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ヒラメのおろし方 「五枚おろし」 動画

リニューアル記事はこちら→平目のさばき方、うろこすき、刺身で一杯 動画





∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
ヒラメ(平目)のおろし方、動画編です。

ヒラメ(平目)のおろし方の手順は

☆ 流水で洗ううろこを取るエラ、ワタを取る→五枚おろしにする(もしくは料理に合った切り方をする)
 
上の手順になります。
今回の記事は前記事に続く、「ヒラメ(平目)の五枚おろし」動画です。


「五枚おろし」とは?
鯛やブリ、サバ等、スマートな魚を料理する場合、通常、3枚おろしにします。
「3枚おろし」とは魚を上から見て「左右の身(左の身を上身、右の身を下身)」と「中骨」の3枚におろすことです。
     →鯛の3枚おろし動画   hirame_douga4.jpg
     →イナダの3枚おろし動画 yazu-v5.jpg

ヒラメの場合、その形が非常に平らで扁平な形をしています。
この形のせいで「3枚おろし」にしにくいんです。
そこで、ヒラメのような扁平な魚をおろす時に使うのが、
5枚おろし」です。

  ヒラメの五枚おろし hirame_douga5.jpg

上の画像のように「表の身、2枚」、「裏の身、2枚」と中骨の5枚におろすのが「5枚おろし」です。
「五枚おろし」にしたヒラメを刺身や他の料理に使います。

ヒラメの「5枚おろし」動画


拡大してみてねhirame_douga6.jpg

「ヒラメの五枚おろし」の手順は、

1、頭の後ろと尾鰭の前に中骨まで切込みを入れる。
2、縁側部分に切込みを入れる。
3、背骨の上(側線の上)、上の画像の青線部分に背骨まで切込みを入れる。
4、背骨上の切込みから中骨にそうように身を切り取る。

上の手順になります。
ヒラメをおろす時に難しいのが身を無駄にしないようにするところです。
身が薄い魚なので手元が狂うと身が骨に残り無駄になっちゃいます。
平目14
上の画像のように背骨、中骨の凹凸にそって身を無駄にしないようにします。
コツは左手で身を少し起こしながら、包丁の刃先を中骨の上を滑らせるように切ります。
かなり慣れがいる部分ですが焦らず、丁寧に切ってください。
慣れない内は時間がかかると思いますので、冬場は暖房を切り、夏場なら冷房を入れて、
室温を下げてから料理してください。

おろし方は表面、裏面、両方とも同じです。
コツを詳しく説明すると長くなりますので過去記事を見てください。
→ヒラメの5枚おろし 
上の記事に詳しく説明しています。


今回は「ヒラメの姿造り」にしますので次は皮を引きます。





 

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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!
動画見たら5枚おろしがよく分かりました!
真ん中の骨部分と表の上下と裏の上下に分かれるんですね!
エラの後ろあたりのオレンジ色は何でしょうか・・・?

ゆりりんこ。

おはようございます~
おっ、動画!!
分かり易~い!!
まだ魚が降ろせないゆりりんこです・・・。(ノд-。)クスン…

どうでもいいですが、最後の骨の写真(?)、何だかとっても美しいですなぁ♥ 
||萌||・´∀`・)ハァハァ 萌えぇぇ↑

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、∩・∀・)こんにちは~
実際にやると、はじめは難しいんですよ~
慣れがいります。
手先が器用な人の方が上達は早いようです。

オレンジ色のは真子です。
卵ですよ。

筋肉料理人

ゆりりんこ。さん、こんにちは~
ヒラメを綺麗におろすのは結構難しいですよ~
でも慣れたらね、割と簡単です。

ヒラメの身って綺麗なんですよね~
同じく、綺麗におろすと骨も綺麗です。

店長

こんばんは
店長です。

う~ん、骨に身が残らないように・・・って、難しそうですね。

他の魚で練習してからヒラメにしないと・・・これで練習はもったいない!

筋肉料理人

迷惑コメント様へ
迷惑コメントはお辞めください。
私のブログに広告を貼ってもたいした集客にはなりません。
貴方ほどの粘りと頑張りがあれば、ご自分のサイト運営で充分、収益をあげられるかもしれないです。
迷惑行為はやめましょう。

筋肉料理人

店長さん、こんばんは~
はっきり言ってヒラメは難しいでしょう。
ですが、やらないと上手にならないんですね。
私の場合、仕事上の必要があって、
自腹を切って魚を買い練習しました。
おかげで、子供が白身の味を覚えてしまい、
以後、高くつくようになってしまいました~

ブ〜ビィ

こんにちは~。
こちらは寒い寒い雪の1日です。

ヒラメの5枚おろしですが、
捌く少々手順が違ってました。
動画でその手順と捌き方が分かったので
上手にえんがわが取れそうです^^

筋肉料理人

ブ〜ビィさん、こんにちは~
そちらは雪が降っているんですね。
寒いでしょうね~
こちらは冷たい雨が降っていますよ。

おろし方は人それぞれですが、
私は縁側を綺麗に取りたいのでこのやり方でやっています。
職人さんによっては普通に3枚おろしする人もいますよ。
ですが、普通に3枚おろしで綺麗におろすには、
かなりの熟練が必要ですね。
参考になってよかったです。

mecha

ヒラメをおろす
優秀な包丁がまず欲しいで~す☆
(いつもこのコメントだな(^^ゞ)
ヒラメは高級なので~安い時にだったらOKかもですね~♪
でも↑の記事には1匹で余すところなく
料理をされていくさまが分かります。
いつもながら無駄のない筋肉料理人さんワザですねv-22

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
包丁は切れた方がいいですね。
ヒラメの場合はおろすだけなら、
文化包丁でもいけますよ。
刺身に切るのはちょっと・・・って感じですが。

ヒラメもたまに安いのが出てますね。
こちらでは大分県とかヒラメ養殖に力を入れているらしく、
たまにですが刺身用の7~800gサイズが、
1000円ちょっとで買えますよ。
そんな時はチャンスですね~

わらしべ長者の母

うまく捌けました!!
初めまして。
息子が海水浴場でヒラメを貰って来ました(ヒラメ掴み取り大会の片付けをたまたま手伝ったらお駄賃で貰ったそうで)
が、ヒラメの丸ごとは初めてだったので携帯で検索したところ、こちらのblogのこの記事に辿りつきました。
おかげさまで無事綺麗な五枚おろしができ、皮もきれいに引けました。
初めてにしては上出来。と自画自賛しております(笑)
文化包丁一本でもなんとかなるものですね~でも小出刃が欲しい今日この頃です。
本当に有り難うございました。

筋肉料理人

Re: うまく捌けました!!
わらしべ長者の母 さん、こんにちは~

どう致しましてです。
役に立てて嬉しいです。
リニューアル記事へのリンクを入れましたので、お暇なときにでもご覧ください。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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