スポンサーリンク

イシダイ(石鯛)の刺身 2

石鯛101.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「イシダイの刺身 その2」でございます。

前回の記事「イシダイの刺身 1」と何が違うかと言うと、魚の熟成具合が違うんです。
今回、頂いたイシダイは3キロのビックサイズで、とても1日で食べきれる量じゃありませんでした。
そこで、取りあえず半身を刺身にして、残りの半身は中骨を付けたまま、
冷蔵庫で保存していたんです。

大物のイシダイやマダイ、ヒラメ等の白身魚は必ずしも釣りたてが美味しい訳でなく、
2~3日冷蔵庫で寝かせた方が旨みが出てくるんです。
釣り立ての白身魚は身にゴムのような弾力があり、薄く切る事で歯応えを
楽しめますが、反面、まだ旨みは出ていないです。
前回の記事の刺身は歯応えを楽しめるように薄く切りましたが、
今回の刺身は、旨みが出て柔らかくなった身を厚めに切って、
旨味を生かすようにしました。



以下は「イシダイのおろし方」の続きです。

  冷蔵庫で2日間冷蔵したイシダイの半身です。
石鯛81.jpg
石鯛82.jpg

  保存の際は皮、中骨を付けたまま保存すると、良い状態で保存できます。
  おろし方(さばき方)は「イシダイのおろし方」とほぼ同じです。
石鯛84.jpg
  背側のヒレと身の間に包丁の刃先で浅く切れ目を入れます。
石鯛85.jpg
石鯛86.jpg
  切れ目から中骨に添い、何度かに分けて背骨まで切り込みます。

石鯛88.jpg
  身を持ち上げ、腹骨を包丁の刃先で切ります。
  腹骨が切れました石鯛89.jpg

石鯛90.jpg
  腹側も同じように切込みを入れます。
石鯛91.jpg
石鯛92.jpg
  切込みから中骨に添い背骨まで切り込みます。
  背骨まで切り込みました石鯛93.jpg


石鯛94.jpg
  尾鰭側から背骨の上で繋がった部分を切り離します。
石鯛96.jpg
  骨から外しました。
  次に「イシダイのおろし方 3」の要領で腹骨、血合いを切り取り、
  皮を引きます。


←ぽちっとオネガイシマス

石鯛98.jpg
  柵の厚みの厚い方を向こうにして刺身に切ります。
石鯛99.jpg
  厚みは7~8ミリ、12グラム位に切りました。

  これを冷蔵庫で冷やした皿に、ツマ、葉物と一緒に盛ります。
  ワサビを添えて刺身醤油で頂きます。
石鯛100.jpg
  大根と大葉が無かったので、玉葱スライスとニンジンの千切りをツマにしました。
  そして緑が欲しいのでカイワレを添えています。
  玉葱、カイワレは刺身と一緒に食べると美味いので、ツマにはいいですね。
石鯛102.jpg

  前回の刺身(締めた当日に切った)と比べると、甘みが出て身も柔らかく
  なっており、厚めに切った刺身の旨味が口の中に広がります。
  実にに美味しかったです。
  こんな摘みがあると酒がすすむ、すすむ!!
  飲みすぎちゃいますね~



関連記事    魚のおろし方の基本1
          魚のおろし方の基本2
          魚種別、魚のおろし方
          カテゴリー石鯛

←ぽちっとオネガイシマス



スポンサーリンク

コメント

はぎぞう

白身魚はうちも数日寝かせてから食べて食べてますよ~。
確かアミノ酸がかなり増えるせいで旨味がグッと増すんですよね。
白身魚以外だと、ホタルなんかは同じく寝かすことでアミノ酸が増殖するそうです。

mecha

↑はぎぞうさんコメントに納得
v-229へえ~~♪
そうなんですか?
ウチのオヤジは近くの日本三景付近や~
もっと遠くまで船を頼んで会社のイベントで
魚を釣っていましたが~
アイナメやでっかいカレイやメバルは
1~2日置いて刺身にするとさらにウマカッタです☆
イマサラ~目からウロコです。
しかし、石鯛って~いろいろ作れて~
さばきがいがありますね(^ー^)v

飛香庵ママ

知ってますよ~!
皆さんさばき方を見にきてはるのはv-432
わたくしは、今日はどんな美味しそうな、料理かなぁ?って、食いしん坊だけです・・すみませんv-390
ずっと、切り身が頭から、離れず、今日は研修のお昼休憩には、700円の握り鮨定食を食べました(マグロ、烏賊、玉子、海老、蛸、サーモン、白身、鰻、鉄火&赤だし)限定50食なので、制服にナースシューズで、走りましたv-29
制服で外出は禁止だったのですが、そこは、旨いと噂の店なので、無視です・・・
他の人は教室でコンビに弁当食べてましたわぁv-8

はぎぞう

よく見たら、ホタルって書いちゃってるww
ホタテの間違いですwww

よね

こんばんは~
石鯛のお造りですか!!
超豪華ですね☆
鯛の中でも最高級なんじゃないでしょうか?! うううぅ、食べてみたいです。

ブ~ビィ

こんばんは~。 筋肉料理人さん。
そんなに大きい石鯛にはなかなかお目にかかれませんね!
しかし、さっすが本職。すごいキレイな技です^^v。
近くに筋肉料理人さんの店があったら釣った魚を持ち込んで
教えてもらいたいですね~。

もちお魚は無償で置いてきますよ~。授業料として…。

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
そうですね~白身は寝かせた方が旨みが出ますよ。
ただ、地方によって嗜好に違いがあるようで、
こちらでは活きが良い方が好まれるようです。
まあ、寝かせるのは天然物だけですけどね。
このサイズのイシダイだと3日は楽勝ですよ。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
デカイ平目は寝かせた方が間違いなく美味いですね。
天然物のでかいのは身が硬いですからね~

>いろいろ作れて~
次は「ズケ」ですよ~
ズケも美味いですよね~

筋肉料理人

飛香庵ママ さん、こんにちは~
>皆さんさばき方を見にきてはるのは
そーなんです~土曜日と日曜日、月曜日にアクセスが跳ね上がります。
たぶん、皆さん釣ってきてるんですよね~
イカのさばき方、鯛のさばき方、魚の捌き方で
検索して来る方が多いです。
釣り人がこんなに多いって凄いですね。
私も釣る方に回りたいです。

>旨いと噂の店なので、無視です・・・
さすがです!!
限定50食ってのに惹かれますね~

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
よくありますよ、私なんかしょっちゅう間違ってます。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
イシダイなんて自腹じゃ滅多に喰えないです。
3キロのイシダイなんて、もう食う機会はないでしょう。
メッチャ美味かったですよ~

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
やっぱり、デカイ石鯛の身は綺麗ですよね!!
スパスパ切っただけですけど、切り身がすっごく綺麗です。
そして2日寝かせてるんで厚めに切っても食べれました。

仕事で白身を切る時ってどうしても薄く切るんですよ。
(コストの問題)
こんな風に白身を厚く切るのって贅沢でいいですよね~

>店があったら
よ~し、店を出す時は千葉にだしますか!!
って、嫁さんと相談します。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 
男の料理ランキング

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.