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イシダイの昆布じめ (こぶじめ)

石鯛131.jpg
∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イシダイの昆布じめ刺身です。 

魚の昆布じめは刺身の手法の一つです。
身が柔らかい魚、淡白すぎて味が物足らない魚を昆布に挟んで締めると、
昆布に水分を取られて身が締まり、昆布の旨みが入って美味しくなります。
イマイチの刺身(白身)を美味しく食べたい、そんな時に昆布じめはいいです。

イシダイは旨みのある魚なので、新しければ昆布じめにする必要は無いんですが、
3キロもあったんで身が余りました。
私、刺身で食べるのが好きなんで昆布じめにしたんです。
石鯛129.jpg


昆布じめの作り方

用意する物  刺身用の魚(ブロックでも切り身でもOK)
         昆布   (銘柄はは何でもいいですが幅の広い真昆布)
         穀物酢
         長芋
         大葉、カイワレ等
         ワサビ

1)昆布に魚をはさんで締めます。
石鯛113.jpg
  昆布の表面を酢で少し湿らせたキッチンペーパーで軽く拭き、
  上にブロックの切り身を乗せます。
  昆布の大きさは、切り身と同じ位の大きさ。
石鯛114.jpg
  上にも酢で湿らせたキッチンペーパーで拭いた昆布を被せます。
石鯛115.jpg
  上に重石代わりの皿を乗せて冷蔵庫で半日~1日寝かせます。
  今回はイシダイの大きな切り身を使ってますので1日寝かせてます。
  1キロ前後の鯛やヒラメなら、半日位で良いと思います。
  小さなキス等なら15分から30分位でもOK。


2)付け合せに「長芋の昆布じめ」を作ります。
石鯛116.jpg
  長芋を細い千切りにして、酢で表面を吹いた昆布ではさみます。
石鯛117.jpg
  締め時間は1時間以上締めたいです。
  一晩、締めるとかなり深い味になります。


2)昆布じめしたイシダイを削ぎ切りします
石鯛118.jpg

  一晩経つと昆布が魚の水分で湿っています。
  イシダイは水分を出した代わりに、昆布の旨みを吸い取っています。
石鯛119.jpg
  水分が出て身が締まっています。
石鯛120.jpg
  皿に長芋の昆布じめとカイワレを盛ります。

  昆布じめしたイシダイを薄く「削ぎ切り」にします。
石鯛123.jpg
石鯛124.jpg
  包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。

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3)皿に盛り付けます。
  昆布じめは小さな皿にこじんまり盛ることが多いんですが、量があったので
  大皿に盛りました。
石鯛125.jpg
  切り身を右から左に並べていきます。
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  盛り付けるときに端を折りたたんで立体的に盛ると綺麗。
石鯛127.jpg
  外側に盛ったら、内側にも盛ります。
石鯛128.jpg
  ワサビを添えて完成です。
  刺身醤油とワサビで頂きます。
石鯛130.jpg
石鯛131.jpg
  もともと味の濃い石鯛に昆布の旨みが入って非常に美味かったです。
  水分が抜けて味が凝縮された感じですね。
    昆布じめは昆布にはさんで冷蔵庫で保温すれば、3日位は全然大丈夫です。
  日にちが経つと昆布の味が強くなりますので、その時はワカメやキュウリ等と、
  酢の物にすると良いですよ。


昆布じめに使った昆布に対する追記です。
昆布じめに使った昆布は冷凍保存して、煮物等に使うと良いですよ。                        関連記事    魚のおろし方の基本1
          魚のおろし方の基本2
          魚種別、魚のおろし方
          カテゴリー石鯛

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コメント

ひろくん

こんにちは~
1日遅れました(;^_^A アセアセ・・・

誕生日【オ】【メ】【デ】【ト】【ウ】!!☆ヽ(ゝc_,・。)o

誕生日と言う事で筋肉料理人さんの素顔公開かと
思い気や、全然違いました・・・・

筋肉料理人

ひろくん。こんにちは~
ありがとうございます~
素顔公開はちょっときついです。
体は晒せても顔は晒せませんです。
まるで「けっこう仮面」です~

はぎぞう

あら、筋肉料理人さん誕生日だったんだ。
おめでトン♪(ノ^^)八(^^ )ノ

昆布締めは作ったことも食べたこともないです。
もちろんイシダイには足元にも及ばないと思いますが、キスの昆布締めっていうのはウマそうですな。

ブ~ビィ

こんにちは~。 筋肉料理人さん。
これですよ!これ!
こんな風に綺麗に盛り付けしてみたい~。
分かってはいるけど規則正しく綺麗に盛るのは
やっぱり難しいんですよね~。

お誕生日でしたか。 v-339おめでとうございますv-314

龍山マスター

こんばんわ!
イシダイの昆布じめ・・・
いいですね~
目で見て、食べて美味しいって感じですね^^
盛りつけも凄くキレイですよ!!

おもちゃのひろくん

こんばんは!
えっ!?誕生日だったんですか!?
お誕生日おめでとうございます!
それにしても、イマイチな素材でも美味しく頂ける
調理法を紹介するなんてスゴイです!
フジッコのコンテストもグランプリを取るはずです!(^o^)

筋肉料理人

はぎぞうさん、こんにちは~
キスの昆布じめは美味いですよ。
キスの場合、そのまま刺身にするより美味いと思います。
実は「キスの昆布じめ」も近日公開予定です。
石鯛が長くなってるんで公開が間に合ってないです。

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
>お誕生日でしたか。
そお~なんですよ、44になりました。
益々、オヤジ道まっしぐらです。

>こんな風に綺麗に盛り付けしてみたい~。
和皿には内側に線が入ってるのが多いんで、
線に沿って並べると良いですよ。
最初は戸惑うと思いますが慣れますよ。
そして切り身の形をそろえるために、
柵の細い方では、より包丁を寝かせるといいです。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
美味かったですね~
水分が抜けてるんで、より脂がのった感じになって凄かったです。
包丁に透明な脂が垂れるほどでしたよ。

先日、天使の誘惑を飲みました。
美味かったです。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん 、こんにちは~
>お誕生日おめでとうございます!
ありがとうございます~何時の間にかまた誕生日が来ちゃった。

>、イマイチな素材でも美味しく頂ける
刺身が余った時にも良いですよ。
水分が吸われて日持ちします。
旨みも入るしね。

mecha

こぶじめ~♪
『コメントしてくださったらうれしいです』
。。。がいいですねえ~v-22
づけもいいですが~
こぶじめって結構分からなかった部分があったので、
すご~く勉強になりました。
今日はキャンセルがあったので~
ここぞとばかりにv-25
リンク仲間のブログめぐりをしていました。
今晩のおかずも後で参考に見にきま~す(^▽^)

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
>『コメントしてくださったらうれしいです』
デフォでついてました。良い感じですね。

>こぶじめって結構分からなかった部分があったので
基本的に昆布ではさむだけみたいですよ。
予め塩を振ったりもするようですが、振らなくても全然行けます。
昆布も乾燥した布巾で拭いたり、日本酒で拭いたり、
酢で拭いたりと色々ですが、
私は安全を考えて酢で拭いてます。
昆布じめは魚だけでなく野菜も良いですよ。
長芋とかエノキとか昆布締めすると美味いですよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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