鯛のおろし方動画編１ 準備

(・∀・)ﾔﾙｷｶﾞﾃﾞﾃｷﾀﾖ!!

06年の正月につくった鯛の姿造り
07年平目と鯛の姿造り
07年鯛の姿造り

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鯛の姿造りを一からつくる。

用意する物

☆道具

　包丁　　　　　　　　出刃包丁もしくは頑丈な牛刀。
　　　　　　　　　　　　鯛は骨が固いので文化包丁では無理です。

　刺身包丁　　　　　切れ味の良い刺身包丁があった方が良いです。
　（柳刃包丁）　　　家庭で使うなら8寸（20センチ）～のサイズが使いやすいです。

　まな板　　　　　　力を込めて作業するので頑丈で大きなまな板が良いです。
　　　　　　　　　　　素材は樹脂製、木製、何れでもOK。
　　　　　　　　　　　樹脂製の方が衛生面では良いが、木製の方が使いやすいです。
　　　　　　　　　　　木製を使う場合は使用後、よく洗って水気を拭き、立てて乾燥させましょう。　

　ウロコ引き　　　　包丁でも取れますが、あった方が便利です。
　　　　　　　　　　　100円ショップでも売っています。

　スライサー　　　　大根ツマ（大根ケン）を作るのに使います。　

　ボール、ザル　　　ツマを水に晒して水気を切ります。　

　清潔な布巾
　厚手のキッチンペーパー
　竹串　　　　　　　　焼鳥用を4本

　皿　　　　　　　　　姿造りを盛りつける皿、大きさは直径40センチ位。

　　
　　　　　　　　　　　　


☆食材

真鯛　　　　　　　　　刺身用、できるだけ鮮度の良い物。
　　　　　　　　　　　　養殖で1キロ前後なら活き締めにしたものを、その日のうちに使う。
　　　　　　　　　　　　天然なら大きさにもよるが翌日の方が美味しくなる。
　　　　　　　　　　　　天然の場合は購入してきてワタ、エラを抜き冷蔵して翌日に使う。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　初めて鯛の姿造りに挑戦するなら1キロ前後の物が料理しやすいでしょう。

大根　　　　　　　　　1本の半分をスライサーでツマにします。
　　　　　　　　　　　　スライサーで切ったら流水に晒し、しゃきっとしたところでザルに上げ
　　　　　　　　　　　　水気をよく切ります。

　　　　　　　　　　　　大根はツマのほかに鯛の姿を固定する「うま」にも使います。

ニンジン　　　　　　　大根同様にスライサーでツマにします。
　　　　　　　　　　　　赤いツマを使うと彩がよくなります。
　　　　　　　　　　　　大根と同じく流水に晒し、水気を切ります。

大葉　　　　　　　　　10枚ほど流水に漬けてしゃきっとさせて使います。

レモン、キュウリ　　薄くスライスして飾りに使います。

ワサビ

紅葉卸、ねぎ　　　　

その他の飾り　　　　しだ、松、南天等、飾りになる葉は流水でよく洗っておきます。

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事前に用意する物はこの位で良いでしょう。
次回は鯛をおろす前の下処理です、ウロコ、エラ、ワタを取ります。
これを専門用語では「水洗い」と言います。
次は動画で行きます。


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