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鯛麺 (鯛そうめん)

鯛めん11.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~

今回は鯛麺です。
鯛そうめん」って奴です。
材料は名前の通り鯛と素麺です。
過去記事の「お盆の料理②」の時に刺身にした「鯛のあら」を使いました。

刺身を取った後の「あら」は鯛の場合、潮汁(鯛の吸い物)、味噌汁、あら炊きに
する事が多いんですが、その他では酒蒸し、鯛そうめんにも出来ます。

「お盆の料理②」を作った時、食べ切れなかったんで冷凍保存しといたんです。
家庭用の冷凍庫でも、ビニール袋に入れて冷凍すれば2週間くらいは大丈夫!
冷凍しといたのを解凍して作りました。

鯛そうめん

って言うと料理屋さんでは上品に一寸だけ盛ってあるものが多いんですが、
今回のは素麺をガッツリ食べたかったんでガッツリ・バージョンで作ってます。
煮汁も通常は吸い物の地に薄口ショウユを入れた感じで作るんですが、
素麺をガッツリ食べたかったんで濃口ショウユと薄口ショウユを混ぜて作りました。




鯛めん    作り方&レシピ


材料   2~4人分
     鯛のあら    「あら」でなく、小さめの鯛を使っても良い
              鯛でなくアマダイ等でもOK
     素麺      食べたいだけ茹でて下さい。(今回は2束)
     卵1個     錦糸玉子にします。
     オクラ
     大葉
     ミョウガ
     生姜
     ワサビ
     昆布       15g位
     薄口醤油
     濃口醤油
     料理酒


1)鯛のアラを霜降りします。

  鯛のアラは頭を割り中骨を切り分けます。
  アラの切り方、頭の割り方はこちら
  →頭の割り方
  →石鯛のあら炊き
鯛めん4.jpg

鯛めん2.jpg
  まずは鯛のアラに軽く塩を振ります。
  このまま15分ほどおきます。
鯛めん5.jpg

  鍋にお湯を沸かし、ボールに冷水を用意します。
  頭は3秒位つけ、中骨は表面が白くなったら冷水につけます。
  流水で頭に付いたウロコ、ヌメリ、血の塊を取り除きます。

  霜降りはこちらに詳しく記事にしています。→石鯛の霜降り

2)霜降りしたアラを出し汁で煮ます。
鯛めん6.jpg

  水500ccに昆布15gを漬けます。
  昆布は表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。
  このまま30分置きます。
  これをコンロで強火にかけて沸騰する直前に昆布を引き上げます。
鯛めん7.jpg

  酒80cc、薄口醤油40cc、濃い口醤油40cc、みりん80ccを入れて
鯛めん8.jpg

  沸騰しかけたら霜降りした鯛のアラを入れます。

  この煮汁が麺汁になりますので、お好みで甘目が好きな方は砂糖を少し入れ、
  辛目が好きな方はミリンを少なめにしてください。
鯛めん9.jpg

  強火のまま沸騰させ、浮いてきたアクを掬います。
  アクを掬ったら、落し蓋をして軽く沸騰する位の火加減で20分煮ます。
  落し蓋はアルミホイルやクッキングペーパーでいいです。

  味見をして、濃すぎなければ落し蓋をしたまま冷まします。
  味が濃すぎる場合は水、またはお湯で薄めます。
  味は麺汁くらいの濃さです。


←ぽちっとオネガイシマス
3)具を作ります。
  薄焼き卵を焼いて、錦糸玉子を作ります。
  卵1個に片栗小さじ半分、塩少々、出し汁か水大さじ半分位を入れ、
  よくかき混ぜてから、薄く油を引いたフライパンで焼きます。
  強火で焼き、泡が出そうになったらフライパンを上に持ち上げ、火から離し、
  火力を調節します。
  片面が焼けたら反対側も焼きます。
  焼けた薄焼き卵はザルの上で冷ますといいです。
  ザルに移す時はフライパンをザルに叩きつけるようにして移すといいです。
鯛めん1.jpg

  薄焼き卵が冷めたら筒状に丸めて細く切ります。
鯛めん3.jpg

  オクラは塩みがき(塩でこすり産毛を抜く)して、沸騰した湯に塩を少し入れて
  15秒ほど煮ます。
  冷水で冷まし色が悪くならないようにします。
  
4)素麺を茹でます。
  素麺は予め帯を外しておきます。
  たっぷりの水を沸騰させ、素麺を一気に入れ、くっつかないように混ぜます。
  再び沸騰してきたら、素麺が湯の中でゆっくり泳ぐ位の火加減にします。
  沸騰した泡で素麺がゆっくり回る位。

  芯まで火が入ったらザルにお湯ごと移し、流水で冷ましながらしっかりもみます。
  そうすると麺が締まっていくのが手に感じられると思います。
  私の場合、水が飛び散るのもかまわず激しく洗います。 
  冷水中で揉むと麺が締まってくるのがわかると思います。 
アゴ出汁素麺14.jpg
  麺は一口分ずつに分けてザルに乗せ冷蔵庫で冷やします。


5)鯛と素麺を皿に盛り、薬味を添えて完成です。
鯛めん10.jpg
  
  鯛、錦糸玉子、素麺、オクラを乗せました。
  鯛を煮た煮汁が麺汁になります。
鯛めん12.jpg

  タイの出汁が効いた濃い目の麺汁で素麺をガッツリ頂けました。
  美味かったです。



 

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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
鯛の頭とそうめんが目に付くのですが、肝心の鯛の体の食べる部分が少なそうですね?
そうめんで埋まってしまってるのでしょうか?(^o^)

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
見た目重視で頭だけ盛ったんですよ。
中骨とか他の部分もちゃんと食べましたよ~

よね

こんにちは~ なんか久しぶりのコメント・・・
とりあえず,ポチッと(笑)

鯛の出汁でチュルチュルっと,美味そうですね~☆
ほかの魚でも出来ますかね~?
キジハタとか・・・ 

mecha

こんだけ食べたらガッツリですね★
~しかも~錦糸卵ほそ~い(笑)
鯛そうめん・・・
鯛が高価だと思うので~お店とかでは
品よくちょこっとだけですよね。
これだけたくさん食べたら満足しそうですv-25
鯛=見た目もいいから刺身の残りのアラで(^^ゞ
v-229メインは刺身っていいアイディアですね★

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
ご無沙汰してます。

キジハタなら良い出汁が出ると思いますよ。
味付けは吸い物に薄口醤油を多めに入れた、
濃い目の味付けで良いと思いますよ~

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
ご無沙汰してます。

キジハタなら良い出汁が出ると思いますよ。
味付けは吸い物に薄口醤油を多めに入れた、
濃い目の味付けで良いと思いますよ~

筋肉料理人

mecha さん、こんにちは~
>~しかも~錦糸卵ほそ~い(笑)
錦糸玉子を作るときに出汁(水でもOK)と片栗粉を混ぜると良いですよ。
薄い錦糸玉子が出来ます。
切る時は完全に冷めてからね。

家庭ではガッツリバージョンの方がいいですね~

治龍

初めまして
めちゃくちゃ美味しそうですね♪

筋肉料理人

治龍さん、こんにちは~
ありがとうございます~

banban

あらあら
こんにちわ、魚に出会う度にお世話になっております。ここも参考に致しました。近海ものの中形鯛刺身用;スーパー終了間際3割引でGET。それでは、松笠作りに挑戦と。。目論んだが、鯛素麺もいいかなと。。。頭をこう分割する訳か、なるほど、ふむふむ、、、。が、熱入りすぎで霜降りならぬシモヤケ状態、結果はあら汁になりました。所詮は山中のあばら家暮らし、相方は太麺嗜好の無粋者、ならば、潮汁も及ばぬあら汁味噌仕立てと参るべし。結果オーライなので、ま、いいか。しかし、恐るべし、鯛の味の高邁さではありました。長文、失礼。

筋肉料理人

banbanさん、こんにちは~
ご訪問とコメントをありがとうございます。

>恐るべし、鯛の味の高邁さではありました
鯛は美味いですよね。
私も味噌仕立ての粗汁は大好きです。
薄味で作ったのもいいし、濃い味で具沢山も好きです。
結果オーライで良かったです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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