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ヒラメ うろこの取り方

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
ヒラメの「うろこの取り方」です。

ヒラメをおろす手順は

 流水で洗う→うろこを取る→エラ、ワタを取る→5枚おろしにする(もしくは料理に合った切り方をする)

上の手順になります。
鯛やスズキのようにウロコの大きな魚の場合は、「うろこ取り」(100円ショップに売ってます)を使い、
尾鰭側から頭の方にガシガシ擦ればいいんですが、(あんまり押さえ過ぎると身を傷めるので注意してね)
ヒラメやカレイの場合はウロコが小さくで、鮮度がいいほど表面にヌメリがあるんですよ。
ですから「うろこ取り」を使っても取り難いんです。
hirame_douga1.jpg

ならばどうするか?
料亭の職人さんの場合はウロコを包丁で切り取ります。
皮とウロコの間に包丁を入れてウロコを切り取っちゃうんです。
これを「うろこを剥く(すく)」って言います。
うろこを剥いて取る魚はヒラメ、カンパチ、ブリ、アラ、アマダイ等です。

ですが「うろこを剥く」なんて素人には出来ません。
私も下手です。

そこで、ヒラメやカンパチ、ブリ、アラ、ヒラマサ等のウロコを取る時は、
金属束子(スチールウール)を使うといいです。
金属束子(スチールウール)を使って尾鰭側から頭の方へゴシゴシ擦ればいいです。
こうするとウロコと一緒にヌメリも取れるので一石二鳥です。
下の動画では水道水を流しながらウロコを擦り取っています。



ヒラメは表面にヌメリがあり滑りやすいです。
左手でエラの部分をしっかり掴み、金属束子(スチールウール)で擦ります。
滑りやすくて作業しにくい時は、下に厚手の布巾を敷き、その上で作業すると滑りませんよ。


次はエラとワタをぬきます。



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Comments:4

三毛猫 URL 2008-01-27 (日) 20:56

ヒラメはやったことがありませんが、カレイなら何度もあります。って言うか、カレイにはウロコなんてないと思ってたので、包丁の背でちょっとなでる程度で料理してました!これにはびっくり!!目からウロコとはこのことです・・☆

それで、恵方まきって太巻きじゃないんですか?もう、何だかここに来るとベテラン主婦の私も知らないことだらけです。それで、恵方巻きの記事を書いてくださるなんて超嬉しいです!是非お願いします~~(お手数おかけして本当にすみません!このお礼は私の名画で・・っていらない? 爆)よろしくお願いします(^-^)

PS・・秋刀魚の記事リンク、お借りします☆

筋肉料理人 URL 2008-01-28 (月) 10:31

>包丁の背でちょっとなでる程度で
小さなカレイならそれで取れると思いますよ。
刺身サイズになると取れませんね。
大阪ではカレイを煮付けにする時に、
霜振りしますか?
霜振りするなら、水洗いでウロコが取れますが、
霜振りしないなら、きっちり取った方が良いでしょうね。

恵方巻きは太巻きだと理解してます。
ですが、冷静になって考えると、
太く巻いた太巻きを1本食べるのは大変です。
過去記事には太く巻いた太巻きしかないんですよ。
ですので、手頃なサイズの太巻きを記事にしようと思います。

カエル URL 2009-08-23 (日) 22:28

はじめまして。
今夜、カレイを買って来てさて煮付けようとしたところ、
鱗がついていたのを買って来てしまい、いやいやどうしようと困っている所、こちらのブログを検索致しました。
動画が載っていたことで、はじめ包丁でやっていたのですが、思い切って束子でざくざくやることができました。
結果、美味しいと言ってもらえるものが出来ました。
本当に助かりました!ありがとうございます。

筋肉料理人 URL 2009-08-24 (月) 08:28

カエルさん、こんにちは~

カレイや平目、ブリやカンパチ等はウロコが小さく、皮が割りと強いんですよ。
だからスチールウールでゴシゴシやっても大丈夫です。
ただ、カレイは小さいのや若いのがありますから、
触ってみてヤワヤワのがあったら注意してください。
そういうのはちょっと優しくウロコをはがしてね。
ブリ等はワカシからイナダ、ハマチ、皆、ゴシゴシやっていいですよ~

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1963年6月生まれ、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。 料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
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