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キス・鱚の昆布〆刺し

キス昆布〆19.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
キスの昆布締め刺身です~

魚へんに喜ぶと書いて
キスのは6月から9月。
特に6月のキスは「絵に描いたものでも食え」と言われるほど美味しくなると
言われています。

キス料理は、鮮度が良ければ刺身、そして塩焼き、天麩羅、南蛮等が美味しいです。
上品な白身魚ですので天麩羅が非常に美味しいですね。
刺身にする時は、糸造りか削ぎ造りにすることが多いですが、身に水分が
多く柔らかいので昆布〆にすると水分が抜けると共に、昆布の旨みが入って
非常に美味しいです。

今回は20cm位のキスを2匹、昆布締めにしました。
この2匹は魚屋さんで買って来た刺身用です。
魚を選ぶ時は腹が締まっていて、ウロコがしっかりして、目がきれいな物がいいです。
一番良いのは信頼できる魚屋さんを作ることかな。
釣りをされる方はクーラーボックスに多めの氷を用意するといいですね。

 
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キスの昆布締め刺身

1)キスは水洗いし、ウロコ、エラ、ワタを取り、大名おろしにします。
  「大名おろし」のやり方は下の過去記事を見てね。
  過去記事→魚のおろし方の基本1
        →魚のおろし方の基本2
キス昆布〆2.jpg

  「大名おろし」したら皮を剥き、腹骨を切り取り、血合いの小骨を抜きます。
  過去記事→アジのさばき方、おろし方


2)昆布にはさんで昆布締めします。
  (昆布は幅の広い昆布を用意してください)
キス昆布〆3.jpg

  昆布の表面を酢で軽く湿らせた布巾でサッと拭きます。
  (ごしごし拭かない)
  昆布の上に皮を引き、腹骨を切り取り、小骨を抜いたキスを並べます。
キス昆布〆5.jpg
  上にも巣で表面を拭いた昆布を被せます。
  上に重石代わりの皿を乗せ、冷蔵庫で15分~30分くらい締めます。
  
  キスは身が薄いので短時間で締まります。
  あまり長時間締めると身の水分を取られすぎて固くなり、昆布の香りが
  強くなりすぎます。
  (それが好きな方は長めに締めてください。)
  締めすぎた時は薄めに切って酢の物にするのもいいですね。

←ぽちっとオネガイシマス

3)キスの頭と中骨を飾る(姿を飾る)。
キス昆布〆15.jpg
  キスの頭と中骨に竹串を刺してポーズを付けます。
  過去記事→アジの刺身
  
  中央に大根ツマを敷き、上にキスの姿を乗せその上にも大根ツマを置きます。
キス昆布〆6.jpg
  刺身は「糸造り」と「削ぎ造り」にしますので、刺身を盛る2箇所に
  大根ツマを置き、上に大葉を置きます。


4)昆布締めしたキスを削ぎきりして盛り付けます。
  削ぎ切り→お刺身 2「刺身の切り方」
キス昆布〆8.jpg
  皮目を下にしてまな板に置き、左の方から削ぎ切りにします。
キス昆布〆9.jpg
  右から左に扇型に盛ります。
  盛るときは皮がついている方を上にすると綺麗です。
キス昆布〆10.jpg
  1段目を盛ったら2段目も少し重ねて盛ります。
  小さな魚なので、1匹分をここに盛ってます。


5)「糸造り」を切って盛る。
キス昆布〆12.jpg
  皮目を下にして細く切ります。
  半身分を切ったら包丁で掬い盛り付けます。
キス昆布〆13.jpg
  残りの半身も切って、少し重ね盛りつけます。
  あとは飾りにニンジンツマと紅葉、カイワレを盛り、ワサビを乗せて完成です。
  上の画像では少ししまりが無いので、全体に中央に寄せました。
キス昆布〆14.jpg
  完成です。


キス昆布〆18.jpg

キス昆布〆17.jpg

  軽く昆布締めしたキスの刺身は、上品で旨みがあって絶品です。
  
  「6月のキスは絵に描いたものでも食え」

  納得できました。



 

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関連記事→ カテゴリー「キス

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コメント

mecha

3枚もお祝い画像さんきゅうでーす☆
v-238前の記事のTOPに
ゴルゴ13ハシビロコウをば(^^ゞ
その最後にお茶目なツバメの2枚を
飾らせていただいております<(_ _*)>~♪
忙しいのに~本当にありがとうございます。
キスは天ぷらが好きなんですが、
こぶじめに出来るんですか?
ちょっと面白そう(^▽^)v-238
(でも忙しくてまだちゃんぽん焼きやってないんです)
お礼かたがた~伺ってみました<(_ _)>ペコ

よね

こんばんは~
キスの昆布〆ですか~!? 
はじめて聞きましたけど、美味しそうですね!!
〆時間が少ないように思ったんですが、15~30分でいいんですね~

龍山マスター

こんばんわ!
この所、こちらはムシムシしている状態が続いているので
お刺身はいいですね~
しかも盛りつけがまた涼しい感じで
今の時期にはピッタリです。
食べたくなってきました~^^

ブ~ビィ

こんばんは~。 キスは美味いですよね!
桜色の身がなんとも言えんです^^。
コブ〆にするとまた違う美味しさなんでしょうね~。

はぎぞう

コレが以前に話していたキスの昆布締めですね。
美味しそうです~!
うちの近所じゃキスはフライ用しか手に入らないんです。
やっぱり、釣りに行かないと刺身に出来るようなキスは入手出来ないですorz
新鮮なキスを入手したら絶対にやってみたいと思います。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
ど~いたしまして~調子にのって作りました~

キスは天麩羅が一番美味いと思いますよ~
特大サイズなら塩焼きかなあ。
刺身は普通に美味いけど、身が柔らかいんです。
昆布締めにすると身が締まりますからね、
美味くなりますよ~

筋肉料理人

はぎぞう さん、こんにちは~
朝に釣って昼食べたら美味いでしょうね~
魚屋で買うと食べる時は、
どうしても水揚げしてから以上経ってます。
キスの場合はその短い時間でも鮮度が落ちてますね。
身が柔らかくなってるんで、刺身にするなら塩水で〆るか、
昆布締めしたほうが美味いようです。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
キスは身に水分が多いんで、昆布締めすると身が締まりますよ。
〆時間は好みですね~
15分位だとほんのり昆布風味ってとこでしょうか。
身が薄くて水分が抜けるのが早いんで、刺身テイストで行くなら
短か目がいいでしょうね。
お好みで長くしても良いですよ~
長めに〆て薄く切り、サラダ野菜と合わせて
「キスの昆布締めサラダ」もいいかも?

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
いよいよ暑くなってきましたね~
こちらは朝から雨で、すっごいむしむししてます。

盛り付けに紅葉とか使うと涼しそうに見えますよね。
いよいよ暑くなってきたんで、そのうち氷盛りも記事にしますね。

筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
キスは美味いですよね~
私は天麩羅が好きなんですが、
昆布締めもいいですね。
普通に刺身にするより昆布締めの方が好きです。

hakka

こんにちは~!
お刺身をお皿に盛るって結構難しいんですよね。e-203
盛り方まで書いてあったのでじっくり見せてもらいました。
昆布ジメは富山に行って始めて知りました。
美味しいですね。まだまだ拝見したいので・・・
リンク貼らして頂いてもいいかしら~?<(_ _)>

筋肉料理人

hakkaさん、こんにちは~
はじめまして、ご訪問&コメントをありがとうございます。

>お刺身をお皿に盛るって結構難しいんですよね
そうですね、皿に盛るのは難しいです。
頭と中骨を飾りに使っているのは、
皿に乗せる物が多い方が纏まりやすいからです。

>リンク貼らして頂いてもいいかしら~?<(_ _)>
全然OKですよ、ありがとうございます。

ひろくん

こんにちは
キスの昆布〆おいしそうだなぁ。
料亭で出てきそうですね。
以前、キスの三枚おろしで悪戦苦闘したのを思い出しましたv-355 
あっそうそう、とうもろこしをレシピ通りに茹でたら、すごく美味しかったですv-344意外と、茹で過ぎたりしてたんで助かりましたよv-291             ひろ妻

筋肉料理人

ひろくん、奥様こんにちは~
キスの刺身は昆布締めにしたほうが美味しいようです。
キスって意外と骨が太くて固いから、
骨に包丁がひっかかりますよね。
馴れれば何て事は無いんですが・・・

トウモロコシ、美味かったでしょう~
今までゆですぎてたんですね。
私も目からウロコでした。

-

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このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
ありがとうございます。
励みになりますよ。
熱帯魚が趣味とは嬉しいです。
今後とも宜しくお願いします。

ゆいっちょん

毎日暑いですね・・・。魚といえば「刺身」がおいしい! 夏は特にたまらん!
昨日市場に行って活き魚をたくさん買って来て、チヌを刺身にしました。
最近ブログを始めたので色々わからないことが多くて、いろんなブログを参考にさせてもらってます。これからもすてきな写真や情報、楽しみにしてます。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ゆいっちょんさん、こんにちは~

こちらも暑いですよ~
そうですね、夏の刺身もまたいいと思います。
温度管理、衛生管理をしっかりやればいいですからね。
私のブログが参考になれば幸いです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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