キス・鱚の昆布〆刺し

３）キスの頭と中骨を飾る（姿を飾る）。

　　キスの頭と中骨に竹串を刺してポーズを付けます。
　　過去記事→アジの刺身
　　
　　中央に大根ツマを敷き、上にキスの姿を乗せその上にも大根ツマを置きます。

　　刺身は「糸造り」と「削ぎ造り」にしますので、刺身を盛る２箇所に
　　大根ツマを置き、上に大葉を置きます。


４）昆布締めしたキスを削ぎきりして盛り付けます。
　　削ぎ切り→お刺身　２「刺身の切り方」

　　皮目を下にしてまな板に置き、左の方から削ぎ切りにします。

　　右から左に扇型に盛ります。
　　盛るときは皮がついている方を上にすると綺麗です。

　　１段目を盛ったら２段目も少し重ねて盛ります。
　　小さな魚なので、１匹分をここに盛ってます。


５）「糸造り」を切って盛る。

　　皮目を下にして細く切ります。
　　半身分を切ったら包丁で掬い盛り付けます。

　　残りの半身も切って、少し重ね盛りつけます。
　　あとは飾りにニンジンツマと紅葉、カイワレを盛り、ワサビを乗せて完成です。
　　上の画像では少ししまりが無いので、全体に中央に寄せました。

　　完成です。






　　軽く昆布締めしたキスの刺身は、上品で旨みがあって絶品です。
　　
　　「６月のキスは絵に描いたものでも食え」

　　納得できました。



　

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