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錦糸玉子の作り方 （薄焼き卵）
2007/10/04
∩･∀･) 皆さん、こんにちは～
今回は錦糸玉子です。
トップ画像のちらし寿司や素麺、ドンブリ物、最近ではサラダなどにも使います。
錦糸玉子は薄焼き卵を焼き、それを細く切ったものです。
綺麗な錦糸玉子があると料理がグレードアップしたように見えます。
が、薄焼き卵を焼くのは中々難しいです。
こげたり、上手く引っくり返せなかったり・・・・
私も俄料理人ですので上手じゃありませんが、下手なりに工夫した焼き方を紹介します。
錦糸玉子、薄焼き卵の作り方
材料は卵を使うのは当たり前なんですが、私は片栗粉と出し汁（日本酒か水でもいいです）を入れています。
☆水を入れるのは卵がフライパンの上で伸びやすいように。
☆片栗粉を入れるのは薄焼き卵が破れ難いように、そして細く切った錦糸玉子が千切れないように。
１）小さなボールに卵を１個割りいれます。
出し汁か日本酒、もしくは水を大さじ１～２杯入れます。
片栗粉を小さじ４分の１位をいれ、卵の筋を切るようによく混ぜます。
２）フライパンにサラダ油を薄く引きます。
☆サラダ油は薄く引かないと卵液が綺麗に伸びませんので注意してください。
テフロンのフライパンを使うのなら、キッチンペーパーに少しのサラダ油を吸わせ、
それでフライパンを拭く感じでいいです。
鉄のフライパンを使うなら「油慣らし」をします。
「油慣らし」は綺麗に洗ったフライパンをそのまま強火にかけ、表面が加熱し、乾いて
煙が出てきたら、コンロの火を止めて少量のサラダ油を入れます。
全体に油を回し、そのまま冷まします。
（こうするとフライパンの表面に樹脂状の膜が出来、焦げ付き難いフライパンになります）
冷めたら余分な油をふき取って使います。
３）油を引いたフライパンを強火で余熱し、熱くなりすぎないうちに卵液を注ぎます。
目安は菜箸の先につけた卵液が沸騰せずに固まる位です。
卵液を注いだらフライパンの底全体に回します。
フライパンに注ぐ卵液の量の目安は、私の場合、フライパンの底が２０センチくらいで
卵S玉１個かL玉なら半分から3分の２位かな。
４）強火のまま焼きます。
強火で焼いていると卵液が泡立ってきますが、泡立ちすぎると仕上がりが汚くなるし、
薄焼き卵が焦げてしまうので、強火のままフライパンを持ち上げて火力を調節しています。
この要領で表面がちょっと湿ってるかな？という状態になるまで焼きます。
☆焦がさないよう、泡立ちすぎないように注意。
５）片面が焼けたら薄焼き卵を反します。
コンロの火を消し、菜箸で薄焼き卵の周囲を押して外します。
薄焼き卵の端を指先で持ち上げ、菜箸ですくいます。
ここが難しいです。
フライパンからはがれ難い時はもう一度コンロの火で加熱するとはがれやすくなります。
菜箸で掬ったら持ち上げて裏返します。
反対側も強火で湿り気が少なくなるまで焼きます。
６）焼いた薄焼き卵はザルの上で冷まします。
テフロンフライパンなら滑らせるように移してください。
滑らない時はフライパンをザルに叩きつけるようにして移すといいです。
竹のザルの上に乗せると水分が向けやすいので、薄焼き卵を何枚も重ねてもくっつきません。
薄焼き卵に油分が多い時は厚手のキッチンペーパーに乗せると油を吸ってくれます。
このまま冷ませば「薄焼き卵」の完成です。
７）薄焼き卵が冷めたら（重要です）、丸めて細く切ります。
端から丸める。
丸めたら、良く切れる包丁で細く切って行きます。
良く切れる包丁で、包丁を滑らせるように切るといいです。
錦糸玉子の完成です。
薄焼き卵と錦糸玉子は冷凍保存できますので、まとめて作って保存しておくと便利です。
１回分をラップして冷凍します。
解凍は自然解凍でもレンジでもOKですよ～
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筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。
お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。
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コメント
店長
美味しそうな「ちらし寿司」です♪ きれいな錦糸玉子が盛り上げてますね。
むーん、これはかなり技術が入りますね。 やってみようかな？
普段は全然料理しませんが、筋肉料理人さんのブログにお邪魔するようになってから、心を動かされるようになりました。
時間がとれるときに････もしできたら報告させてもらいますね！
2007/10/04 URL 編集
おもちゃのひろくん
薄焼き卵の状態から、オムレツにでもいきそうですね！
でも、それをクルクルって巻いて、スライスするんですね！
料理も実際にやると楽しそうです～♪
2007/10/04 URL 編集
筋肉料理人
これは美味かったですよ～
料理は結構面白いです。
刺身などは難しそうですが、
基本的な魚のおろし方を覚えれば、
包丁１本で作れるのでおすすめですね～
2007/10/05 URL 編集
筋肉料理人
料理ははまりますよ～
ブログでやると特にです。
2007/10/05 URL 編集
はっか
そうなんですか？そういう風に作るんですか？
いや～～初めて知りました。・・・というか、間違って作ってました。
卵だけで作るのかと・・・
長年主婦はやってますが・・・(^^ゞ恥ずかしいです。
何故あんなに繊細に出来るんだろうと不思議でしたが、
早速やってみようかしら？ありがとう～！
2007/10/05 URL 編集
筋肉料理人
薄焼き卵が破れ難いように、細く切った時に切れ難いようにです。
はっかさんのやり方が間違っているわけじゃないと思います。
錦糸玉子を太く切る場合は、片栗を入れないほうが食感が良いかもしれないです。
まあ、次の機会に試してみてね。
2007/10/05 URL 編集
マリア
パチッ☆-(^ー'*)bナルホド 錦糸卵に片栗粉を入れるんですね。。。
そうすると破れにくいし、細く切りやすいんですね。。。。
こういう、ヒント 嬉しいものです。。。。
それに、ざるを使って、冷ますって言うのも目からうろこです～～！
今夜 春雨の酢の物作るので、早速やってみます～～！！
d(*⌒▽⌒*)b ﾆｺﾆｺｯ
2007/10/05 URL 編集
甜々
錦糸玉子は色んな料理に使えるからとっても優れものですね☆
たまにもっとがっつり玉子が食べたい衝動にかられますがww
竹ざるｽﾊﾞﾗｼｽ（・∀・）是非マネさせて頂きます！
2007/10/05 URL 編集
三毛猫
豪華で嬉しいです！（でもホンモノがいいなぁ・・おなかすいた 笑）
で、ちょっと皆さんにお話させてくださいね。
＞この記事を見られた皆さんへ
この方法で是非錦糸玉子をやってみてください☆
私は今まで一度も錦糸玉子がうまく出来なかったので
前に教えてもらった時に「本当にうまくいくの？」と疑っていました。
（筋肉さん、ごめん！）
でも、本当に綺麗に出来るんです！うそみたいに！簡単に出来るんです！
この記事を見ながら作ってみてください。あっというマです。
それで気をよくした私は年中錦糸玉子を作っています。
筋肉さんは散らし寿司にされてますが、きゅうりの酢の物やサラダにかけても
豪華で美味しいですよ。サラダのドレッシングはゴマドレがオススメ☆
トーストにマヨネーズを塗ってこの錦糸玉子をおいても美味しいです。
やってみてくださ～～い
2007/10/05 URL 編集
筋肉料理人
ザルはいいですね。
新聞紙の上で冷ますのも良いんですが、
ザルの方が水分が抜けて具合がいいです。
適当に冷めて水分が抜けた所で切ると細くきりやすいです。
2007/10/06 URL 編集
筋肉料理人
その場で作るのが良いんですが、
まとめて作って冷凍するのが吉だと思います。
カナリ手軽に使えますよ。
ザルは是非お試しくださいね～
2007/10/06 URL 編集
筋肉料理人
どういたしまして～
＞でもホンモノがいいなぁ・・おなかすいた 笑）
近所なら宅配できるんですけどね～
原価は1500円位だから、お手軽に宴会出来るんですけど。
関西は遠いなあ。
錦糸玉子の作り方を褒めて頂き、ありがとうございます。
まあ、簡単かどうかはさておき、私はこうやって作っています。
サラダや酢の物に使うのはいいですね～
トーストに使うのは以外だけど良さそうです。
2007/10/06 URL 編集
アリババ
そんな裏ワザがあるなんて驚きです！
ちょっとしたことで仕上がりがぐ～んと良くなるんですね(^^♪
2007/10/06 URL 編集
筋肉料理人
だから、何とかカバーしようと考えたんですが、
片栗粉を入れて作っている人は意外と多いようです。
作りやすいし、仕上がりは良くなりますね～
2007/10/08 URL 編集
ういろう
2007/10/12 URL 編集
筋肉料理人
カナリ練習しました。
練習した甲斐がありました。
2007/10/13 URL 編集
rooftop
2009/04/18 URL 編集
rooftop
2009/04/18 URL 編集
筋肉料理人
鯛をさばかれてから作られたんですね、
手を入れて作った漬丼はおいしかったでしょう。
丼は甘めのタレで美味しくなります。
魚もタレに漬ける事で臭みが抜けますから美味しくなりますよ。
錦糸玉子は彩にもなりますし、栄養と旨みがありますからね。
もっと旨みを出したい時は生の卵黄をのっけてもいいですよ。
お役に立ててよかったです。
2009/04/19 URL 編集