スポンサーリンク

鯛のおろし方動画編4  「腹骨を切り取る」 「皮を引く」 「血合いを切り取る」 「松皮にする」 

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「鯛のおろし方動画編4」でございます。
前記事で3枚におろした鯛の身の、

「腹骨を切り取る」
「皮を引く」
「血合いの小骨を切り取る」
「湯をかけて松皮にする」

以上、3つの動画をアップします。
09syougatu26.jpg3枚におろした鯛

3枚におろした鯛を刺身するには、皮をむいて、小骨の処理をしないといけません。
皮は包丁を使って切り取ります。
そして、魚には小骨があり、これを取らないといけないです。
小骨のある場所は決まっているので、あらかじめこれを切り取ります。

松皮は鯛の皮に熱湯をかけて皮だけに火を入れます。
こうすると皮をつけたまま刺身に出来ます。
鯛は皮が美味いので松皮造りが合っています。



腹骨を切り取る鯛姿造り22

腹骨は包丁の左面が腹骨に沿うように切ります。
包丁の左面に腹骨を感じならが切ります。
左手は腹骨にそえ、身が逃げないようにし、包丁の進み方を確認しながら切ると良いです。
最後は身が薄いので包丁を立てるようにしてください。

切り取った腹骨に残った身は美味いので、取っておいてアラ炊き、潮汁の具に使ってください。






鯛の皮を引く 09syougatu20.jpg

下の動画では「内引き」という方法で皮を引いています(むいています)。
身の尾ひれ側を右に向け、尾ひれ側の端に切込みをいれ、包丁をまな板に密着させ、
皮をしごくように切り取ります。



上のの動画では血合い骨を切り取る前に皮を引いています。
このやり方は少し難しいので、皮を引く前に血合い骨を切り取り、
半分にしてから皮を引くとやりやすいです。
鯛姿造り26鯛姿造り27鯛姿造り28

上の動画は「内引き」ですが、「外引き」と言うやり方もあります。
「外引き」は尾鰭側を左に置き、左から右に包丁をまな板に密着させ、
左から右に包丁を運びます。
下の動画はイナダ(ヤズ、ブリの若魚)の腹骨、血合い切り取り、皮引き動画です。
この動画では「内引き」と「外引き」、両方で皮を引いています。

→ヤズ(イナダ)の血合い切り取り、皮引き動画



血合いの小骨を切り取る09syougatu27.jpg

血合いの小骨は上の画像の赤線部分にあります。
これを切り取ります。
鯛の場合は皮のついている方を下にしてまな板に置き、
血合い骨を指先で確認して(触るとわかります)、血合い骨の右側ぎりぎりに包丁を入れます。
このとき、包丁を立て気味にして引く(切る)と良いです。
片側を切ったら残った身の上下を入れ替え、再び血合いの右側から切り込みます。
右側から切る理由は、和包丁は右に刃がついている(片刃)なので、
切り進むと左に食い込んでいくからです。
こうすると身を無駄にしません。
そして、たいていの方が右利きですので、血合いを目で確認しながら切ることが出来ます。
鯛姿造り26鯛姿造り27





鯛を松皮にする

まな板を傾け、腹骨を切り取った鯛の半身を皮を上にして置きます。
(当然ですが皮はついたまま、血合いの小骨も切り取っていません)
身の上に布巾かキッチンペーパーをかけます。
横に氷水を入れたボールを用意します。
熱湯を鯛の皮にかけます。
皮に火が入り、縮んでそるまで熱湯をかけ、すぐに冷水に移し熱を取ります。



上の動画では素手で触っていますが、火傷防止の為にゴム手袋をするか、
菜箸でつかんでください。
(ワタシは手の皮が厚いので火傷しませんが、女性は火傷しちゃうと思います)
熱が取れたらキッチンペーパーで水気を拭い取り、更に新しいキッチンペーパーで包み、
水気を吸い取らせてください。
水気が取れたら血合いの小骨を切り取ってください




これで刺身を切る前の下処理は終わりです。
皮を引いて血合いを切り取った身はキッチンペーパーで包み、
ラップして皿かバットに載せ冷蔵庫に入れてください。

次回は姿造りの盛り付けの準備です。
鯛のポーズを決めて馬(土台)に固定し、周りを大根ツマ(ケン)で包みます。





 

人気ブログランキング



このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧

スポンサーリンク

コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
スゲー!動画4連発!
全部見ました!
皮を引っぺがす事を、「皮を引く」と言うんですか。
見た目は簡単に取れるんですね!

「血合いの小骨を切り取る」ってのも、切り取った身に細かい骨がいっぱい付いてますね!

ところで、この動画の手が筋肉料理人さんの手だとしたら、撮影は奥さんがしてるのでしょうか?

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ありがとうございます。
皮を引くのは難しいですね。
これが壁になっている人は多いかもしれないです。

>撮影は奥さんがしてるのでしょうか?
そうです、マイスイートハニーですよ~
このとき撮影してくれたネタだけで、
1ヶ月分のネタになりました。

たかっち

こんばんは~
やはり、動画はいいですねぇv-290松皮造りは食べた事がないのですが、これなら皮の苦手なわたしでも美味しくいただけそうです。
結局、我が家の鯛はしゃぶしゃぶになってしまって芸がないようになっちゃいましたv-395
微妙に骨が残ってたのが素人だなぁって・・・思いました。
中々、上手い具合にはいかないもんです(;^_^A アセアセ・・・

筋肉さん、ちゃんとエプロンしてるんですね!
さすがですv-315
お似合いですよぉ~
                たかっち妻

たかっち

おはようございま~す
昨晩も娘の希望で寿司になり
中トロを捌きましたが
スジがあり上手く捌けず少しボロボロに・・・・
まだまだ極めるには道のりは厳しいです・・・・・・

流音

おはようございます(^-^)
動画UPありがとうございます!
今回もとてもよくわかりました♪
あとは実際にやってみて練習ですね。

皮を引くのも小骨をとるのも、
できるだけたくさん身を残そうと思って、失敗しがちな私です(><)
結局、皮が残ったり、骨が完全に取れてなかったり・・・
次はそうならないようがんばります。

魚の皮は、よほど硬いもの以外は好きです。鯛の皮はおいしいですね!
松皮はしたことがないから、一度、チャレンジしてみたいです(^O^)q

mecha

ためになる上に。。
いつも気になるのは・・・
この結構長い動画を撮影しているのは。。
やっぱり奥さんでしょうか?
ナンだカンだといいながら(え?)
そうだとしたら夫婦の愛v-238
。。が感じられます(゚▽゚*)

筋肉料理人

たかっち妻さん、こんにちは~
鯛シャブ、いいですね!!
充分、芸がありますよ。
去年からブリシャブが流行っていますが、
海鮮のシャブシャブは美味いですよ。

実はエプロンじゃなくてチョッキです。
自宅でも魚をするときは暖房を切っていますので、
寒いんですよ~

昨日は和風ローストビーフを作りました。
あっさりで美味かったです。
鯛の記事が終わったら記事にしますね~

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
トロや中トロは物によっては筋が切りにくいです。
けっこう難しいんですよ。
これを切るときはチルド室に入れて凍る寸前の状態にすると切りやすいですよ。
白身でこれをすると駄目ですが、
マグロなら問題なしです。

筋肉料理人

流音さん、こんにちは~
皮を引くのが難しいですよね。
ワタシ、いまだに失敗することがありますよ。
でも、失敗したらリカバリーすればいいことです。

>鯛の皮はおいしいですね!
そうです、鯛の皮が一番おいしいと思います。
油で揚げて皮煎餅にするのもいいですよ。
捌くたびにするのは面倒だから、
冷凍して保存し、数がたまったら揚げるといいですね。
アジの皮や鯖の皮だっていいですよ。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
そうです、マイスイートハニーです。
そう言わないと拙いんです。

この時は正月だったんで大サービスしてくれました。

店長

こんにちは!
店長です。

いや~、スムーズで滑らかな包丁捌きです!
本当に動画だからわかる!って感じです。

松皮にするのも始めてみました。
沖縄の魚は、よく皮ごと食べてましたが、こうしていたんですね。

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
松皮は好き好きなんですが、
鯛、金目鯛、イサキ等にはよく合うと思います。
これらの魚は皮の下に美味い脂がありますし、
皮自体が美味いですね。


>こうしていたんですね。
意外と簡単でしょう?

-

承認待ちコメント
このコメントは管理者の承認待ちです
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.