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鯛の姿造り 刺身 動画編2 

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∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
「鯛の姿造り 動画編2」です。
前記事の続きは、鯛を刺身に切って盛り付けます。

「鯛のおろし方動画編」で尾頭付の鯛をおろし、
「鯛の姿造り動画編 」で刺身を盛り付ける準備をしました。
今回、おろした身を刺身に切って盛り付けます。
切り方には「平造り」、「そぎ造り」があります。
両方の切り方で作ったほうがいいんですが、今回は「そぎ造り」に切りました。
切り方は鯛の身の高い方を向こうにしてまな板に置き、身の右の方から包丁を右に大きく傾け、
薄めに切ります。
刺身の大きさは8~10gくらいです。
切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って切るといいです。
詳しい切り方は過去記事で詳しく書いていますので、そちらを見てください。
過去記事
→鯛の姿造り 06年1月24日
→平目の姿造り 06年1月14日

刺身を切る前に「あしらい」を用意しておくといいです。
09syougatu32.jpg
普通は薬味兼用で穂紫蘇や菊花、ぼうふう、紅たで等を使うんですが、
いちいち、それらを買ってこなくても飾り用なら大根の茎、若い葉、大葉、レモン、きゅうり、
にんじん、セロリ、等等、色々使えますので工夫して使ってください。
関連記事
→唐草大根
→きゅうりのきゅうりのわさび台

鯛の姿造り動画は長くなったので2つに分けています。





慣れたら簡単です。
って言うと、ちょっと投げやりですが、この位の刺身なら、それほど難しいものじゃないです。
切って盛り付けるだけです。
良く切れる包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、
切った身は奥の方から反時計回り(右から左に)に並べていきます。
その時、端を少し重ねるようにして盛ります。
→鯛の姿造り 06年1月24日

手前の方は皿に直接盛り付けるので薄造りの要領で盛っています。
薄造りの要領で盛り付けますので、皿を回してから盛っています。
切り方は過去記事→「ヒラメの姿造り3」を見てください。
薄広く切って先を少し持ち上げて盛り付けます。

刺身を盛り付けたらあしらい、飾り、薬味を盛り付けます。
動画ではスライスレモン、唐草大根、大根の若い葉(大根についてくる葉)、南天を使っています。
薬味は山葵ともみじおろし、寸葱(小葱を2.5センチに切り水にさらしたもの)がいいと思います。
山葵は醤油で、紅葉おろしと寸葱はポン酢で使います。

09syougatu31.jpg09syougatu29.jpg09syougatu28.jpg
09syougatu2.jpg


刺身は生食ですので、鯛をおろす最初の作業から刺身に切るまで、
すべての作業を清潔に保つことが大切です。
清潔、これを第一に考えて料理しましょう。
食中毒対策については「鯛のおろし方動画編2」を見てください。




 

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コメント

店長

すばらしい!
店長です。

すばらしい~ですね!
まさに芸術だ~っ!!

今までにこんな立派な姿造りを造っているところ見たことがないので感動ものですね・・・・

立派な腕前をありがとうございました! お疲れ様でした~。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
スゴイです!
これは正にアートです!
ジオラマ作ってるみたい!
僕もちょっとやってみたくなりました!(^o^)

筋肉料理人

店長 さん、こんにちは~
慣れたらそう難しくないですよ。
割と簡単です。
盛り上げるのに大量のケンを使うんで、
普通の店ではもっと低く盛るでしょうね。
でも、この方が迫力があるんで、こうしてます。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん 、こんにちは~
ジオラマに近いですね。
これとは違うけど、盆景って言うのがあるんです。
盆の中に景色を作るの。
和食の人が刺身盛りを作るときは、
盆景を作るらしいです。

たかっち

こんにちは~
筋肉料理人さんの技3分の1でも
近づけたら、娘の誕生日や
結婚記念日・家内の誕生日に華を添えられるのになぁ。。。。。

mecha

(^^ゞこれ・・・・
v-20鯛の姿造りもすごいですが~
この大皿って伊万里とかみたいですが。
いや~白身の魚を込み入った柄のお皿に盛ると・・・
うつくし~~です(^▽^)/
サムネイル画像をクリックすると
もっと芸術的に盛られているのが分かりますね☆

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
趣味で年、何回かつくっていれば、
2~3年で出来ると思いますよ~
暇があるとき、安く魚が手に入った時にチャレンジするのが良いと思います。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
皿は伊万里です~
取引先の業者さんから頂きました。
贈答品なんで、ちょっと派手すぎて好みじゃないんですが、
これしかないので使っています。
私の好みで言えば無地で抑えた色がいいですね~
そういう皿の方が色々やりがいがあります。

白身に関してはこういう皿は合いますね。
http://blog22.fc2.com/d/dt125kazuo/file/20070313141616.jpg
これなぞは結構、いい感じになりました。

mecha

来てみました(^^ゞ
URL拝見しました(゚▽゚*)
やっぱりいいですね伊万里に白身は。
頂きものでも見栄えするのは
シュミじゃなくても素敵です。
焼きものの好みって、
人によって違いますもんね(-_-)〃うん。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
伊万里焼はあの厚みがいいですね。
刺身を盛るのには本当にいいと思います。
仕事でも伊万里の皿を使っているんですが、
料理が映えますね。
仕事で盛った刺身も見せてあげたいんですが、
それをすると公私混同になるので・・・・
職場にも取引先から頂いた皿があるんですよ。
でかすぎて使っていないんですが、
正直、もって帰りたいです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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