スポンサーリンク

「イカ刺し」 柔らかく切る

ヤリイカ姿炙り21.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
ヤリイカの刺身です。
小ぶりなヤリイカでしたので1杯を姿造り、
1杯の胴を炙り刺し、ゲソを湯引きにして盛り合わせました。
(イカは1匹2匹じゃなくて1杯2杯って呼びます)

実は過去記事で同じような姿造りを造っています。
過去記事→ヤリイカ 姿造りにしますよ
       ヤリイカの捌き方①
       ヤリイカの捌き方②
       ヤリイカの捌き方③
       ヤリイカの姿造り①      
       ヤリイカの姿造り②
今回の姿造りも、捌き方は上の過去記事とまったく一緒です。
ただ、飾り包丁の入れ方を変えて、口に入れた時、柔らかく感じるように切りました。

コリコリとした食感が美味しいイカですが、切り方によっては柔らかく、
口の中に入れた時、ふわっと美味しさが広がるようにする事が出来ます。
右がゲソのほうせんい
イカの身には上の写真の黄色線方向に、筋肉の繊維が
走っているんですよ。
これを切ってやると旨みを感じやすく、また食べやすくなります。
ヤリイカの姿造り②
上の記事では片面に「飾り包丁」を入れることで、筋肉の繊維を切って旨みを
感じやすくしています。
今回の刺身はイカの身の両面に飾り包丁を入れることで、
更に柔らかく、旨みを感じやすく切りました。



ここから先は上の過去記事を読んでから見てください。

1)イカの身を裏側を上にしてまな板に置きます。
  両面を触ってみて、柔らかい方が裏です。かたくて、つるつるしてる方が表です。
ヤリイカ姿炙り13.jpg

ヤリイカ姿炙り14.jpg

  斜めに3~5ミリ間隔で身の厚さの半分位の深さに飾り包丁を入れます。
  包丁の刃の腹を滑らせるように切り込みます。

2)身を反時計回りに90度回し、先程入れた飾り包丁と直角に飾り
  包丁を入れます。
ヤリイカ姿炙り15.jpg
  拡大してみてね。

3)身を裏返します。
ヤリイカ姿炙り16.jpg

ヤリイカ姿炙り17.jpg

  青線方向に身の厚さの半分位の深さに、飾り包丁を入れます。
  反対側には赤線方向に飾り包丁が入っていますが、
  赤線と青線が平衡になっていないので、身がバラバラになることは
  無いです。
ヤリイカ姿炙り18.jpg
  両面に飾り包丁が入りました。

4)刺身に切ります。
ヤリイカ姿炙り19.jpg
  5~7ミリ幅に切ります。
  飾り包丁が多く入っていますので身が伸びています。

  これを盛りつけます。
  ヤリイカの姿造り②
  上の過去記事と同じ要領で盛り付けます。


ヤリイカ姿炙り20.jpg

  右下には「炙り刺し」を盛っています。
  これはイカの表面に深めに飾り包丁を入れて、バーナーで炙ってから
  盛り付けています。

  左下は「ゲソの湯引き」です。
ヤリイカ姿炙り22.jpg

  過去記事の「ゲソの湯引き」と同じ作り方です。


こんな感じで「飾り包丁」を数多く入れると、かたいイカも柔らかい
食感にする事が出来ます。
コリコリとした食感が美味しいイカですが、こんな切り方もたまには良いです。
寿司ネタに切る時とか、お年寄りには向いていると思います。


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

記事カテゴリー イカ

スポンサーリンク

コメント

たかっち

こんにちは~
川辺のせせらぎを聞きながら
浴衣姿で縁側に腰掛けながら
食べるイカ刺し。
何故だかわかりませんが
ふと頭に浮かびました(*^。^*)

ブ~ビィ

ヤリイカ刺しはサッパリして美味いですよね!
飾り包丁を入れるとき、深く入れすぎて
身切れしてしまう時があります。

包丁を一定の深さに入れるコツってありますか?

-

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

たかっち さん、こんにちは~
暑いからクーラーが入った部屋の中が良いですよ~(・∀・;)
でも、佐賀県の呼子には行きたいです。
海を見ながらイカ刺しと生ビール~
今日も暑いから行きたいですね~

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは~
>包丁を一定の深さに入れるコツってありますか?
私の場合は主に、包丁が身に入ってから、包丁を進める距離で調節しています。
包丁が入ってから「1センチ前に進めたら5ミリ入る」、そんな感じです。
結構、気を使いますね。


筋肉料理人

秘密のコメント様、こんにちは~
了解しました。
ありがとうございます。
今後とも宜しくお願いします。

anne

教えてください!
初めてコメントさせていただきます!
イカといったらお刺身もいいけど塩辛も大好き!
塩辛の作り方のオススメってありますか??

筋肉料理人

anneさん、こんにちは~
はじめまして。
塩辛の作り方は主に「白造り」と「赤造り」があります。
どちらが美味しいかといえば好みの問題になりますが、
肝を一緒に漬ける赤造りの方が旨みはあると思います。
こちら、九州では白造りが好まれていますけどね。
簡単に作るなら「白造り」が良いと思います。
イカを細切りし、イカの4%の塩で和えます。
これに柚子胡椒や刻み柚子、煮きりミリンで味付けします。
柚子胡椒を多く入れる場合は塩を少なめにします。
ほんのちょっと旨み調味料を入れてください。
一晩置けば上品な浅漬けの塩辛になっていると思います。
この場合、旨み成分の多い肝を入れないので、
柚子やミリンでの味付けが肝心になります。

M' mom

お礼!
はじめまして。
イカの刺身、本当に美味しそうですね!!!
プリントアウトして早速トライしてみます。
また、私も塩辛の「白造り」をすぐに作ってみたくなりました!

さて、先日偶然こちらのブログを発見して、過去のレシピの中からサーモンのたたき(フライパンでつくるレシピ)をつくったところ、本当に美味しくできました。冷凍のブロックだったのに、とても美味しくできました!
それで、ぜひお礼が言いたくてコメントさせて頂きました。
これからも更新を楽しみにしています。

mecha

あ~そうか?筋肉の繊維がv-20
だから頭から~↓の方に切ると
柔らかくてオイシイんですね。
最近は~細く切ってある冷凍ものに頼っていましたが、
こういうさばき方が手順よくちゃんと書いてあると、
もう一回イカ刺しに
チャレンジしたくなりますねv-22

三毛猫

イカ大好き~~!
でもまたイカが手に入らない気がします・・なぜかうちの村ではヤリイカがないんです。隣の市に行けばあるかもしれないんですが。。以前もこのヤリイカが入らず、筋肉さんに「アオリイカでもできますよ」って教えてもらったんですが、魚屋に行くと注文制だし時価だと聞きました。
するめいかだとあるんですけど、これじゃだめなんですよね?

筋肉料理人

M' momさん、こんにちは~
はじめまして!
>「白造り」
お手軽だから、機会があったらどうぞ。
これも冷凍のイカ刺しで作れますよ。
柚子胡椒を使うときは塩を控えめにして、
煮切りミリンで甘みを入れるといいです。
冷凍のメンタイチューブ等を混ぜるのも面白いですよ。

>サーモンのたたき
どういたしまして、お褒め頂き、照れますが嬉しいです。
これは私もヒットだと思っています。
色々なバリエーションが出来ると思いますので、
お好みでアレンジしてくださいね。

>これからも更新を楽しみにしています。
ありがとうございます。
記事によりテンションが↑↓しますが、マイペースでやっていきます。

筋肉料理人

mecha さん、こんにちは~
最近の冷凍イカの刺身は美味いですよね。
丸のまま冷凍してある奴は、解凍直後ならメッチャ美味いですよ。
何せ解凍後に死後硬直が来る位です。
一度、丸のまま冷凍してあるイカを食べてみてください。
きっと眼からウロコです。
冷凍のを流水で一気に解凍すると良いですよ~

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
イカは皆、同じですよ。
スルメイカなら身がかたいから、ふわっとした食感で食べたいなら、
この飾り包丁は有効ですよ。
スルメイカを刺身にするなら、繊維を切る方向に細く切るか、
飾り包丁を入れて大きく切るかの、どちらかだと思いますよ。

>怪我
頭の傷は大丈夫ですか?
頭は出血するからビックリしたでしょうね~

ryuji_s1

ヤリイカ美味しいですね
ステキに出来上がっています。

筋肉料理人

ryuji_s1さん、こんにちは~
ありがとうございます。

-

承認待ちコメント
このコメントは管理者の承認待ちです
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.