酒を変えるといいかも？
私は日本酒を冷で行くのが好きです。

2007/06/07 URL 編集

筋肉料理人

飛香庵ママさん、こんにちは～

お待たせしました。
魚のさばき方は退屈でしょうね～
このブログのメインコンテンツなんで我慢してください。
訪問者の過半数がさばき方を見に来てらっしゃるんですよ。

早起きは良いとして、早寝が辛いでしょうね。
明るいうちからお酒を飲んで寝るってどうですか？
（お酒飲んだら元気が出ちゃう？）

2007/06/07 URL 編集

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは～

＞豪勢に刺身のしゃぶしゃぶなんてやりますよ。
海鮮シャブは美味いですよね～
今の時期なら落ち鯛（産卵後の天然鯛）が安いんで、
シャブにはいいですよ。

石垣鯛は確かに美味いですね。
しかも、日にちが経っても鮮度落ちが少ないんで、
３日位は刺身で楽しめます。
今回は刺身シリーズで攻めましたが、
次は海鮮シャブも記事にしたいです。

2007/06/07 URL 編集

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは～

携帯と比べるとでかさがわかるでしょう？
食べこたえがありましたよ～

2007/06/07 URL 編集

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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