- 2007-11-22
- カンパチ・ブリ・ハマチ・イナダ・ヤズ
∩･∀･) 皆さん、こんにちは〜
ヤズ（イナダ）の刺身 動画編です。
前回の記事「ヤズ（イナダ）のおろし方 動画編」の続きです。
刺身は魚料理の花と言いますが、鮮度が良ければ刺身が一番美味い！！
（魚の種類にもよります。）
ブリは脂が乗って刺身が美味い魚、その子供のヤズ（イナダ）も脂こそ少ないですが（そこが良かったりする）、
刺身にして美味しい魚です。
おまけにヤズ（イナダ）は鮮魚店で安く売っていたりします。
私なぞは安くて鮮度の良いヤズ（イナダ）を見つけると小躍りしちゃいます。
安価で美味しいのが食べれますので、魚好きな方なら挑戦する価値は充分にアリです。
前回、3枚におろしたヤズ（イナダ）を刺身に切っちゃいます。
腹骨、血合い（血合いの小骨）を切り取り、皮を引く（剥く）
3枚におろしたヤズ（イナダ）、3枚おろし動画は→こちら
上の状態で腹骨、血合い（血合いの小骨）、皮がついていますのでこれを切り取らないといけません。
手順は
�（�骨を切り取る
まな板に腹骨が左側に来るように、おろした身を置きます。
上の画像のように包丁の左面が腹骨にそうように切ります。
ブリやカンパチ等は頭の方の腹骨2〜3本が身の深いところに入っていますので、
これから後ろをまず切り取り、その後に残った腹骨を1本ずつ切り取ります。
こうすると身を無駄にしません。
��血合いの小骨を切り取る。
身の中央に（黄色線）血合いと小骨がありますので、
これを切り取ります。
これも血合いの小骨ぎりぎりに切って身を無駄にしないようにします。
�Ｈ蕕魄�く（剥く）
尾鰭の横2センチ位の所から切り込み皮を包丁で引きます（剥きます）。
尾鰭の方をつかみ、皮を軽く引くようにしながら包丁を進めます。
まな板と包丁が平行か、少し刃を起した位にするのがコツです。
皮の引き方には上の画像のように包丁を右から左にすすめる内引きと、
包丁を左から右にすすめる外引きがあります。
皮がデリケートな魚には内引き、大きな魚には外引きが良いと思います。
動画では「内引き」「外引き」両方で皮を引いています。
腹骨、血合い骨切り取り、皮引き動画は→こちら
次は刺身に切ります。
ヤズ（イナダ）を刺身に切る
刺身を切る前に大根ツマを用意します。
大根をかつら剥きして千切りするか、スライサーでツマを作ります。
作ったツマは冷水に晒ししゃきっとさせ、ザルにあげて水気を切ります。
大葉等を使う場合はこれも水に漬けしゃきっとさせます。
下の動画では背中の身を「平造り」、腹側の身を「そぎ造り」に切っています。
平造りの方は切り口を見せるように盛り、そぎ造りは皮目を見せるように盛っています。
平造り→
そぎ造り→
刺身を切る時は包丁を引くように切ると良いです。
ヤズ（イナダ）の刺身動画１は→こちら
ヤズ（イナダ）の刺身動画2は→こちら
つくった刺身はワサビ醤油で食べました。
ほど良く脂が乗って美味かったです。
脂ののりがほど良いので、沢山食べられます。
この季節、熱燗もしくは焼酎湯割りで1杯やりながら食べたいですね。
ヤズ（イナダ）のあらの処理
最後に残るのがあらです。
ヤズ、イナダはブリの子供だからあらも美味い！
頭を割って、あら煮、あら炊き、塩焼き、どれも美味いです。
ヤズ、イナダの頭の割り方、動画は→こちら
大きな魚のあら料理をする時に一番困るのが「頭を割る」事だと思います。
魚の頭を割るには
☆出刃包丁か牛刀
☆しっかりしたまな板
が必要です。
頭をしっかりと支え、怪我をしないように割りましょう。
あら煮の作り方は
→ 「あらを切り分ける」 イシダイ（石鯛）のあら炊き １
→ 「霜降り」石鯛のあら炊き
→ 石鯛のあら炊き３
上のリンク先に料理の作り方、レシピを記事にしています。
人気ブログランキングこのブログで作った料理レシピ→レシピ一覧
→ヤズ、イナダのおろし方刺身１，２，３，４
→ヤズ、イナダの姿造り１，２，３，４，５，６
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Comments:6
- たかっち URL 2007-11-22 (木) 16:05
前に、イナダが二匹で３５０円であったので、買ってさばいたことがあるのですがエラの部分と頭の部分にかなり苦労しました。
動画で見ると、なるほどぉ〜となり再度またチャレンジです。
私の疑問が解消です。
有難うございます〜
安いとお店では捌いてくれないので、自分でするしかないのですが
練習と思い最近は頑張ってやってます！
これだけの量があると、しゃぶしゃぶにしてアッサリ目で沢山食べれそうです。 たかっち妻- 店長 URL 2007-11-22 (木) 23:36
店長です。
なるほどね！ 筋肉料理人さんの動画を見ると、自分でできるような気がしますね〜。
ちょっと挑戦したくなってきましたね･･･ でも、いまいち余裕が･･･- 筋肉料理人 URL 2007-11-23 (金) 11:40
エラは頭を切り落とし、割ったあとにとっても良いですよ〜
もしくは最初に外さず、
�（△鴪坡犬硫爾泙燃�く
�▲┘蕕両絏爾良佞浦�と後ろの膜を切る
��ワタと一緒にエラを引き出す。
上の手順の方がやりやすいかも？
＞しゃぶしゃぶにしてアッサリ目で沢山食べれそうです。
シャブシャブはいいですね〜
イナダとは言え、この時期は脂がありますから美味いでしょう。
次はシャブシャブにしようかな。- 筋肉料理人 URL 2007-11-23 (金) 11:41
まあ、安くて新鮮な魚が手に入った時にやってみてください。
予備知識があるとだいぶ違いますからね。- おもちゃのひろくん URL 2007-11-23 (金) 20:36
動画１を見たら思いっきりまな板を洗ってて、いつになったら魚を捌くのかと思いました。（笑）
刺身って骨の無い部分を使ってるのかと思ったら、一本一本小骨を切り取ってたんですね！(゜o゜)- 筋肉料理人 URL 2007-11-24 (土) 09:41
まな板を洗うのは大切な事なんですよ〜
清潔が第一ですからね。
骨は極力取り除きます。
取り除く時に身を無駄にしないようにするんですよ。
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