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飛魚　１　トビウオ料理とおろし方

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飛魚　１　トビウオ料理とおろし方　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
飛魚・トビウオでございます。

飛魚は名前の通り、水中から飛び出し長い距離を滑空する事からつけられた名前です。
胸鰭が羽のように大きく、尾鰭も下のほうが長いです。

飛魚の旬は４月から８月、夏の魚です。

料理、飛魚の料理は新しくて大きいものなら刺身で食べられます。
飛魚は青魚ですが脂が少なくさっぱりした味と、もちっとした食感があります。
刺身ならタタキやナメロウにするのがお勧めです。

焼いたり煮たりすると、脂が少ないので冷めた後に固くなります。
焼くときは焼きすぎに注意がいるし、冷める前に食べた方がいいです。
脂分が少ないのですり身にしてつ「みれ汁」にしたり、揚げ物にするのも良いでしょう。
そうすれば固くなる事はないです。

意外と美味しいのが「飛魚の一夜干し」です。
不思議と焼いても固くならず美味しいです。
飛魚ってたまに凄く安く売り出されてることがあるので、
そんな時は開きにして５％ほどの塩水に漬けて干し、出来上がった一夜干し
を冷凍保存すると良いでしょう。

飛魚は鮮度の落ち難い魚（腐りやすい内臓が少ない、飛ぶ為に内臓まで
軽量化してプランクトンしか食べないから、糞もすくない）
ですが、買いに行く時はクーラーバックに冷媒を持参するか、氷をもらって
冷やしながら帰りましょう。
刺身にする時は刺身用を買って来てね。

加工品・地方名
こちら、九州の北部では「アゴ」って呼ばれてます。
小さいのを丸干しにしたのや、焼いて出汁にしたりします。
長崎県五島の「五島うどん」はアゴ出汁で美味いです。
有名な「くさや」も飛魚の加工品。
寿司ネタで御馴染みの「とびっ子」は飛魚の卵です。

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飛魚のおろし方・さばき方

飛魚は「大名おろし」でおろすといいです、アジやサンマと同じおろし方です。
エラとウロコ、ワタを取ってから「大名おろし」にします。
エラ・ウロコ・ワタの取り方→魚のさばき方１
「大名おろし」　　　　　　　　→魚のさばき方２

１）姿造りにしますので頭を落とさずに「大名おろし」します。
　　下の画像はエラ、ウロコ、ワタを取り除いた状態です。

　　まな板に頭を左、腹を手前にして置き、尾鰭側から中骨に添って
　　切り込みます。
　　この時包丁はこまめに上下させ、押し切りにならないようにします。

　　大きな胸鰭の手前まで切り込みます。

　　胸鰭の後ろで切り離します。

　　半身が取れました。

２）反対側も同じように切ります。

　　頭を右、背を手前にして尾鰭側から、中骨に添って切ります。
　　頭の後ろはまな板から浮いていますので切り難いです。
　　丁寧に切ります。

　　胸鰭の後ろまで切り込み、

　　胸鰭の後ろで切り取ります。

　　大名おろしが出来ました。

３）腹鰭（ハラビレ）の処理をします。
　　飛魚は胸鰭だけでなく腹鰭も発達しています。
　　そして腹鰭の付け根には大きな骨が入っていますので、これを抜きます。

　　赤丸の所に骨が入っています。

　　包丁の刃元で腹鰭の付け根の、ちょっと内側を押さえます。

　　身を頭のついていた方に引っ張ると、腹鰭と一緒に骨が
　　取れます。

　　赤丸が入っていた付け根の骨。

４）腹骨を切り取り皮を引きます。

　　腹骨を切り取ります。
　　参考記事→基本お刺身１

　　皮を引きます。

　　尾鰭側を右にして、右端から１センチ位の所に切り込みます。

　　包丁を立て気味にして皮をしごくように引きます。

　　皮が引けました。

　
飛魚は比較的、身が崩れやすい魚なので、無理な押し切りや、身を曲げたりすると
身が崩れやすいです。
ですが、今回は「タタキ」にしますので身が割れても問題ないです。

次回に続きます。

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関連記事→　カテゴリー「飛魚」

2007/06/23 15:44｜飛魚・トビウオ｜TB：0｜CM：18｜▲

こんにちは！

今、起きました。　昼間では会社でしたが･･･。

トビウオって食べれるんですね～!?
全然知りませんでした！
くさやもトビウオだったとは！
　　　　↑
　　無知です！(^_^;)

でもトビウオって、目が大きいし羽のようにヒレもデカし、ポケモンなどに出てきそうなデザインなので可愛いと思ってました。

おもちゃのひろくん #-｜2007/06/23(土) 17:27 [ 編集 ]

わたくしもです！

トビウオが食べれるなんて知りませんでした
キスに似てる味なんかな？
ハタハタかな？
で、疑問なんですが、魚偏の漢字はどうやって出してるのでしょうか？
キスもハタハタもでません

飛香庵ママ #vzwujU1.｜2007/06/23(土) 19:06 [ 編集 ]

こんばんは～。　筋肉料理人さん。
トビウオは開きで食べた事がありますが
小骨が多かった記憶があります。
お刺身で食べた事は無いですが、イワシみたいでしょうか？
それとも軽量化してるし運動量もすごいので
脂も少なく筋っぽいのかなぁ？

ブ～ビィ #-｜2007/06/23(土) 21:55 [ 編集 ]

こんばんわ！
アゴ出汁のラーメン屋さんもあるくらい
いい出汁ですまよね＾＾
刺身もそうですが、
トビウオの羽の部分も涼しげで暑さが吹っ飛びます！！

龍山マスター #-｜2007/06/23(土) 22:25 [ 編集 ]

これですね！(^・^)
盛り付けがすごく綺麗～～！
そうか～！たたきにすればいいのですね。
ツマの置き方も参考になりました。(^^♪

hakka #Iro3./T.｜2007/06/24(日) 10:12 [ 編集 ]

おもちゃのひろくん、こんにちは～

＞今、起きました。　昼間では会社でしたが･･･。
お疲れさんです～

＞トビウオって食べれるんですね～!?
そ～なんです、こちらでは普通に売ってますよ。
鮮魚も多いし、丸干しや開きもありますよ。

実は私も飛魚でクサヤを作るって知りませんでした。
こちらではクサヤって食べないんですよ。

＞ポケモンなどに出てきそうなデザインなので可愛いと思ってました。
流石、いい観察眼してますね。
飛魚は可愛い顔してますよ。
羽と言い、ポケモンに出てきそうですね。

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 11:32 [ 編集 ]

飛香庵ママさん、こんにちは～

刺身で食べられるんですよ～
焼いたり煮たりすると固くなる魚なんで、
練り物にして揚げたり煮たりする事も多いです。
開きにすると不思議と固くならないので、
一夜干しも美味いです。

刺身の味は脂の少ないアジって感じかな～
う～ん、ちょっと違いますね。
やはり飛魚の味と言うのが正しいような・・・・
脂が少なく、臭みも少ないです。
普通の濃口醤油にショウガ、刻み葱が合います。

＞魚偏の漢字はどうやって出してるのでしょうか？
ツールバーのIMEパッドを使い手書きすると良いですよ。
http://www.sharp.co.jp/support/mebius/tips/tips-zz12.htm
上に詳しく説明してありますよ～

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 11:43 [ 編集 ]

ブ～ビィさん、こんにちは～

＞トビウオは開きで食べた事がありますが
さすが、ブ～ビィさん。
小骨が多いのは血合いの小骨が強いのと、
腹鰭の付け根の骨が大きいからでしょうね。
刺身にする時は血合いの小骨を切り取らないといけないです。

味は淡白な味で臭みは少ないです。
身は筋張ってはないです、脂は少ないって言うか無いですね。
ショウガ醤油で食べると、あっさりしていいですね～

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 11:49 [ 編集 ]

龍山マスターさん、こんにちは～

＞アゴ出汁のラーメン屋さんもあるくらい
そ～なんですよ、アゴ出汁って美味いですよね～
ラーメンも美味いけど、アゴ出汁の五島うどんはメッチャ美味いですよ。
あれがメジャーになってないのが不思議です。
実は近々にアゴ出汁の素麺を記事にしようと思ってます。

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 11:52 [ 編集 ]

hakkaさん、こんにちは～

飛魚にはショウガ醤油が合いますんで、
タタキはいけますよ～
そして、タタキなら盛り付けに気を付ければ、
カナリ綺麗な仕上がりになりますよ。
飛魚は今日、盛り付けの記事をアップしますね。

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 12:41 [ 編集 ]

うちの娘、アゴの丸干し大好きで、骨ごとボリボリたべてるよｗ
たまに口の中に骨が刺さって泣いてるけど。

今、気になって調べてみたら、飛び魚って５００メートルも飛ぶことがあるんだね～ｗｗ

はぎぞう #mQop/nM.｜2007/06/24(日) 13:34 [ 編集 ]

はぎぞうさん、こんにちは～

アゴの丸干しは美味いですよね～
娘さん、丸干しを食べるとはエライ！！
健康に育ちますよ。

＞飛び魚って５００メートルも飛ぶことがあるんだね～ｗｗ
長崎から五島行きのフェリーに乗ってると、
飛魚が飛んでるのを良く見ますよ。
すっごい長距離飛んでますよ。
凄いですね～

筋肉料理人 #-｜2007/06/24(日) 13:37 [ 編集 ]

思わず。。。

トビウオの顔のお茶目さに
目が行きました(^^ゞ
↑のタタキかな？もいいですが～
鮮度のいいトビウオが手に入るかかな？
今日はお仕事休みですか？
さっき冷し中華を食べました<(_ _*)>

mecha #-｜2007/06/24(日) 21:40 [ 編集 ]

こんばんは～

「あっしは、もう飛べませ～ん！」
「アップアップです～」
と聞こえてきそうなのは私だけでしょうか？
ややガチャピンの目にも似ているような・・・（笑）
北九州でも飛魚の刺身はスーパーでは
お馴染みですけど意外とそうではないんですね～
ボラなんかもそうなのかな？

ぺろりん #odhe05w2｜2007/06/24(日) 22:48 [ 編集 ]

ありがとうございます

まだ、使いこなせないけど、今度休みの時に勉強します

飛香庵ママ #vzwujU1.｜2007/06/24(日) 23:42 [ 編集 ]

mechaさん、こんにちは～

＞トビウオの顔のお茶目さに
目が可愛いんですよね～
って、それで食欲がおさまるわけじゃないんですが。
刺身用のトビウオは、飲食店向けの卸をしてる魚屋さんなら手に入るかも？
仙台では、もしかしたら難しいかも知れないです。
その辺は詳しくないんでわからないです。

＞さっき冷し中華を食べました
いいですね～もう夏季限定商品が出回る季節ですね～

筋肉料理人 #-｜2007/06/25(月) 11:06 [ 編集 ]

ぺろりんさん、こんにちは～

ガチャピンに似てます。
ポケモンに出てきそうですよね。

＞スーパー
トビウオってあるときにはありますけど、
ないときにはないですよね。
安いときには本当に安いから、まとめて買っちゃいますよ。
余ったら一夜干しを作ってます。

＞ぼら
ぼらの刺身は、冬場に「やすみ」って言うのを見かけませんか？
ぼらの子供で癖も無く美味しいですよ。
しかもボラって事で安いです。
冬場はお勧めですよ。

筋肉料理人 #-｜2007/06/25(月) 11:13 [ 編集 ]

飛香庵ママさん、こんにちは～

謎は解けましたか。

筋肉料理人 #-｜2007/06/25(月) 11:15 [ 編集 ]

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