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サンマのさばき方、おろし方 文化包丁で(動画付)

サンマ動画1.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
9月に入りましたね、9月といえば秋の始まり、
サンマが美味しい季節になります。
(・∀・)9月になると料理番組でサンマが登場し始めますよね!!


今回はサンマのさばき方と刺身です。
サンマの刺身は過去記事で何度もやっているんですが、
今回は文化包丁1本でサンマの刺身をつくります。
 

過去記事では
    →サンマのさばき方
出刃包丁を使って三枚おろし(大名おろし)して、刺身包丁で刺身に切ったんですが、
サンマなら文化包丁でも何とかなるので、今回は文化包丁1本でやってみました。
包丁は自宅にある普通の文化包丁で、時々、嫁さんが電動包丁砥機で研いでいる程度です。
それと、今回は一部、動画も入れています。
魚では初の試みでドキドキですよ~


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「文化包丁でサンマのさばき方」

      (σ´∀`)σ行ってみよう!!

まずはサンマの買出しです。
9月はまだまだ暑いので、クーラーバックに冷媒を入れて出かけるのをお勧めします。
サンマはこの時期、刺身用で1匹100円前後で買えると思います。
鮮度の良く、美味しいのは、
☆クチバシが黄色い
☆腹がしっかりしている
☆肛門から内臓がはみ出ていないです。
サンマと一緒にツマ用の大根や大葉も買って来ましょうね。

1)買って来たサンマを流水で軽く洗います。
  流水がヽ(・∀・)イイ! です。
  何故ならば表面の雑菌を洗い流す為です。

2)サンマを「大名おろし」します。
  今回は姿造りにしますので、頭をつけたままさばきます。
  簡単な方法で行きますよ。
  少し手抜きして、内臓を抜かずにさばきます。
サンマ動画2.jpg
  頭を左、腹を手前にしてまな板に置きます。
  尾鰭側から背骨(中骨)にそって頭の後ろまで切ってきます。
サンマ動画3.jpg
  この時、包丁を赤い矢印方向に前後させながら、青い矢印方向に切り進んで行きます。
  サンマは身が柔らかいのでこうしないと身が崩れます。
サンマ動画4.jpg
  頭の後ろ、青線部分まで切ります。
サンマ動画5.jpg
  ここで切り離し、
サンマ動画6.jpg
  半身が取れました。
     内臓はついたままです。

←ぽちっとオネガイシマス

サンマ動画7.jpg
  内臓がついたままですので流水で内臓を洗い流します。
  ここは手早く流してください。
  水道の流水で簡単に流れるはずです。(3~5秒も流水に当てれば流れるはず)
  長時間水に当てると身が傷みます(10秒は長すぎ)。
サンマ動画8.jpg
  骨がついているほうも流水で流しながらワタを取ります。
  こちらは骨がついていますので長めに水に当てても大丈夫。

2)反対側の身も同じ要領で切り取ります。
サンマ動画9.jpg

サンマ動画10.jpg
  サンマの三枚おろしが出来ました。

07年9月24日追加 →サンマのおろし方動画



  刺身にしますので腹骨を切り取り、皮をむきます。

3)腹骨を切り取る。
サンマ動画11.jpg
  腹骨が左に来るようにサンマの身を置きます。
  腹骨を左手で押さえながら、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。
  
  →サンマの腹骨取りの動画はこちら


  包丁の切れ味が悪いので細かく包丁を前後させながら切っています。
サンマ動画12.jpg
  腹骨を漉き取り(切り取り)ました。


4)皮をむきます(皮を引く)。
サンマ動画13.jpg
  まな板に皮を下、頭を左にしてサンマの身を置きます。
  青い矢印部分のサンマの皮を親指の先で押さえます。
サンマ動画14.jpg
  包丁の背をまな板に密着させ(押さえつけすぎるのは駄目)、
  包丁を右にずらしていくと皮がむけます。
  これで皮が剥けました。


  →サンマの皮引き動画はこちら


  次はサンマを刺身に切りますよ~


(・∀・)サンマのさばき方、文化包丁バージョン、完成です!!
いかがだったでしょうか?
サンマやアジ、イワシは文化包丁でも問題なくさばけます。
それと、ワタをつけたまま捌きましたが、このやり方でも短時間で水洗いすれば、
特別問題は無いです。
それに、次回、刺身にするんですが、刺身に切る前に寿司酢で少し〆てから刺身に
しました。
酢で軽く〆るとサンマ特有の癖が少なくなって、青魚が苦手な方も食べやすくなると思います。
寿司酢を使うのは甘みと塩気があるからです。

次回に続きます。


秋刀魚のさばき方動画





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記事カテゴリー サンマ

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コメント

ぺろりん

流石の手さばき!
酢で〆る加減って難しいんですかね~
それとも用途の違い(日持ちさせるため)なのかな?
サンマではないけどシメサバ、
これ私嫌いだったんですが一度w(°o°)w おおっ!!
っていうくらいスペシャルに美味しいのを食べてしまい
見方が変わりました!!
最近は酢もバラエティに飛んで色んな味が
楽しめそうなのでいいですね~
って我が家ではいつもありきたりの黒酢ですが~f(^_^; 

さんまの刺身ってしょうゆに付けると
油がホント凄いですよね~v-219

よね

こんばんは!
この動画はいいですね~♪
とてもよ~~~くわかります!
秋刀魚のおいしい季節になりましたね!!
新鮮な秋刀魚の選び方ってどんな方法あるんでしたっけ?

mecha

文化包丁バージョンって
主婦にもウレシイかも~です☆
イマドキって出刃とか柳刃とかない方も多いし~
たぶん、文化包丁1本だけの人もいると思うので(^^ゞ
出刃はありますが~これ、
役に立ちますね(^▽^)/
確かに動画があると分かりやすいです♪
暇な時に練習してみようかなv-22

筋肉料理人

ぺろりん さん、こんにちは~
>酢で〆る加減って難しいんですかね~
今回のは酢で〆るって言うか酢で洗うって感じです。
これでずいぶん食べやすくなります。

しめ鯖の場合は切り身に塩を強くして30分以上水出しします。
その後、塩を洗い流し、酢に15分くらい漬けると良いですよ。
これで半殺し(半生)のしめ鯖になりますよ。
今はサバが美味しくないので、もうちょっと待ってから作った方が良いですよ。

>油がホント凄いですよね~
そうですよね~
酢で軽く〆ると食べやすくなりますよ。

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
捌き始めてから動画を撮ろうと思ったので、
肝心の捌いている動画が無いのが残念です。
腹骨の切り方と皮の引き方はわかりやすいだろうと思います。

サンマの鮮度は身が締まっているかどうかですね。
腹がしっかりした物がいいですね。

筋肉料理人

mecha さん、こんにちは~
アジ、イワシ、サンマ位なら文化包丁でいけますよ。
牛刀があれば尚良いですけどね。
捌く前に「包丁砥ぎ」で研ぐといいですね。
動画はこれから増やして行きますよ。

流離いの料理人

何時見ても、あざやかですね。

お魚は食べるもので、料理するものでは無いと最近わかってきました…(^_^;)
はい……(^^ゞ

おもちゃのひろくん

こんばんは!
おお~っ!
これが筋肉料理人さんの手なんですね~♪
TVの料理番組は、こんなふうに手の動きをじっくり見せないので魚を捌く人には勉強になるでしょうね!

筋肉料理人

名無しさん、こんにちは~
ありがとうございます。
魚のさばき方は慣れでしょうね。
何に慣れるのかと言うと、魚に慣れる事だと思います。
魚に慣れるというのは、魚がどんな構造をしているか、
それを知る事だと思います。
魚は魚種によって形は変わりますが基本的な構造は一緒です。
基本的な構造がわかれば後は包丁になれることでしょうね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
捌いてる途中で動画をとろうと思ったので、
中途半端な動画になっちゃいました。
次は最初から動画でいきますよ~

ggbanban

この間の絶妙なこと
「秋刀魚送ったからね」「やったぁ!明日は秋刀魚の刺身だぞ」で、氷が角角の発泡箱満杯が届きました。さて、お気に入りの筋肉料理人さんにお伺いしてみよう。たまにはポチッっと、、、なんと、TOPにこの記事がでてました。これから、じっくり見て迅速にイタダコウと思ってます。たまねぎソースも、万能選手で大活躍中。まずは、日頃の御礼まで、多謝。

筋肉料理人

ggbanbanさん、こんにちは~
絶妙なタイミングでよかったです。
発砲スチロールのトロ箱で氷水に漬けられたサンマは長持ちしますよ。
刺身なら2日、〆サンマで3日目までその後は加熱調理です。
3日目に余ったサンマは1匹ずつラップして冷凍すると良いですよ。

>たまねぎソース
あれは美味いですよね~

>多謝。
どういたしまして。
参考になって嬉しいです。

はっか

こんにちは~!
動画ってわかりやすいですね。
それにしても鮮やかな捌き方、私ならそうはいかないですよね。
前に文化包丁で造った私の刺身はとっても可愛そうでした~!
押しつけた感じでグチャ!(^_^;)ハー
今度造る時はここを見ながらやりますね。上手くいきそう~!v-22

筋肉料理人

はっかさん、こんにちは~
中途半端な動画で申し訳ないですが参考になれば嬉しいです。
包丁のコツは引きながら切る事ですね。
押し切りをしなければ綺麗に切れますよ。
文化包丁の場合、刃が短いので細かく前後させて切ると良いですよ。

アオトン

あ、なるほど。
昨日、挑戦したんですが、叩きになってしまいました。
次回はもっとうまくできそうです。
ありがとうございました。

筋肉料理人

アオトンさん、こんにちは~
それは残念でしたね。
ですが、何度かやっていると少しずつコツがつかめますよ。
12月まで刺身用の秋刀魚は流通してますので、
次の機会に頑張ってください。
きっと、前回より上手になっていると思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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