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イサキのおろし方 1  (イサキの炙り刺し)

イサキ炙り3.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
今が旬のイサキでございます。

イサキのは6~7月、特に梅雨時のイサキは美味しいといわれます。
この時期はイサキの産卵期で、普通、産卵期の魚は美味しくないと言われますが、
イサキの場合は白子や真子(卵)を持っている時期が美味しいです。
旬は6~7月と書きましたが9月くらいまでは美味しいし、
8月に入ると値段もぐっと下がって買いやすくなります。

イサキは去年も記事にしていまして、

過去記事 
イサキ・伊佐機・伊佐木・鶏魚・いさき
イサキのさばき方 3枚おろし その1 トゲに注意!!
イサキのさばき方 3枚おろし その2 包丁は引いて
イサキのさばき方 3枚おろし その3 
「イサキのさばき方  その4」 皮を引き、血合い骨を抜き、松皮にします
「イサキの姿造り その1」 姿を飾ります。 
「イサキの姿造り その2」 そぎ造りを盛ります。
「イサキの姿造り その3」

イサキは皮が美味い魚なんで、上の記事の時は松皮造りにしました。
松皮作りは捌いた身の皮目に湯をかけて、皮に火を入れる手法です。
皮の美味しい魚を皮ごと刺身にする時にこの方法で刺身にします。
今回は自家用にガストーチ(バーナー)を買ったんで「炙り」にしました。
「炙り」も「松皮作り」も同じ皮をつけたまま刺身にする手法ですが、
「炙り」は直火で炙るんで「香ばしさ」が入るんですよ。
バーナーが無いと出来ませんが美味いです。
(代用するなら中華用の強い火力のコンロ)
イサキの炙り刺しイサキ炙り57.jpg


買って来た刺身用のイサキイサキ炙り1.jpg
680円でした。
今の時期なら妥当な値段です、来月にはもっと安くなるでしょうが・・・

目利き
イサキは割りと傷み易い魚なので、刺身用を買ってくるのは当然ですが、
色が綺麗で、腹を触ってぶよぶよしていないものを買ってきましょう。
魚の鮮度を測るのに目が綺麗な物を選べといいますが、イサキの場合は
鮮度がよくても目が曇っています。

鮮度のいい魚を買ったら氷を貰い冷やしながら持ち帰りましょう。
クーラーバックに冷媒を入れて買いに行くのも良いですね。

今回の「イサキの炙り刺し」には大根ツマの代わりに玉葱スライスを使い、
薬味に茗荷を使いますのでこれも一緒に買って来ます。
大葉、レモン等も一緒にかってくるといいですね。


それでは「イサキ炙り刺し」、イサキのおろし方から行きます。

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イサキのおろし方 1 ウロコ、エラ、ワタを取ります

用意するもの
まな板
出刃包丁もしくは、しっかりした牛刀
清潔な布巾
キッチンペーパー
おろした身を乗せておく皿、バット

現在は7月の半ば過ぎ、すでに暑い季節になっています。
この季節は食中毒が増えてきます。
食中毒防止の為にはキッチン回りを清潔にします。
包丁、まな板、布巾を清潔にし、食材はこまめに冷蔵庫に入れます。
調理中は冷房を入れた方がいいですね。


イサキ炙り2.jpg

イサキにはトゲがあります。
ハラビレの先イサキ炙り4.jpg

シリビレの先イサキ炙り5.jpg

このほかに背鰭の先にも鋭いトゲがあります。
毒は無いんですが刺さると痛い!!
注意して扱いましょう。


1)ウロコ引きを使いウロコを取ります。
イサキ炙り6.jpg

  ウロコ引きで尾鰭から頭の方にこすりウロコを取ります。
  イサキのウロコは飛び散らないんで流しでこすり取るといいです。
  この時にトゲに注意してください。

  ウロコを取ったら流水でよく洗います。
  これは剥がしたウロコを洗い流す目的もありますが、魚の表面についた
  雑菌を洗い流す為でもあり、重要な事です。

2)エラを取ります。
イサキ炙り7.jpg
  右の鰓蓋(えらふた)を指で開き、鰓の後ろに包丁を差し込みます。
  包丁は反対側の鰓蓋に当たるまで差し込みます。
イサキ炙り8.jpg

  包丁の刃先をこねるように回し、エラを引き出します。
イサキ炙り9.jpg
  エラを引き出したら、エラを包丁でまな板に押さえつけ、
  魚を左の方に引き、エラを引き出します。
イサキ炙り10.jpg
  エラが取れました。
  綺麗な赤色のエラです、鮮度が良いのがわかります。
  鮮度が悪くなると濁った色になり、褐色に近くなってきます。


3)頭を落とします。
イサキ炙り11.jpg
  後頭部、胸鰭(むなびれ)の後ろ、腹鰭(はらひれ)の後ろを結ぶ線を、
  包丁を右に傾けて中骨に当たるまで切り込みます。

イサキ炙り12.jpg
  反対側も同じ要領で切り込み、中骨に当たったら骨を切断し、
  頭を切り離します。
  イサキは骨の固い魚ですが、魚体が小さいので楽に切れると思います。
イサキ炙り13.jpg
  頭を切り離しました。


4)ワタを抜きます。
イサキ炙り14.jpg

  包丁を逆手に持って腹を肛門まで切り開きます。
  この時、内臓を傷つけないように、包丁の切っ先は深く切り込まないようにします。
イサキ炙り15.jpg

  白子が入っています。
イサキ炙り16.jpg

  白子は美味しいので傷つけないように取り出し、水洗いしたら小さ
  なボールにいれ、軽く塩を振って冷蔵庫に入れます。

5)ワタを取り出したら腹腔内を流水で洗います。



次は、イサキを3枚におろします。


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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)


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コメント

リルアンジュ

イサキっておいしいですよね~
お刺身も、もちろんですが煮付けてもおいしかったです。

よく、義父が釣ってくれましたよ…^m^

おもちゃのひろくん

こんばんは!
イサキ・・・。
この魚も目が大きくて可愛い顔してます!
でもトゲがあるんですね!?
可愛いイサキにはトゲがある!
そしてまたもやバーナー!

筋肉料理人

リルさん、こんにちは~
イサキは美味いですね~
アジと同じく、どんな料理にしても美味いですよ。

>よく、義父が釣ってくれましたよ…^m^
活きのいいのは特に美味いし綺麗な魚ですよね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
またしてもバーナーですよ!
自宅用に買っちゃったんで登場頻度が上がりそうです。
使いようによっては便利なんですよ、これが。

>可愛いイサキにはトゲがある!
そうそう、かわいい物には注意しましょう。

今から配達に行って来ます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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