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さば(鯖)の「三枚おろし動画」

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
魚料理の基本、魚のおろし方のひとつ、「三枚おろし」です。
今回は鯖の「三枚おろし」を動画で記事にします。
saba_3maiorosi1.jpg

上の画像はマサバ(真鯖)です。
一般に出回っている鯖には主にマサバ(真鯖)とゴマサバ(胡麻鯖)です。
普通にサバと言えばマサバのことと思っていいです。
旬はマサバが秋、ゴマサバは夏が旬です。
ですが刺身にするなら、やはり寒さの厳しい冬場の方が美味いですね。

サバの料理は何と言っても鮮度が命です。
何故ならば、サバはとても鮮度の落ちやすい魚だからで、
サバの旨み成分であるヒスチジンが、鮮度落ちとともにヒスタミンに変わりアレルギーをおこすからです。
刺身やしめ鯖はもちろんのこと、煮物料理や焼きに使うサバも鮮度の良いものを買い、
必ず冷蔵保存し、出来るだけ買ってきたその日のうちに料理することが大事です。
もしも、その日のうちに料理しない場合は鮮度の落ちやすい内臓、エラを取り除いたり、
「三枚おろし」にして冷蔵しましょう。
そして、サバの生食で気になるのが寄生虫、アニサキスの問題です。
これは腹腔内にいて、身の中にはいませんので、ワタを抜いたら腹腔内を流水でよく洗えば
大丈夫です。

サバの「三枚おろし」 saba_3maiorosi2.jpg

3枚おろし」とは魚を左右の身、中骨の三枚におろします。
魚の中骨の凹凸にそって、出来るだけ身を骨に残さないようにおろします。
ヒラメの中骨09syougatu25.jpg平目14
上の画像はヒラメの中骨ですが、背骨、中骨が凸凹しています。
この凸凹にそって切るのが「三枚おろし」です。


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。




2010年12月25日追記

こちらの記事でしめ鯖の作り方・サバのおろし方を新たに記事にしています。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。サバの三枚おろしもこの記事をご覧ください。
下の動画も参考にご覧ください。







サバの三枚おろし 動画



サバの「三枚おろし」の手順は
1)頭を切り落とす。
2)腹を開きワタを抜きます。
  ワタを抜いたら流水でよく洗います。
  洗う時に包丁を使っているのは背骨の両脇の血の塊に傷をつけて、洗い流しやすくしています。

3)まな板をよく洗う。
  これは生食(刺身)で食べる場合は特に重要です。
  まな板についた雑菌や寄生虫を洗い流します。

4)包丁で浅く切れ目をいれ、切れ目から中骨にそって背骨まで切り込みます。
  腹側、背側を切ったら背骨の上で繋がっている部分を切り離します。
  これで「二枚おろし」の完成。

5)反対側の身も同じ要領で切り、「三枚おろし」の完成です。

サバの「三枚おろし」の注意点
サバは身が柔らかく身崩れしやすい魚なので、
おろす時に無理な力を加えないようにします。
切れ味の良い包丁を使い、包丁を滑らせるように切り、包丁を押して切ら無いようにしましょう。



「三枚おろし」にした身は鮮度が良ければ刺身、しめ鯖、ヅケ、寿司等に使えます。
加熱料理なら、煮魚、焼き魚、竜田揚げ等、さまざまな料理に使ってください。
詳しくは下の過去記事をどうぞ。


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コメント

ぺろりん

こんにちは~
軽快な手さばきでお酒が飲めます(笑)尻尾のところを少し残して
最後に切るのは身がずれないように、切れやすいようにするためですか?

考えてみたら私、サバが生まれて
今までで一番食べている
魚かもしれませんね~v-391
またゴマサバ食べたいです~v-305

店長

こんばんは!
店長です。

うん、これならできそうですね!
サバ虫、聞いたことあります。 腹の中で噛み付いて、すごく痛いと聞きました・・・・
綺麗に洗えばいいんですよね。

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
>尻尾のところを少し残して
>身がずれないように
その通りです。
鯖は身が崩れやすいので出来るだけ
手で押さえなくていいようにしています。
こうすると尾鰭を押さえるだけでいいんですよ。

>またゴマサバ食べたいです~
一昨日に食べました。
今の時期、水温が低いからメッチャ美味いですね。

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
鯖なら練習しやすいでしょうね。
まずはしめ鯖つくりから挑戦するのはどうでしょう。

サバ虫、アニサキスは食べても消化されちゃうんですが、
まれに胃壁にくいこんじゃうんだそうです。
そうなると七転八倒の苦しみらしいですね。
アニサキスは目に見えるのでよく見て取り除いてください。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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