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サンマの刺身(動画付き)、文化包丁で

サンマ動画16.jpg
∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
サンマの刺身、動画つき、文化包丁バージョンです。
 

文化包丁でサンマを刺身に切ります。

サンマは漢字で書くと秋刀魚、「秋に捕れる刀に似た魚」に由来するそうです。
魚編の一文字で書くと魚編に祭りで「鰶」、江戸時代にサンマが捕れると
お祭り騒ぎになったのに由来するそうです。


前回
、刺身用に捌いたサンマを刺身にするんですが、刺身に切る前にツマを
用意しましょう。
ツマ(けん)は魚を捌く前に用意した方がいいです。
今回は玉葱のスライスを水に晒したものをツマに使いました。

大葉等も使う前に水に10分位漬けてパリッとさせます。
こうすると見かけも綺麗だし、食べても美味しく感じるものです。
その他に必要な物、薬味や皿等も用意しておきます。
皿は冷蔵庫で冷やしておくと尚グッドです。

「文化包丁でサンマの刺身」


       (σ´∀`)σ行ってみよう!! 
 
1)前回、刺身用におろした秋刀魚を酢で軽くしめます。
サンマ動画15.jpg
  おろした身に寿司酢を少しかけます。
  寿司酢が無ければ穀物酢にミリンを少し、塩をほんのちょっと振りかけます。
  酢でしめると言っても、「しめ鯖」みたいにしめるのでは無く、酢で洗う
  感覚です。酢をかけて5分も置けばOK、上の画像でもサンマの身に余分な
  酢がつかないようにしています。


2)盛り付けの準備をします。
  ツマは水に晒したら(15分位)ザルに上げ、水をよく切っておきます。

  サンマの姿(頭と中骨)を飾るので、姿を固定するのに大根を使います。
  輪切りにした(厚さ3センチ位)大根の皮をむき、4つに切ります。
サンマ動画18.jpg
  矢印の部分に血の塊があるので、爪楊枝で血を取り除き、流水で流します。
サンマ動画17.jpg
  切った大根に斜めに爪楊枝を刺します。
サンマ動画19.jpg
  大根の台に頭と尾鰭を刺して固定します。
サンマ動画20.jpg
  サンマの姿から出る汁を吸わせるために下にキッチンペーパーを敷いて、
  皿に乗せます。
サンマ動画22.jpg
  中骨の上と頭と尾鰭の周囲にツマを敷きます。
  中骨の上には多めにツマを置いて、上に大葉をおきます。



3)酢で軽くしめたサンマを刺身に切り、盛り付けます。
  刺身は「削ぎ造り」と飾り包丁を入れた「平造り」に切ります。
  サンマには血合いに小骨があり、出来れば切り取った方が良いんですが、
  文化包丁の切れ味では切り取る事が難しいので、残したまま刺身に切ります。
  サンマの血合い骨は短いので切り取らなくても、それ程気になりません。
  サンマの血合い骨の切り取り方→サンマの刺身
サンマ動画23.jpg
  まずは「削ぎ作りから」切ります。
  サンマの右半身を使い、頭を右、腹を手前にしてまな板におきます。
  これを5ミリくらいの厚さに、包丁を寝かせて削ぎ切りにします。
  刺身包丁で切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って切るんですが、
  文化包丁は刃が短いので包丁を細かく前後させて切るといいです。

  切った刺身は大葉の上に右から左へ扇型に盛っていきます。

  次に平造りを切ります。
  おろした身を皮目を上にしてまな板に置き、5等分して身の厚さの半分位の
  切込みを3ミリ幅で入れていきます。
  切り身を皿の手前に盛り付けていきます。

  文章にすると長いですが、下の動画を見てください。
 
  料理動画はこちら→サンマの刺身 動画
          →かこちら

上の動画を見てもらうと解りますが切り込むときに包丁を少し前後させています。
  こうすると切れ味の悪い包丁でも切り込みやすくなります

  レモンを添えてワサビ、おろし生姜、ミョウガ、刻み葱を添えます。

サンマ動画26.jpg

サンマ動画27.jpg

脂ののった新鮮なサンマは美味しいです。
刺身は少しくせがあって好き嫌いが分かれるかもしれませんが、
酢で軽く〆ると食べやすくなります。
また、酢のさっぱり感で脂がきつくなくなるので、その意味でも食べやすくなります。
これから、サンマは安くなりますので是非楽しんでください。

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記事カテゴリー サンマ



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コメント

たかっち

こんばんは~
今夜のおかずは
この記事を見て秋刀魚に。
でも捌けないので焼きにしま~すv-275

おもちゃのひろくん

こんばんは!
おお~っ!
動画だと盛り付ける様子が、よく分かります!
スライスした身を1枚づつ丁寧に盛っていくんですね!

そういえば大分空港の土産売り場にはサンマの棒寿司が売ってました。
名物なのでしょうか・・・?

たかっち

こんにちは
動画だと、難しい盛り付けや疑問に思ってた捌き方が分かりますね。
ありがとうございますv-291
昨日は、秋刀魚を焼きにしたんですが一匹残ったので、卸してみようかなと思いやったんですよ。
嬉しい事に大成功しました!!苦手な皮剥きも綺麗にできました!
捌けるとすごく嬉しいし、まだやりたい衝動にかられましたよ~
ただ、卸すことは出来てもその後が刺身に出来なかったので蒲焼になっちゃったので、次回は刺身にチャレンジしてみます。
                 ひろ妻

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
塩焼きも美味いですよね~
ハラワタの苦味がたまらないです。
魚も炭火で焼くと美味いですよ~
ウチワで横方向に扇ぎながら焼くといいですよ。

筋肉料理人

たかっちさん、奥様、こんにちは~
おお~~~成功しましたか~
それは良かったです。
3枚におろして、腹骨、皮を剥けたらこっちの物です。
刺身にも、寿司にも出来ます。
サンマの棒寿司なんてのも美味いですよ~

>まだやりたい衝動にかられましたよ~
そうそう、上手くいくとまたやりたくなりますよね!!

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
>スライスした身を1枚づつ丁寧に盛っていくんですね!
そうですね~このやり方が間違いないと思います。

>サンマの棒寿司
この時期の空弁の定番みたいですよ。
たぶん全国で売っているんじゃないかな~?

mecha

やっぱり(^^ゞ
ここまで出来ると刺身もありかもですね☆
腕が伴わないので~ぶっとい秋刀魚以外だと
塩焼きになっちゃいそうです。
でも~盛り付けとか~相変わらず参考になります。
ウマソウ~~v-20

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
サンマの刺身は美味いですよ。
近年は輸送技術が上がって、とても新鮮なサンマが手に入りますからね。
それに酢で洗うと食べやすくなりますよ~
食べやすくなるし、おなかにも優しいからお勧めです。

塩焼きのハラワタが美味いですよね~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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