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イサキの炙り刺身

イサキ炙り54.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イサキの炙り刺しです。

イサキのおろし方 1 
イサキのおろし方 2
上の記事で三枚おろしにしたイサキをバーナーで炙り、刺身に切って盛り付けます。

今回つくった「イサキの炙り刺し」は皮をバーナーで炙って皮付きのまま
刺身にしたものです。
過去記事の「イサキの松皮つくり」と同じく、皮が美味しい魚を皮付きのまま
刺身にする手法です。
違うのは、
「松皮つくりは皮目にお湯をかける(湯霜にする)」
「炙り刺しは皮目をバーナーの直火で炙る」

お湯直火との違いです。
炙ると皮が焦げますので、これが良い方に働くと「香ばしさ」が入り、
湯霜とは一味違った刺身になります。

湯霜も炙りも基本的には火を入れたあとに氷水につけ、身の中まで日が入らないように
しますが、「炙り」の場合は氷水で冷やさず暖かいまま食べる場合もあります。
(しめ鯖の炙り等は冷やさない方が美味しい)
イサキ炙り56.jpg



イサキの炙り刺し  つくり方と切り方

まずは玉葱スライスを用意します。
玉葱スライスは水に晒し、辛味を抜いたらザルにあげ水気をよく切っておきます。
茗荷(みょうが)を千切りにして同じく水に晒します。
大葉は冷水に付けしゃきっとさせます。

1)イサキの身をバーナーで炙り、冷水で冷まします。
イサキ炙り35.jpg
  ボールに氷水を用意し、イサキの身を金属バットか
  焼き物の皿に乗せます。
イサキ炙り36.jpg
  皮をバーナーで炙ります。
  火の入れ方は皮が少し焦げるくらいです。
  身が薄いのでバーナーの強火で皮だけに一気に火を入れます。

  皮に火が入ると、皮が縮んで反り返ってきます。
イサキ炙り37.jpg
  皮を炙ったらボールに移し2分位冷まします。
イサキ炙り38.jpg
  皮に火が入り、身が反っています。
  左2本は身を血合いの部分で切った物、右端のは半身そのまま。 
  冷めたら清潔な布巾かキッチンペーパーに包み水分を吸い取らせます。

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2)刺身に切って盛り付けます。
イサキ炙り39.jpg
  皿に玉葱スライス、ニンジン千切り、ミョウガ、大葉を置きます。
イサキ炙り40.jpg
  まずは半身そのままの身を切ります。  
  皮目を下にしてまな板に置きます。
  おき方は身の厚い方を向こうにして置きます。
イサキ炙り40.jpg
  「そぎ切り」にしますので身の左側から、包丁を右に大きく寝かせ、
  包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
  切る時は最後の2ミリ位の所で包丁を立てると、皮の切り口が綺麗になります。
  切り身は一口で食べやすいように10g~12g位。
  厚みは4ミリ位、長さは5センチ前後を目安に切ります。
イサキ炙り41.jpg
  皿に右から左へ皮目を上にし、少し重ねて盛ります。
イサキ炙り42.jpg
  こう盛ると皮目が強調されて綺麗です。
イサキ炙り43.jpg
  薬味におろしニンニクとワサビを乗せます。



3)血合いの部分で切り離した身を刺身に切ります。
イサキ炙り44.jpg
  皿に玉葱スライス、ミョウガ、にんじん千切りを盛ります。
イサキ炙り45.jpg
イサキ炙り46.jpg
  2)と同じ要領で刺身に切ります。
  身の形が違いますので2)の時とは包丁を入れる角度が違います。

イサキ炙り47.jpg
  切った身を右から左に皮目を上にして盛るのも同じです。
背側の身イサキ炙り48.jpg

腹側の身イサキ炙り49.jpg

イサキ炙り50.jpg
  薬味のおろしニンニク、ワサビを乗せて完成です。

イサキ炙り51.jpg

イサキ炙り52.jpg

  ポン酢におろしニンニク+ミョウガ、もしくはワサビ醤油で食べました。
  見た目、カツオのたたきの白身版のようです。
  カツオのタタキ同様にポン酢が合います。

  旬のイサキの味のある白身に、炙った皮の香ばしさと旨みが加わってます。
  ポン酢で食べると更に夏向きって感じになりいいですね!
  日本酒の冷か、焼酎水割りで食べたいです。


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記事カテゴリー「イサキ」


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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