「ヅケ」 ごまさば（胡麻鯖）

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ゴマサバ（胡麻鯖）のヅケ刺しです。

ゴマサバ（胡麻鯖）って言うのはマサバ（真鯖）の仲間です。
特徴はお腹に黒い斑点があることです。
見た目の違いは少しですが、全国的に出回っているのはマサバの方が多いです。
お味はマサバのほうが上とされていますが、新鮮なゴマサバはとても美味いと思います。

旬、ゴマサバの旬は夏場で、マサバの旬は春と秋とされています。
ですが、刺身にするなら、やはり冬場の方が身が締まっていて美味いと思います。
サバの刺身は11月も半ばになり気温が下がるとぐっと美味しくなります。

ゴマサバは、お腹に黒い斑点があります
こちらはマサバ、お腹が白い

九州、それも北の方、福岡県周辺で「ゴマサバ」って言うとややこしいのが、
博多の郷土料理の「ゴマサバ」。
これはサバの刺身を醤油、ミリン、練りゴマ、すりゴマ、ワサビ、もみ海苔、刻み葱で和えた物です。
これは新鮮なサバが手に入る九州独特の料理で、サバの鮮度が良くないと出来ません。
そして、新鮮なサバを使ってつくるので、青い魚が好きな人にはたまらなく美味しいです。
(・∀・)青い魚が好きな人は九州に来たら是非食べてもらいたいです。
　　　　福岡県周辺なら出している店は多いと思う。

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先週、仕事を終えて帰宅すると冷蔵庫にゴマサバの刺身があったんです。
近所のスーパーに良いのがあったんで、サバ好きの私の為に買ってくれたらしい。
パック物の刺身だけど抜群に鮮度が良い
めっちゃ鮮度が良い！！
脂がのって美味そうでしょう。
これがスーパーで売っているんだから嬉しいですよ。
このままワサビ醤油で食べると美味しいんですが、それではブログネタにイマイチなんで、
博多郷土料理の「ゴマサバ」風のズケ刺しにしました。

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ゴマサバのヅケ刺し　　　作り方

１）ヅケ用のタレを作ります。
　　材料は
　　　　　　☆刺身醤油　　　　　　１００ｃｃ
　　　　　　☆ミリン　　　　　　　１００ｃｃ（1/4に煮切る）
　　　　　　☆酒　　　　　　　　　１００ｃｃ（1/4に煮切る）
　　　　　　☆昆布　　　　　　　　　５センチ四方位

　　ミリンと酒を鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばしながら、
　　1/4位に煮詰めます。
　　＊煮詰める時に鍋に火が入らないように注意してください。
　　深めの鍋を使い、コンロの火が移らないようにします。
　　換気扇を回してから煮詰めます。　　
　　もし火が移ったら慌てずに蓋をして、コンロの火を止めれば大丈夫です。
　　醤油を加え沸騰したら火を止め、昆布の表面の汚れを
　　拭いてから入れます。
　　このまま冷まし、冷めたらボールに移し冷蔵庫で冷やします。　

　　私はヅケタレを多めにつくり小さなビンに入れて常備しています。
　　温泉玉子などにも使えて便利です。

２）刺身を適当な大きさに切ります。
　　今回はパック物の刺身を使いましたので、大きい切り身だけ半分の大きさに切りました。
　　1匹物や半身を使う場合は角切りに近い感じで切ると良いです。
　　大きさは１２g位、２～３センチ角って感じです。

　　切った刺身をボールに入れ、半身に対して大さじ半分位の穀物酢を加え全体に馴染ませます。
　　このまま５分ほど馴染ませます。

３）ヅケタレに絡める。

　　作り置きのヅケタレ５０ｃｃをかけ、すりゴマ大さじ１杯を加えて混ぜます。
　　５分ほど馴染ませ再び軽く混ぜます。

４）盛り付け。

　　皿に盛り付け中央に卵黄を落とします。
　　上にもみ海苔（味付き海苔）、刻み葱、炒りゴマをのせて完成です。
　　ワサビを添えて頂きます。

博多の郷土料理「ゴマサバ」に卵を落としたような感じです。
ちょっとユッケ風でもあります。
サバとヅケタレ、卵黄の相性も良く、薬味ともマッチしていて美味しかったです。
同じつくり方でヅケタレにコチュジャンを混ぜると「サバのユッケ」になります。

(・∀・)私は酒飲みなんで刺身を見ると酒が飲みたくなりますが、
　　　　刺身の中でもサバは大好物の一つです。
　　　　新鮮なサバを見ると日本酒の燗付けを飲まずにいられません。
　　　　今回も酒がすすみました。

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2012年11月19日追記
サバのおろし方等は下の記事をご覧ください。

ごまさばリニューアル記事は→「ごまさば」さばの漬け



しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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