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イシダイ（石鯛）の刺身 ２
2007/06/07
∩･∀･) 皆さん、こんにちは～
「イシダイの刺身 その２」でございます。
前回の記事「イシダイの刺身 １」と何が違うかと言うと、魚の熟成具合が違うんです。
今回、頂いたイシダイは３キロのビックサイズで、とても1日で食べきれる量じゃありませんでした。
そこで、取りあえず半身を刺身にして、残りの半身は中骨を付けたまま、
冷蔵庫で保存していたんです。
大物のイシダイやマダイ、ヒラメ等の白身魚は必ずしも釣りたてが美味しい訳でなく、
２～３日冷蔵庫で寝かせた方が旨みが出てくるんです。
釣り立ての白身魚は身にゴムのような弾力があり、薄く切る事で歯応えを
楽しめますが、反面、まだ旨みは出ていないです。
前回の記事の刺身は歯応えを楽しめるように薄く切りましたが、
今回の刺身は、旨みが出て柔らかくなった身を厚めに切って、
旨味を生かすようにしました。
以下は「イシダイのおろし方」の続きです。
冷蔵庫で２日間冷蔵したイシダイの半身です。
保存の際は皮、中骨を付けたまま保存すると、良い状態で保存できます。
おろし方（さばき方）は「イシダイのおろし方」とほぼ同じです。
背側のヒレと身の間に包丁の刃先で浅く切れ目を入れます。
切れ目から中骨に添い、何度かに分けて背骨まで切り込みます。
身を持ち上げ、腹骨を包丁の刃先で切ります。
腹骨が切れました
腹側も同じように切込みを入れます。
切込みから中骨に添い背骨まで切り込みます。
背骨まで切り込みました
尾鰭側から背骨の上で繋がった部分を切り離します。
骨から外しました。
次に「イシダイのおろし方 ３」の要領で腹骨、血合いを切り取り、
皮を引きます。
←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ
柵の厚みの厚い方を向こうにして刺身に切ります。
厚みは7～8ミリ、12グラム位に切りました。
これを冷蔵庫で冷やした皿に、ツマ、葉物と一緒に盛ります。
ワサビを添えて刺身醤油で頂きます。
大根と大葉が無かったので、玉葱スライスとニンジンの千切りをツマにしました。
そして緑が欲しいのでカイワレを添えています。
玉葱、カイワレは刺身と一緒に食べると美味いので、ツマにはいいですね。
前回の刺身（締めた当日に切った）と比べると、甘みが出て身も柔らかく
なっており、厚めに切った刺身の旨味が口の中に広がります。
実にに美味しかったです。
こんな摘みがあると酒がすすむ、すすむ！！
飲みすぎちゃいますね～
関連記事 魚のおろし方の基本１
魚のおろし方の基本２
魚種別、魚のおろし方
カテゴリー石鯛
←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽスポンサーリンク
筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。
お友達のお店です。
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コメント
はぎぞう
確かアミノ酸がかなり増えるせいで旨味がグッと増すんですよね。
白身魚以外だと、ホタルなんかは同じく寝かすことでアミノ酸が増殖するそうです。
2007/06/07 URL 編集
mecha
そうなんですか？
ウチのオヤジは近くの日本三景付近や～
もっと遠くまで船を頼んで会社のイベントで
魚を釣っていましたが～
アイナメやでっかいカレイやメバルは
１～２日置いて刺身にするとさらにウマカッタです☆
イマサラ～目からウロコです。
しかし、石鯛って～いろいろ作れて～
さばきがいがありますね(^ー^)ｖ
2007/06/07 URL 編集
飛香庵ママ
わたくしは、今日はどんな美味しそうな、料理かなぁ？って、食いしん坊だけです・・すみません
ずっと、切り身が頭から、離れず、今日は研修のお昼休憩には、７００円の握り鮨定食を食べました（マグロ、烏賊、玉子、海老、蛸、サーモン、白身、鰻、鉄火＆赤だし）限定５０食なので、制服にナースシューズで、走りました
制服で外出は禁止だったのですが、そこは、旨いと噂の店なので、無視です・・・
他の人は教室でコンビに弁当食べてましたわぁ
2007/06/07 URL 編集
はぎぞう
ホタテの間違いですｗｗｗ
2007/06/07 URL 編集
よね
超豪華ですね☆
鯛の中でも最高級なんじゃないでしょうか？！ うううぅ、食べてみたいです。
2007/06/07 URL 編集
ブ～ビィ
そんなに大きい石鯛にはなかなかお目にかかれませんね！
しかし、さっすが本職。すごいキレイな技です^^ｖ。
近くに筋肉料理人さんの店があったら釣った魚を持ち込んで
教えてもらいたいですね～。
もちお魚は無償で置いてきますよ～。授業料として…。
2007/06/07 URL 編集
筋肉料理人
ただ、地方によって嗜好に違いがあるようで、
こちらでは活きが良い方が好まれるようです。
まあ、寝かせるのは天然物だけですけどね。
このサイズのイシダイだと３日は楽勝ですよ。
2007/06/08 URL 編集
筋肉料理人
天然物のでかいのは身が硬いですからね～
＞いろいろ作れて～
次は「ズケ」ですよ～
ズケも美味いですよね～
2007/06/08 URL 編集
筋肉料理人
そーなんです～土曜日と日曜日、月曜日にアクセスが跳ね上がります。
たぶん、皆さん釣ってきてるんですよね～
イカのさばき方、鯛のさばき方、魚の捌き方で
検索して来る方が多いです。
釣り人がこんなに多いって凄いですね。
私も釣る方に回りたいです。
＞旨いと噂の店なので、無視です・・・
さすがです！！
限定５０食ってのに惹かれますね～
2007/06/08 URL 編集
筋肉料理人
2007/06/08 URL 編集
筋肉料理人
3キロのイシダイなんて、もう食う機会はないでしょう。
メッチャ美味かったですよ～
2007/06/08 URL 編集
筋肉料理人
スパスパ切っただけですけど、切り身がすっごく綺麗です。
そして２日寝かせてるんで厚めに切っても食べれました。
仕事で白身を切る時ってどうしても薄く切るんですよ。
（コストの問題）
こんな風に白身を厚く切るのって贅沢でいいですよね～
＞店があったら
よ～し、店を出す時は千葉にだしますか！！
って、嫁さんと相談します。
2007/06/08 URL 編集