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「ヅケ」 ごまさば(胡麻鯖)



 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
ゴマサバ(胡麻鯖)のヅケ刺しです。

ゴマサバ(胡麻鯖)って言うのはマサバ(真鯖)の仲間です。
特徴はお腹に黒い斑点があることです。
見た目の違いは少しですが、全国的に出回っているのはマサバの方が多いです。
お味はマサバのほうが上とされていますが、新鮮なゴマサバはとても美味いと思います。

、ゴマサバの旬は夏場で、マサバの旬は春と秋とされています。
ですが、刺身にするなら、やはり冬場の方が身が締まっていて美味いと思います。
サバの刺身は11月も半ばになり気温が下がるとぐっと美味しくなります。

ゴマサバは、お腹に黒い斑点がありますgomasaba-zuke2.jpg
こちらはマサバ、お腹が白いサバ2-3

九州、それも北の方、福岡県周辺で「ゴマサバ」って言うとややこしいのが、
博多の郷土料理の「ゴマサバ」。
これはサバの刺身を醤油、ミリン、練りゴマ、すりゴマ、ワサビ、もみ海苔、刻み葱で和えた物です。
これは新鮮なサバが手に入る九州独特の料理で、サバの鮮度が良くないと出来ません。
そして、新鮮なサバを使ってつくるので、青い魚が好きな人にはたまらなく美味しいです。
(・∀・)青い魚が好きな人は九州に来たら是非食べてもらいたいです。
    福岡県周辺なら出している店は多いと思う。



先週、仕事を終えて帰宅すると冷蔵庫にゴマサバの刺身があったんです。
近所のスーパーに良いのがあったんで、サバ好きの私の為に買ってくれたらしい。
パック物の刺身だけど抜群に鮮度が良いgomasaba-zuke1.jpg
めっちゃ鮮度が良い!!gomasaba-zuke3.jpg
脂がのって美味そうでしょう。
これがスーパーで売っているんだから嬉しいですよ。
このままワサビ醤油で食べると美味しいんですが、それではブログネタにイマイチなんで、
博多郷土料理の「ゴマサバ」風のズケ刺しにしました。


ゴマサバのヅケ刺し   作り方

1)ヅケ用のタレを作ります。
  材料は
      ☆刺身醤油      100cc
      ☆ミリン       100cc(1/4に煮切る)
      ☆酒         100cc(1/4に煮切る)
      ☆昆布         5センチ四方位
石鯛78.jpg石鯛79.jpg石鯛80.jpg
  ミリンと酒を鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばしながら、
  1/4位に煮詰めます。
  *煮詰める時に鍋に火が入らないように注意してください。
  深めの鍋を使い、コンロの火が移らないようにします。
  換気扇を回してから煮詰めます。  
  もし火が移ったら慌てずに蓋をして、コンロの火を止めれば大丈夫です。

  醤油を加え沸騰したら火を止め、昆布の表面の汚れを
  拭いてから入れます。
  このまま冷まし、冷めたらボールに移し冷蔵庫で冷やします。 

  私はヅケタレを多めにつくり小さなビンに入れて常備しています。
  温泉玉子などにも使えて便利です。

2)刺身を適当な大きさに切ります。
  今回はパック物の刺身を使いましたので、大きい切り身だけ半分の大きさに切りました。
  1匹物や半身を使う場合は角切りに近い感じで切ると良いです。
  大きさは12g位、2~3センチ角って感じです。
gomasaba-zuke4.jpg
  切った刺身をボールに入れ、半身に対して大さじ半分位の穀物酢を加え全体に馴染ませます。
  このまま5分ほど馴染ませます。

3)ヅケタレに絡める。
gomasaba-zuke5.jpg
  作り置きのヅケタレ50ccをかけ、すりゴマ大さじ1杯を加えて混ぜます。
  5分ほど馴染ませ再び軽く混ぜます。

4)盛り付け。
gomasaba-zuke6.jpggomasaba-zuke7.jpg
  皿に盛り付け中央に卵黄を落とします。
  上にもみ海苔(味付き海苔)、刻み葱、炒りゴマをのせて完成です。
  ワサビを添えて頂きます。
gomasaba-zuke9.jpggomasaba-zuke10.jpg
博多の郷土料理「ゴマサバ」に卵を落としたような感じです。
ちょっとユッケ風でもあります。
サバとヅケタレ、卵黄の相性も良く、薬味ともマッチしていて美味しかったです。
同じつくり方でヅケタレにコチュジャンを混ぜると「サバのユッケ」になります。

(・∀・)私は酒飲みなんで刺身を見ると酒が飲みたくなりますが、
    刺身の中でもサバは大好物の一つです。
    新鮮なサバを見ると日本酒の燗付けを飲まずにいられません。
    今回も酒がすすみました。





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2012年11月19日追記
サバのおろし方等は下の記事をご覧ください。

ごまさばリニューアル記事は→「ごまさば」さばの漬け



しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧

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コメント

たかっち

じゅる・・・・
こんばんは~

のっけから(´¬`*)よだれを垂らしてしまいました・・・
う~ん、漬け刺大好き一家には
たまらない1品です(ノ^∇^)ノノ☆パチパチ
お茶漬けにしちゃっても良いですか(*^。^*)

流離いの料理人

ズケじゃなくてヅケだろ。漬けなんだから。

マッちゃん

悶絶!!!
太ったゴマサバが外道で釣れてきます・・・
一手間掛けて美味しくいただきたいですね!
レシピ、助かります。 v-218

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
ヅケ刺し、めっちゃ美味いですよ。
(ズケ→ヅケ、指摘いただき訂正します)

そちらでは刺身用のサバは手に入りにくいでしょうが、
食べたら美味いこと間違い無しですよ。

筋肉料理人

名無し様、こんにちは~
ご指摘ありがとうございます。
確かにズケでなくヅケです。
何も考えず書いていました。
過去記事も追々、修正しようと思います。
勉強になりました。

筋肉料理人

マッちゃん、こんにちは~
確かに悶絶ものですよ。
こちらではスーパーでも珠にこんな活きの良いサバが手に入ります。
本来なら釣り人か飲食店でしか手に入らない品です。

ヅケタレはお好みで甘さ、濃いさを調整してくださいね。

筋肉料理人

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
野球、日韓戦ですが4対2になりましたね!
このまま踏ん張って欲しい。
頑張れ日本!!

筋肉料理人

勝った~!!
おめでとうございますv-315

taka

ゴマサバ食べたい・・
筋トレ再開しました
Wii Fitで・・・
結構笑えます
今度いっしょにしませんか??
体重130kgくらいまでOKなので
大人も遊べます

筋肉料理人

taka さん、こんばんは~
是非やらしてください。
飲みながらやったら死にますかね?

よね

こんばんは!
くううぅ~ これまたたまらないですね~ 
美味しそうです! ってか,美味しいんだろうな~~♪
ナイスレシピです!!
さば以外ではどんな魚が合いますでしょうか?

店長

店長です。
サバは大好きです。 酢サバもOKです!

でも、悔しいかな・・・・鮮度のいい魚はこちらでは手に入りませんね~。
「ヅケ刺し」ですか、ユッケ風にも・・・・
む~ん、酒が・・・ 私も日本酒党なんです。冬はぬる燗で晩酌です。
これならいけるだろうな~!

筋肉料理人

よねさん、こんにちは~
サバのズケは美味いですよ~
これにゴマペーストを混ぜると博多風の「ゴマサバ」になります。
味はお好みでゴマペースト、ミリンの量を調整してください。
味付き海苔と刻み葱も乗せてくださいね。
海苔は味付き海苔の方が美味いですよ~

マグロやカツオはもちろん合います。
サワラも良いでしょうね~
ブリやカンパチ、イナダでつくっても美味いですよ。
夏場ならアジかな~

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
>鮮度のいい魚はこちらでは手に入りませんね~
そちらでは刺身用のサバって滅多に無いらしいですね。
こちらでは青い魚が多いです。
サバでなくてもマグロとかカツオ、ブリでも美味いですよ。

>冬はぬる燗で晩酌です。
いいですね~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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