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イサキのおろし方 2  (イサキの炙り刺し)

イサキ炙り55.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~

イサキの炙り刺し用の「イサキのおろし方」2回目です。
前回の続きからスパッといきます。
今回はイサキを3枚におろします。


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。





イサキの三枚おろし

イサキ炙り16.jpg
  前回、ウロコ、エラ、ワタを取り、頭を落とし、腹腔内を流水で洗いました。


1)イサキの頭を左、腹を手前にしてまな板の上におきます。
イサキ炙り17.jpg
  腹側の尻鰭(シリヒレ)の上に浅く切れ目を入れます。
イサキ炙り18.jpg
  切れ目から中骨に添って背骨まで切り込みます。


2)背側を手前にし、背鰭の上に浅く切り込みを入れます。
イサキ炙り19.jpg

イサキ炙り20.jpg
  切れ目から中骨に添って背骨まで切り込みます。



イサキ炙り21.jpg
3)背側の身を起こして腹骨の付け根を、包丁の刃先で一本ずつ切り離します。
  
  腹骨が切れたら背骨の上で繋がっている部分を切り離します。
イサキ炙り23.jpg
  半身が取れました。
  この状態が「二枚おろし」です。


4)反対側は背側から浅く切り込みをいれ、
イサキ炙り24.jpg
  切れ目から中骨に添って背骨まで切り込みます。 
イサキ炙り25.jpg
  1)2)と同じ要領です。


←ぽちっとオネガイシマス

5)腹側も浅く切り込みをいれ、
イサキ炙り26.jpg
  切れ目から中骨に添って背骨まで切り込みます。
イサキ炙り27.jpg


6)背骨で繋がっている部分を切り離します。
イサキ炙り28.jpg
  尾鰭の左に包丁を刺し込み、尾鰭を左手で押さえ、
  包丁を左に中骨の上を滑らせるようにして切り離します。

イサキ炙り29.jpg
  最後に尾鰭前で繋がっている部分を切り離します。


イサキ炙り30.jpg
  イサキの「三枚おろし」が出来ました。
  過去記事→「魚のおろし方の基本2


7)腹骨を切り取ります。
イサキ炙り31.jpg
  身を腹骨が左に来るように、まな板の上に置き、
  腹骨に包丁の左面が添うように切り取ります。  
イサキ炙り32.jpg
  腹骨が取れました。


8)血合いの小骨を抜きます。
  身の中央に入っている赤い線、ここに小骨があります。
イサキ炙り33.jpg
  身の頭側を右にしてまな板の上に置き、骨抜きを使い、
  右斜め上に小骨を引き抜きます。 

  血合いの小骨は頭の方から腹骨のちょっと後ろ位までに入っています。
  尾鰭の前の身が薄いところには入っていないです。


9)二枚の身のうち1枚を血合いの部分で切ります。
イサキ炙り34.jpg
  


次は皮目をバーナーで焼いて「炙り」にします。

←ぽちっとオネガイシマス

記事カテゴリー「イサキ」

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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