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料理動画 秋刀魚のおろし方

サンマ動画26.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
サンマのおろし方、動画編です。

この記事は過去記事の「サンマのさばき方、文化包丁で」と一緒に見てください。
上の記事で「腹骨の切り取り方」と「皮の引き方」の動画をアップしていたんですが、
肝心の大名おろしの動画が無かったんです。
今回の動画は、上の記事と多少の手順の違いはありますが解りやすいと思います。


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サンマのさばき方は「大名おろし」が基本です。
今日、アップした動画では、
頭を切り取る→腹を切り開く→ワタを洗い流す→「大名おろし」で捌く
上の手順でおろします。
「大名おろし」については過去記事→魚のおろし方の基本2を見てください。
「大名おろし」はアジやイワシ、秋刀魚、キス等、小魚をおろす方法です。

☆★☆動画はこちら→ サンマのおろし方動画

①頭を切り取る
 頭を胸鰭の後ろで切り落とします。
 この時も包丁を滑らせながら切ります。

②腹を切り開く

③ワタを洗い流す。
 流水で流しならワタを取り出し、腹腔内を洗います。

④「大名おろし」
 尾鰭の方から背骨に添って包丁を前後させながら切ります。
 サンマは身が柔らかいので、包丁を押すだけでは身が崩れます。
 身を崩さないように包丁を滑らせながら切りましょう。


 (・∀・)慣れるまでは手を切らないように注意してくださいね。
秋刀魚大名おろし.jpg

「大名おろし」が出来たら腹骨を切り取り、皮を引いて刺身にします。
→動画、サンマの腹骨を切り取る
→動画、サンマ皮を引く

次に「サンマの刺身、動画付き」、この記事の手順で刺身にします。
→サンマの刺身、動画

刺身に切るコツも、包丁を滑らせる事。
包丁を引きながら、或いは前後させながら切るといいですよ~
サンマ動画16.jpg


サンマはこれから12月の中ごろまでは流通し、気温が下がると鮮度もぐっとアップします。
値段も段々安くなるんで、是非、刺身に挑戦していただきたいです。


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記事カテゴリー サンマ

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コメント

ブ〜ビィ

サンマの刺身ですか! 大好きです^^。
でも自分で捌いた事はないんですよね。
捌くのは問題なくイケると思いますが、
良く焼き魚にすると赤くなった虫を見かけます。

アレは身の中にはいないのでしょうか?
脂が乗ってて美味いですから、捌いてみようと思います。

筋肉料理人

ブ〜ビィさん、こんにちは~
寄生虫は身のなかにはいないようですよ。
身に中に居るのは身近なところでは鮭ですね。
北海道産の生鮭は鮮度が良くても刺身は駄目です。
サンマやイワシにもアニサキスがいるって話ですが、
まだ見つけたことは無いです。
カツオの腹には身に中に寄生虫がいる事が多いですが、
これは食べてもほぼ問題ないようですし、
肉眼で確認できるので取り除いています。
これも不思議な事に腹の肉の薄いところにしかいないです。
サンマの刺身は美味いですね。
ここの所、カナリ美味しくなってきました。

マルコ

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店長

店長です。

イヤー、動画を使っていただくので、とってもよくわかります。

以前の職場にいた時、沖縄に2年間いました。その時に魚の捌きを少しまねてやってましたが・・・・

筋肉料理人さんの動画があれば、独学でもできそうですね♪
また参考にさせてください。     ぽち!

おもちゃのひろくん

こんばんは!
今日はPCの調子が悪いのか・・・?
動画が見れません。(T-T)
前は見れたのに~!

明日、出直します。

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
沖縄にいらしたんですか?
いいですね~
私、沖縄には行った事ないです。
一度は行ってみたいですね。
動画はこれから増やしていこうと思っています。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
もしかしたら夜はムービーキャスターに繋がり難いかもしれないです。
う~ん、別のメディアを使おうかな~

たかっち

こんにちは~
家内が一足先に捌き方が上手くなっているので
遅れをとらないよう動画で勉強します。

ちなみにこの「大名おろし」が上手く出来れば
握り寿司のネタも綺麗になりますよね?

あっ、動画
すごく解りやすかったです。

おもちゃのひろくん

見れました!
三枚におろすとこ見れました!
で、その下の写真に繋がるんですね!(^o^)

mecha

動画見れてます~♪
v-20いつもながら分かりやすいでーす(^ー^)p
さばくの早っ!さすがです(^^ゞ
サンマの中に虫はあまり見たことがなかったんですが、
カツオは。。。(´;ェ;`)米つぶのよ~なのが動いてました。
腹の方の身を避けて買ってましたが。
サンマの他の食べ方を見て帰ります(^▽^)/

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
そうですね。
寿司を見栄えよく作るワンステップにはなりますよ。
綺麗に大名おろしして、寿司ネタを長方形(長め)に切るといいです。
そうするとカナリ本格的に見えると思います。

>あっ、動画
ありがとうございます。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
時間帯で繋がらなかったりするみたいですね~
繋がってよかったです~

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
>さばくの早っ!
実は遅い方です。
やはり、本物の職人さんとは全然違いますよ。

>。。。(´;ェ;`)米つぶのよ~なのが動いてました。
これが困った事に美味いカツオには必ずいるんですね~
しかし、肉眼で見えますから大丈夫ですよ。
腹の薄いところを切り取ればほぼ大丈夫です。

ムンク

アニサキス
カツオの寄生虫は胃液で死ぬため安全だそうです。
なのでそのまま食っても問題ないと。

サンマにアニサキスが付いていた場合、地獄の苦しみで
病院直行みたいですね。我慢するか内視鏡で取るかは
人によるみたいですが。
こればっかりは運が悪いと諦めるしかなく、嫌なら
焼いて食えという感じなのでしょう。

筋肉料理人

ムンクさん、こんにちは~
>カツオの寄生虫は胃液で死ぬため安全だそうです。
そうらしいですね。
(あの寄生虫の拡大写真を見るととても食べる気にはなりませんが)
カツオの寄生虫は腹にしかいないし、
一目でわかるからいいです。

サンマにもアニサキスはいるらしいですが、
まだ見たことは無いです。(いるはずなんですが)
まあ、ワタを抜いて腹腔内を綺麗に洗えば大丈夫だと思いますよ。
アニサキスがウジャウジャ居るサバでさえ、
腹腔内を良く洗えば大丈夫です。
アニサキスが身の中には居なくて目で見えるのが救いですね。

>こればっかりは運が悪いと諦めるしかなく、嫌なら
>焼いて食えという感じなのでしょう。
そうですね。
こればっかりは運が悪かったと思うしかないかもしれません。
ただ、しっかり処理をすればアニサキスは取り除けると思いますよ。
昔(20年位前ですが)、ある居酒屋でサバの刺身を注文したんです。
そしたらサバの刺身の上で何かが動いていました。
それがアニサキスとの初対面でしたよ。

ムンク

アニサキス
どうも。書き込みは昨日が初めてでしたが、ちょっと前にここを見つけて色々勉強させてもらってます。
ちょっと不必要に怖がらせるようなことを書きましたが、アニサキスに当たる確立は相当低いようですので、あまり気にする必要はないみたいですね。ほとんどの人は一生当たらずに過ごすようです。かく言う私も生きてるアニサキスは見たことがありません(焼き魚はありますが)。
ちなみに私は気休めですが、サンマの刺身はなるべく薄く切るようにしています。もし居ても包丁で切ってしまえば死ぬんじゃないかと…ほんと気休めですが^^;

筋肉料理人

ムンクさん、こんにちは~
>ちょっと不必要に怖がらせるようなことを書きましたが
いいえ、そんな事はありませんよ。
寄生虫に関する知識は持っていた方が良いと思います。
私も本文中に買いとけば良かったと思います。
(サバの時には必ず書くんですが)
寄生虫は殆どの魚に居ますから、正しい知識を持つことは必要だと思います。
知識を持てば不必要に怖がらねくてもいいですからね。

>もし居ても包丁で切ってしまえば死ぬんじゃないかと
本当かどうかは知りませんが、アニサキスは切ったら弱って死ぬと聞きました。
だから、よく噛んで食べろと、本当かどうかわかりませんが。
(サバの腹から取り出したアニサキスは皿に移し酒をかけても死にません、
薄い酢でも死にません、強いです。)

>生きてるアニサキスは見たことがありません
11~1月のサバの腹の中にびっしり居ますよ。
びっしり居ますが腹腔内にしか居ませんので、
おろして腹腔内を綺麗に洗い流せば刺身で食べられますよ。
勿論、鮮度がよければの話です。

この手の話は好きですので遠慮なく書き込んでください。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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