太刀魚、お刺身の切り方

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太刀魚の炙り刺身


　

　

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皆さん、こんにちは。

前回で太刀魚を3枚におろしました。
ここまで出来れば後は簡単です。

「マッチョな僕が太刀魚をお刺身にしますよ」



前回、3枚おろしまでやりましたね。





魚をさばくのに慣れていないと、3枚にした身が血で汚れていたりしますので、
そのような場合、汚れが少ない時はキッチンペーパーを軽く湿らせて拭き取り
ましょう。
もし、内臓が残っていて腸の内容物などがついてしまった場合は、
さっと洗って乾いたキッチンペーパーで水気を吸い取りましょう。
濡れたままだと水っぽい刺身になるので注意しましょうね。





まずは太刀魚を扱う上での注意点。

・太刀魚は銀色の皮がついていたほうが美味しそうに見える。

・その為、皮を残して刺身にしたほうが良いが皮が固い。

・固い皮が口の中で邪魔にならないように切る。

・従って、簡単に糸造りにするか、大きく切る場合は皮に飾り包丁を
　入れて皮を食べやすくしてやる。

・銀皮がポイントになるので銀色を消さないように扱う。

以上に注意しながら刺身に切ります。


１）今回は簡単に太目の糸造りにします。
　　太刀魚は身の厚い方を向こう側にしてまな板の上に置きます。
　　画像の様にはじめは角度を浅く、後はだんだん角度をつけて
　　5ミリ幅、長さ６ｃｍ位に切ります。
　　この時包丁はまな板に対して垂直になっています。
　　左端の方では再び角度を浅く切りましょう。

　　この要領で糸造りにして行きます。



２）まずは1人盛り。
　　皿に大根ツマ大葉を置き､画像の様に切った太刀魚を置きます。


３）２）の上にスライスしたレモンを置き､その上に半分ほど重ねて盛ります。
　　同じようにスライスレモンを置き、3段目を盛ります。

　　このように２段､３段と重ねて盛る事で奥行きと高低差、左右の広がり
　　を付けると美しく盛る事が出来ます。


４）手前にハナミズキの実を置いてみました。
　　食べられるわけでは有りませんが、印象がぐっと良くなりました。



５）大き目の皿に３人前ほど盛ります。
　　画像の様に盛ります。



６）手前に重ねて盛ります。



７）右側にも重ねて盛りました。
　　庭から拝借してきたモミジとハナミズキの実を飾りました。

　　微妙に高低差をつけ、手前にも重なりをつけています。
　　右奥の太刀魚を低くして､その向こうのモミジを生かすように
　　しています。
　　手前のミズキの実は目立つモミジの対角線上に置きバランスを
　　取っています。

　　まだ、良い盛り方は幾らでもあると思いますが、私の現在の腕と
　　センスではこの位です。

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これで完成しました。ラップをして冷蔵庫で１５分位冷やして頂きましょう。
山葵醤油でもポン酢でも、どちらでも美味しく頂けますよ。

この日の晩御飯に子供と一緒に食べました。

嫁さんが「太刀魚美味しいね～」

子供達も「美味しい～」と言いながらモリモリ食べています＾＾；

「タイが良い～」って言ってた下の子に
「タイより美味しかろう？」筑後弁って言うと。

モリモリ食べながら

「美味しいけど鯛がいい～」

だとさ。

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