- 2005-11-08
- アジ
皆さん、こんにちは。
昨日はアジを3枚におろしました。
今日は3枚におろしたアジを刺身に切ります。
こんな感じに仕上げましょう。
その前に昨日の3枚おろしの注意点を1つ､2つ。
＊ワタを抜いたあと腹腔内を良く洗う。
3枚におろした身が汚れない様にです。
＊皮を引くときに細かいウロコが身似つかないように注意する。
アジには細かいウロコがあって、皮を引くときにまな板や指に
付きますので、それが身につかないように注意してね。
それでは
「最近､脂肪が気になる僕がアジを刺身にします」
アジの姿造り
１）3枚おろしになったアジです。
黄線で印をつけた部分に注目してね。
尾鰭の裏から竹串を刺し、頭の印をつけた部分に刺し通します。
頭の方は竹串をしっかり固定する為に、肉が残っている部分に
刺します。
赤丸の部分を見てください。
串の先がまな板に当たって支えになっています。
これで盛り付けた時に形が崩れません。
２）適当な皿に大根ツマを敷きます。
これは敷きツマと言って、アジの姿を固定し、流れ出た血を吸い取って
くれます。
３）アジの姿を載せました。
赤丸の部分､串の先が皿に当たって姿を安定させています。
４）姿に刺身を盛る為の妻を盛り、大葉を乗せました。
今日はそぎ切りにした刺身を扇の様に盛るので、大根ツマはその台に
なるように斜めについ立の様に置きます。
５）刺身に切ります。
まず右側の身を画像の様にまな板に置き、そぎ切りにします。
６）切った刺身を右側から盛っていきます。
７）半身を盛り終わったところです。
８）半月に切ったレモンを画像の位置に置きます。
９）残った半身を同じようにそぎ切りにして並べます。
この時､並べる刺身の間隔を７）で盛った間隔より狭く盛ります。
これは綺麗な扇型になるようにです。
これで完成です。
山葵、おろし生姜、刻み葱を添えて頂きましょう。
もう1つ、アジの酢しめお造りも紹介します。
鮮度がイマイチだったり、味を変えて楽しみたい時にいいですよ。
3枚におろして皮を引き､血合骨を取った身を酢で軽くしめます。
サバの様に塩はせず、酢と少しの味醂（1割くらい）、それにレモンを
数滴たらし15分ほどしめます。
しめた身をキッチンペーパーで酢を拭き取り、そぎ切りにして扇型に盛ります。
これは重ね盛りにしたもの
軽く酢でしめる事によりアジが苦手な方でも食べやすくなりますよ。
（酢しめって言うより酢洗いに近いかな）
これは醤油､山葵で頂くのが良いでしょうね。
平成20年10月6日動画を追加
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Comments:6
- Sarhto URL 2005-11-08 (火) 13:09
[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
流石職人さん！！
盛り付けが綺麗だわ・・・
同じものでも盛り付けが綺麗な方が美味しそうに見えますよね〜
ポチ凸- カズーオ URL 2005-11-08 (火) 13:57
Sarhto さん＞
盛り付けは大事ですよ。
商売で売る時には値段が変わっちゃうから・・・
でも､一番重要な点は綺麗な盛り付けは、
見ているだけで食べたくなってきますよね。
これが一番大事。
毎度ありがとうございます。- ミル URL 2005-11-08 (火) 21:25
ほんとに、おいしそう〜♪
きれいにできてますね。
いつか、カズーオさんのお店にお邪魔したいものです。
＞今年のバルーンフェスタは人出が少なかったみたいですよ。
そういえば、今年はあまり宣伝を見なかったような気がします。
かわりに、九州国立博物館とバス釣り大会に行ってました＾＾；
博物館はカズーオさんの苦手な人ごみでしたね〜。
そのうち、人も少なくなるとは思いますが。。。- カズーオ URL 2005-11-09 (水) 10:44
ミルさん＞
おはようございます。
＞九州国立博物館
もう､行ってきたの？
いいなあ〜〜〜〜
＞苦手な人ごみでしたね〜。
これが苦手で・・・まだ行ってないですよ。
まだ､人が多いでしょうね〜
今年中には行きたいな〜- つやこ URL 2005-11-09 (水) 21:35
こんばんわです( ＾∀＾)ノ
本格的なお造りに感動しました！
アジが輝いていますね。
そして、丁寧な説明がすばらしいです。
とても勉強になりました！
魚料理は未経験ですが、いつかはチャレンジしたいです。- 筋肉料理人 URL 2005-11-10 (木) 10:06
つやこさん､おはようございます。
アジは美味しい魚ですよ。
しかも安い！！
ぜひ挑戦してみてください。
な〜に､失敗したらタタキにすればOKですよ。
タタキは包丁で叩いてもいいし､細切りにしてもいいです。
その時に生姜､刻み葱などを混ぜましょうね。
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