マーボー豆腐 （麻婆豆腐）

皆さん､こんにちは。

今日の賄いはマーボー。

麻婆じゃ無くてマーボー。

何故なら本格麻婆とは何かを知らずに作っているから。




私の賄いメニューの中ではトップクラスの人気商品です。

作り方は、あらかじめ肉入りのマーボー･ソースを作っておき、
具材とからめるだけ。

今日の具材は豆腐とナス､玉葱。

賄って言うと大量に作って、休める人から順次食べていくって形になるので、
出来たてを食べている人と､最後の方の人は不公平になります。

最後の人も美味しく食べれるように、具材は切るだけにしておき、
その都度フライヤーで揚げて、レンチンしたソースをかけて完成。
これで、最初の人も最後の人も美味しく頂けるんですよ。




マーボー・レシピ！！

マーボー・ソース　おろし生姜　　　　　　　４５ｇ　
　　　　　　　　　おろしニンニク　　　　　１５ｇ
　　　　　　　　　トウバンジャン　　１５～３０ｇ
　　　　　　　　　トーチー　　　　　あれば１０ｇ
　　　　　　　　　山椒　　　　　　　　　　　少々　　　
　　　　　　　　　砂糖４５ｇ
　　　　　　　　　中華だしの素　　　　　　　５ｇ
　　　　　　　　　鰹本だし　　　　　　　　　２ｇ
　　　　　　　　　オイスターソース　　　　１０ｇ
　　　　　　　　　ケチャップ　　　　　　　　５ｇ
　　　　　　　　　濃い口醤油　　　　　１００ｃｃ
　　　　　　　　　水（昆布だし）　　　３００ｃｃ
　　　　　　　　　酒　　　　　　　　　　２５ｃｃ
　　　　　　　　　酢　　　　　　　　　　２５ｃｃ
　　　　　　　　　ごま油少々
　　　　　　　　　
　　　　
　　　　　　　　　豚ミンチ　　　　　　　　２００ｇ
　　　　　　　　　玉ミジン　　　　　　　　１５０ｇ
　　　　　　　　　長葱ミジン　　　　　　　　５０ｇ

まずはマーボーソースを作ろう！

１）生姜､ニンニク、トーバンジャンをサラダ油で炒める。
　　中火で焦がさないように混ぜながら良く炒める。

２）香りが立って水気が減ったら豚肉投入。
　　火を入れる。

３）豚ミンチに火が入ったら玉ミジンと長葱を投入。
　　玉葱が溶けそうになるまで中火で混ぜながら炒める。

４）酒を入れ、酒が沸騰してアルコールが飛んだら酢､ごま油以外の材料を
　　入れる。

５）再び沸騰したら酢を加え、水溶き片栗粉でポタージュスープ位の
　　とろみをつける。

６）片栗を入れたら再び沸騰させてね。よく火を入れないととろみが
　　戻っちゃうからね。

７）火を止め香りつけのごま油を加えて完成！！
　　このソースは日持ちするので作り置きＯＫですよ。


マーボー･ソースが出来たら具材の玉葱､ナス、豆腐を揚げて皿に盛り
ます。

玉葱は16等分の櫛切りに、ナスは大き目の乱切り、豆腐は16等分の
サイコロに切ります。

玉葱は表面が透明になる位に揚げ、ナスはしっかりと皮に皺がよる
位に揚げます。

豆腐は片栗粉をつけて表面が固くなる程度の揚げ方です。

これをお勧めメニューとして売る時には、これに鶏唐揚げ、
赤､黄のパブリカを入れて作っています。

美味しいですよ～

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