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鯛の姿造り 動画編１ 「鯛姿を飾る」
2008/01/14
∩･∀･) 皆さん、こんにちは～
鯛の姿造り動画編１です。
前記事までの「鯛のおろし方動画編１，２，３，４」で鯛を姿造り用におろしました。
次はおろした鯛を姿造りにするんですが、刺身を切る前に鯛の姿を固定して飾り、
姿造りの大まかな形を作ります。
上の画像で鯛が頭と尾鰭をぴんと伸ばしていますね。
この形を作って皿にすえつけるんです。
この形は大根を台にして竹串や割り箸を刺し、それで鯛の頭や尾鰭を刺して固定して作ります。
詳しくは過去記事の→「鯛の姿造り （鯛の捌き方 姿造り用 その五）」を見てください。
上の記事で胸鰭、背びれ、尾鰭の処理、固定のしかたを説明しています。
上の動画で鯛を大まかな形に固定しました。
次の動画では鯛の姿を皿に載せ、刺身を盛るための大根ツマ（ケン）を盛り付けます。
大根ツマは鯛姿の周り、上に盛り上げます。
周りに盛るのは鯛を固定している台を隠すためで、鯛の上に大根ツマを盛るのは刺身を盛り付ける為です。
盛り付けは人により違うのですが、私の場合は高低差を大事にしています。
私の大先生に教えてもたっらんですが、「高低差」と「奥行き」、「左右前後の重なり」、
この3つが盛り付けのポイントです。
そこで高さを出すために鯛の上に大量の大根ツマ（ケン）を盛り付けているんです。
これに５色（白、黒、赤、黄、青（緑））を考えて盛り付けると、とてもきれいになります。
鯛と金目鯛の姿造り
上の動画では鯛姿の下に厚手のキッチンペーパーを敷いています。
これは滑り止めと水気を吸い取るためです。
そして鯛の上に大根の切れ端を置いてからツマを盛っています。
これは高さを出すのに大量の大根ツマが必要なので、これを節約するためです。
途中、胸鰭、尾鰭の処理をしています。
この詳細は→「鯛の姿造り （鯛の捌き方 姿造り用 その五）」こちらを見てください。
次は鯛を刺身に切って盛り付けます。
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筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。
お友達のお店です。
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コメント
筋肉さん、ごめんなさい。。
主人は刺身が苦手なので、ここはメインがお魚なのに違うのばっかり持って帰ってすみません。。でもこれからもちょくちょく貸してほしいのですけれどだめですか？
2008/01/14 URL 編集
筋肉料理人
使ってもらっていいですよ。
昨日、和風のローストビーフを作ったんで、
近いうちに記事にしますね。
今から夜の仕事に出かけます。
2008/01/14 URL 編集
ブ～ビィ
鯛もこれからいよいよ盛付けですね。
今週で完結でしょうね！
来週の日曜日の晩御飯ですが、
鯛の姿造りになる予定です。
筋肉料理人さんの動画を見つつ捌きますんで
忠実に再現できると思います^^
これでアジに続いて鯛もＧＥＴです！
2008/01/14 URL 編集
あかまる
2008/01/15 URL 編集
店長
すごい！ うまく土台が隠れました。こんなに盛るんですね～
料理は芸術ですね･･･色のバランスを考えたり、なんか工作をしているようですね。
2008/01/15 URL 編集
筋肉料理人
今日、盛り付け動画をアップする予定です。
普通に切って盛り付けてるだけですが、
それでも、そこそこ豪華になりますよ。
日曜日が楽しみですね！！
2008/01/16 URL 編集
筋肉料理人
過去記事と一緒に見てもらうとわかりやすいと思いますよ。
2008/01/16 URL 編集
筋肉料理人
色々なやり方があります。
私の場合は出来るだけ景気良く盛ろうと思っています。
工作や絵を画く感覚ですね。
これは刺身盛りだけじゃなくて、
毎日の料理も同じです。
店長さんの奥様も彩を考えながら、
毎日のお弁当、料理を作っていらっしゃると思いますよ。
2008/01/16 URL 編集
pupuce
質問ばっかりいっぱいしてすみません!! 味は同じなのか 同じ様に料理できるのか などなどいつもわからなくて... ということで この点知っているようでしたら どうか教えてください!
PS:あなたの料理どれもこれもおいしすぎそうで 見てるだけでよだれが出てきます^^
2008/10/01 URL 編集
筋肉料理人
たぶん、真鯛とは違う魚だと思いますよ。
食材辞典にもタイの食材としか書いてないんで解りません。
タイの仲間は世界中に居ると聞きますので、
そちらの食材関係の業者さんに聞くしかないかと思います。
鯛から外れますが、そちらにもカサゴの仲間っているでしょう？
この魚は煮物やスープにして美味しい魚ですが刺身も美味いです。
身を刺身にして、残ったアラをスープやあら煮、蒸し物にすると美味いですよ。
2008/10/02 URL 編集