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ヨコワ(メジマグロ)の刺身2 刺身動画と「鮪胃袋の酢味噌」

ヨコワ刺身8.jpg

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
ヨコワ(メジ、メジマグロ)の刺身動画と珍しい「マグロ胃袋の酢味噌和え」です。
前記事で刺身までやっちゃうつもりだったんですが、
長くなっちゃったんで今回まとめて行きます。

ヨコワ(メジ、メジマグロ)の刺身の切り方はマグロの刺身の切り方と同じです。
マグロは身の中に繊維が走っていまして、それがスジのように見えます。
これに対して垂直近くで切るといいです。

前記事ではヨコワ(メジ、メジマグロ)のおろし方から書いたんですが、
普通の家庭でヨコワ(メジ、メジマグロ)を捌く事はまず無い(釣り人を除いて)と思いますので、
柵(刺身用ブロック)の切り方を動画付きで行っちゃいます。



ヨコワ(メジ、メジマグロ)刺身の切り方

用意する物
刺身用のヨコワ(メジマグロ)ブロック   1人分75グラム前後
大根
大葉
刺身醤油
ワサビ

清潔な包丁、まな板、布巾、キッチンペーパー


1)良いマグロの選び方
 まずは買出しです。
 鮮魚店で鮮度が良くて美味しい刺身用ブロックを選びます。
 ヨコワやメジ、マグロの場合、同じ魚から取ったブロックでも部位によって美味しさが違いま す。
 脂が乗ったマグロの場合、背中は「赤身」、腹の方はピンクがかった「トロ」になります。
 そして同じ魚の赤身でも頭に近い方と尾鰭に近いほうでは、
 尾鰭に近い方は筋が多くて食感が劣ります。
 ですからなるべく頭の方に近い筋の少ない部分を買ってく るといいです。
ヨコワ刺身10.jpg
 選ぶ時は上のようなブロックを選びます。
 ヨコワ、メジ、マグロ、皆同じです。

2)刺身用ブロック(サク)を買ってきたら刺身の準備をします。
  もし、ブロックから血がにじんでいるようならキッチンペーパーで包み血を吸わせます。
  買ってきたブロックを翌日刺身にする場合は、厚手のキッチンペーパーで包み、
  ラップで包んでチルド室で保存します。(鮮魚専用保存シートがあれば、それを使ってください)
ヨコワ刺身3.jpg

  大根ツマを用意します。
  大根の皮を剥き、スライサーでツマを作り水に晒してパリッとさせます。
  水に晒したらザルに揚げて水を良く切っておきます。
  大葉も水に晒しパリッとさせておきます。


2)ブロックを刺身に切ります。
ヨコワ刺身4.jpg
  買ってきたブロックに上の画像のように赤黒い部分があったら切り取ります。
  これは血合いです。
ヨコワ刺身5.jpg
  ブロックの高い方を向こうにしてまな板に置き、繊維を見ます。
  そして繊維に対してなるべく垂直に切ります。
  切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って包丁を引きながら切ります。
  ヨコワ(メジ、メジマグロ)はあっさりしていますので、刺身は大きめに切った方がいいです。

ヨコワ刺身9.jpg
  ヨコワやマグロの刺身は厚めに切った方がいいです。
  1センチ位の厚みにきりましょう。
ヨコワ刺身6.jpg
  盛り付けは刺身の角が目立つようにすると綺麗になります。
  
  あっさりしたヨコワ(メジ、メジマグロ)は沢山食べられます。
  手ごろな値段で手に入ったら豪快に食べたいです。

ヨコワ刺身1.jpg
  釣りをされる方は、釣ってきた当日より翌日の方が美味いです。
  釣ったら血抜きをしっかりして、エラ、ワタを取り除き、冷蔵庫で寝かせると良いす。
  翌日、翌々日にはグンと旨みが出てきます。




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マグロ(鮪)
  
「鮪胃袋の酢味噌」ヨコワ刺身12.jpg
魚の内蔵も食べられます。
鮪の胃袋はとても大きいので、切り開いてよく洗い、内側のヌメリを包丁で擦り取って湯がきます。
それを細く切って酢味噌で食べると、中々の珍味で酒の肴に良いです。

このヨコワの胃袋にはイカのクチバシが沢山入っていました。
今の時期はイカを食べているんでしょうね。


安売りなどでイマイチのブロックを買ってきた場合は?
ヨコワ刺身10.jpg

ヨコワ刺身11.jpg

上の画像のようにブロックを二つに切ってしまいます。
ブロックを切り分けてからスジに対して垂直ちかくで刺身に切ります。

もしくはマグロのタタキ、ネギトロ、ユッケにすると良いですよ。

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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
良いマグロの選び方の図、面白いですー!
僕が直接マグロを捌く事は無いのですが、回転寿司のマグロ選びに役立つかも!
動画も手際よく捌いてていいですね♪(^o^)

たかっち

こんにちは
動画で見ると、刺身の盛り方や包丁の使い方など勉強になります。
いまいちの刺身を買った時は、筋肉さんに教えていただいたズケ刺しに
してます。選ぶ時ってすごく悩むんですよねぇ。
以外とはずれが多いので、次回からは大丈夫そうです。
先日、本で見たのですが安いマグロでツナ作りが書いてました。
今、ツナ缶も高いので今度作ってみようと思ったのですが筋肉さんは
作ったことありますか?
                        たかっち妻

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
作る側としてはマグロもけっこう難しいですよ。
>良いマグロの選び方の図、面白いですー!
まあ、豆知識として知っとくのは良いと思います。

筋肉料理人

たかっち妻 さん、こんにちは~
凄いタイミングですね~
>選ぶ時ってすごく悩むんですよねぇ
迷いますよね~
けっこう当たり外れがあるんですよね。
まあ、外れてもマグロは色々化けさせられるからいいです。

ツナは作ったこと無いですね。
水煮にするか、オイル煮にするんですか?
私はマグロが余った時は直火で焼いた白葱と煮たり、
角煮にしたり、一度揚げてから煮たりしてます。
あとはマグロでソボロを作ったりですね。

たかっち

本日二度目です
そうなんですよぉ~
さすがですv-425
塩を軽く振ってから鍋に入れてオリーブオイルで煮る。
冷めたら、煮沸消毒した瓶に入れて保存すればツナ缶の出来上がり
ですってv-10
本からパクってきましたi-278
筋肉さんが作って美味しかったら記事にしてくださいね~
マグロのそぼろもアップしてほしいなぁ・・・角煮も
                   たかっち妻

店長

店長です。

そうなんですよ、ヨコワを捌く事はまず無いな~と、思っていました。
さすが!筋肉料理人さん、思いやりがありますね~・・・

うん、この選び方は参考になります、 妻にも教えておきますね!

ぺろりん

こんにちは~
ブロックの選び方参考になります!
ありがとうございましたv-410

動画・・・なぜか動かないんですよ~
残念です・・・

臓器系ってホント酒の肴になりますよね~v-426
食感や独特の味が癖になったりして~
酢味噌で食べると言うことは匂いがあるのかな?
(無いと思いますが)
でなければ味が淡白だからでしょうか?v-219

mecha

こんにちは
自分でさばくのは難しいですが、
刺身のどのサクを買っていいのか?
が~よ~く分かりました。
YOU Tube画像がなお親切ですね☆

筋肉料理人

たかっち妻 さん、こんにちは~
オイル煮でしたか。
洋食ではオイル煮ってけっこうやるみたいですね。
やったことが無いのでやってみたいです。
角煮は手ごろな材料が手に入ったらやりますね。
ソボロはマグロのスジ肉を使うんですよ。
刺身を切ると使えない部分が出ますので、
そこを冷凍してためておき、ある程度の量になったら作っています。
これも機会があったらアップしますね。

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
普通の家庭で捌く事は無いでしょうね。
なれてないと失敗したら勿体無いし。
でも釣れるらしいんですね~
こんなのが釣れたら興奮するでしょう。

マグロはサク選びが肝心ですね。

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
動画、動きませんか?
http://jp.youtube.com/watch?v=x-fKGdC3LNQ
こちらで見れるかもしれないです。

胃袋は多少の匂いはありますね。
でも、モツ系が好きなら食べれると思いますよ。
これは醤油でサッと煮るのも美味いですよ。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
大きな魚も小さな魚も基本は同じですよ。
要は慣れですね。

>サク選び
まあ、これはダメってサクは滅多に売ってませんけどね。
ダメなサクは飲食店に行く事が多いですよ。
扱いが難しいですからね。

パピコ

質問[i:63734]
鮪の心臓は食べれますか

筋肉料理人

パピコさん、こんにちは~
勉強不足なことに食べた事ありませんが食べれますよ。
鮮度が良ければ刺身にもするそうです。
個人的には水に晒して湯引きしユッケ風とか、
タレに漬け込んで焼くか揚げるかしたら美味そうですね。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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