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鯛のおろし方動画編2 ウロコ、エラ、ワタを抜く

09syougatu16.jpg

 
 


鯛のおろし方動画編2です。
真鯛を姿造り用にウロコ、エラ、ワタを取ります。

姿造り用?
魚の下処理に姿造り用とか普通のとかあるのか?
と言われると、ちと詰まるところがあるんですが、
いろいろな人のおろし方を見ていると、姿造り用(活き造り用もある)、
普通の下処理とわけて処理している方が多いようなので、
私も普段やっている姿おろし用、普通下処理と分けて紹介したいと思います。


魚をおろす手順は
①ウロコ→エラ→ワタを取る。
②3枚おろしにする。
上の手順になります。

①-1 ウロコを落とす。
 まずは買って来た魚を流水で洗い、ウロコを落とします。
 ウロコは「ウロコ落し」を使って落とすのがやりやすいです。
 「ウロコ落し」は100円ショップでも売っていますので、あると便利ですよ。
 うろこ落しを使わなくても包丁の刃先や背中で落とせますが、
 こうするとうろこが飛び散りやすいです。

 ウロコ落し動画は→こちら

 上の動画ではシンクの中で水をかけながらやっています。
 ウロコが飛び散り難くて良いかな?と思います。

 注意したいのは鯛の背鰭、腹鰭、尻鰭のトゲ。09syougatu17.jpg

 注意して扱わないと棘が刺さって痛い思いをしますので気をつけてください。
 それと鰓蓋(エラフタ、黄色丸の部分)で指先を切りやすいので、ここも気をつけてね。

 ウロコを取ったら流水でよく洗ってください。



①-2 エラを取ります。
 エラは、鰓蓋を開けてよく観察すると、エラの上下、後ろの膜でつながっています。
 ですから上下の付け根、後ろの膜を切れば取り出せます。
 下の動画では1キロ位の手ごろなサイズの鯛なので、包丁で引っ掛けて、
 てこの要領で引き出しています。
 もっと大きな鯛のエラを取る時には私もエラの上下、後ろの膜を切り離してから取っています。

①-3 姿造り用にワタを抜きます。

 姿造り用エラ、ワタの取り方動画は→こちら

 上の画像では胸鰭の後ろの横腹を開いて、そこからワタを抜いています。
 指を入れてワタを抜きますが、天然鯛の場合はもしかしたら、
 釣り針が入っているかもしれないので注意してね。

 ワタを抜いたらほうちょうで浮き袋を破って、背骨両脇の血合いを切りつけ、
 流水で血を洗い流します。
 ササラがあれば使うと便利です。

 流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。
09syougatu14.jpg
 こうすると3枚にしたときに魚の形が残るんです。
 姿造りのポーズをとりやすくなります。



①-4 普通にエラ、ワタを抜く場合。

 エラ、ワタを一緒に取り除く。 動画は→こちら

 上の動画が通常のエラ、ワタの抜き方になると思います。
09syougatu18.jpg
 手順は
      1、カマ下から肛門前まで切り開く
      2、エラの下の付け根とカマの下の付け根を一緒に切り離す。
      3、エラの後ろの膜を切り離す(左右両方)。
      4、エラの上の付け根を切り離す。
      5、エラと食道はつながっていますので、エラごと内蔵を引き出す。
      6、浮き袋を破り、背骨の両脇の血合いを包丁の切っ先で傷つける。
      7、背骨の両脇の血合いを流水で洗い流す。
        ササラを使うとやりやすいです。
      8、流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。
       
 魚のおろし方の教本を見ると同じようなやり方が紹介してあると思います。
 これと同じやり方で大きな魚もエラ、ワタが抜けます。
 でっかいブリも同じやり方で良いですよ。


以上、ウロコ、エラ、ワタの取り方の一例です。
あくまでも一例であって他のやり方も沢山あると思いますので、
自分に合ったやり方でやってくださいね。

上の手順でやたらと流水で洗うって出てきますが、これは食中毒防止の為です。
夏場の食中毒の原因になる腸炎ビブリオは真水に弱いんですよ。
冬場は心配が少ないんですが、他の菌、ウイルスが付いていないとは限りません。
それらを3枚におろす前に洗い流しているんです。

買って来た鯛を保存したいときは、この状態にして軽く湿らせた新聞紙で包みビニール袋に入れます。
発砲スチロールの容器に湿らせた新聞紙を敷き、鯛を入れます。
上から氷を詰めて蓋をして密封します。
冬場ならこの状態で保存できますよ。
鯛は温度が低すぎると凍りますので、チルド室では保存しない方がいいです。
氷詰が一番良いと思います。


次は鯛を三枚おろしにします。




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コメント

三毛猫

こんばんは☆
何度も掲示板にコメントをありがとうございました☆

で、動画は私のPCが古くて見れないのですが、前にもお話しさせていただいたかも知れませんがうちの主人は釣りが趣味です。(船舶免許もってます♪)だから主人がタイはさばきます~~。

私はずっとまえにタイの背中のぎざぎざで手を切ってから怖くてできません・・

店長

こんばんは!
店長です。

なるほど・・・うまくワタが取れるんですね。

よく釣りの好きな人が、自分で釣ったものを捌いて、美味しく食べた!と効きますが、気持ちがわかりますね。

まず、やってみないとわかりませんね・・・・

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
>私はずっとまえにタイの背中のぎざぎざで手を切ってから怖くてできません・・
皆さん、一度はやったことがあるでしょうね。
私は仕事でやっているんで、急いで作業することが多く、
数え切れないくらい怪我をしましたよ。

ただ、棘のある場所は決まっているので、
そこに気をつければ良いですよ。

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
>なるほど・・・うまくワタが取れるんですね。
そうですね、魚の構造って言うか、
鰓がどこでつながっているか、
鰓とワタはつながっているのか?
等、知っておくと戸惑わずおろせますよ。

ゆりりんこ。

遅ればせながらあけましておめでとうございます~
今年もどうぞよろしくお願い致します。

魚がおろせないオンナです。
魚大好きなくせに。。
なるほど~、しかし、やはり怖くて出来ない。
何故なら、魚のおめめが。。。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
ちょっとスプラッターな感じもしますが、エラの中からゴソーッとワタを取るのが面白かったです。
なんか心霊手術を見てるみたいです。
    ↑
僕の見方は変ですね・・・。
料理として魚の捌き方を見てるんじゃないかも・・・。(^_^;)

流音

ありがとうございます!
こんばんは(^-^)
鯛のおろし方の動画をみせていただきましたv-229

ありがとうございます。よくわかりました!
なかなか手間取って時間ばかりかかっていた私ですが、次はもう少し
要領よくできそうな気がします。
鱗をとるだけでも、もたついていました(><)
わたの抜き方もわかりました。
いつも背ビレで手をついて痛い思いをするので、左手に軍手をはめて
さばいたこともあります(^^;)
えらをとるのに苦労していたので、
取り方がわかって嬉しいです!
それに、お水で流しながらしたらいいのですね。
これまでお水をあまり使わずにさばいていましたが、こちらもやってみます☆
ありがとうございました(..*)

たかっち

今年も宜しくお願いします
こんにちは~
動画で見るとホントに分かりやすいです。
何とか今年は鯛クラスのサイズは卸せるようにマスターするのが目標です!!
頑張りますのでご指導よろしくですv-421
先日、主人が娘のリクエストで寿司を握ったのですが、とても上達して美味しかったです。
ありがとうございましたv-291    たかっち妻

筋肉料理人

ゆりりんこ。さん、こんにちは~
こちらこそ、おめでとう語いざいます。
今年もよろしくね!!

魚のお目目が怖い方は多いみたいですね。
何となく気持ちはわかります。
私も熱帯魚を飼いながら、仕事で殺しているんで、
たまに微妙な気持ちになっちゃいますね。

筋肉料理人

たかっち妻さん、こんにちは~
こちらこそ宜しくお願いします。
鯛の下処理、鰓とワタを抜くのは
3番目の動画のやり方が良いでしょうね。
このやり方を覚えれば大きな魚もおろせますよ。
流音さんが書かれていますが、
左手に軍手をつけるのも良いかもです。
鯛はヒレの棘とエラ蓋で怪我をするので、
怪我を防げますよ。

>寿司
そうですか~良かったです。
握りって難しそうなんですが、
慣れれば、そこそこのが作れると思いますよ。
娘さん、喜んだでしょうね~

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
活き締めしたときに血抜きをしっかりしているとこんなに血は出ないんですけど、
安い鯛だったんで仕方ないです。
でも、きれいに取れるもんでしょ?
魚の構造がわかると綺麗に取れるんですよ~

筋肉料理人

流音さん、こんにちは~
流音さんはすごいですね~
ちゃんと自分で料理してるのが凄いです。

鯛やスズキ等のウロコガ硬くてヒレに棘がある魚をおろすとき、
手袋をするのは良いですね!!
私は職業上つけませんが、女性の手が傷ついたら大変です。

水で流しながら作業するのは食中毒防止にも有効なんですよ。
ウロコ、エラ、ワタを抜くところまでは流水でよく洗います。
このあと3枚おろしにするんですが、
ここからは水洗いはしないようにします。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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