スズキのおろし方 動画

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
スズキのおろし方、動画編です。
スズキは「三枚おろし」におろします。
今回はスズキの「三枚おろし　動画」の紹介です。

スズキの旬は夏、今（２月）は産卵後で旬からは外れますが、
旬から外れるがゆえに、新鮮なものが安く売られています。
新鮮なスズキの身は弾力があり上品な白身です。
夏場なら薄めに切って「洗い」、今の時期なら「薄造り」で食べるのが美味いでしょう。

スズキはご存知かも知れませんが成長により呼び名が変わる出世魚です。
成長により
　　　コッパ→セイゴ(25センチ）→フッコ（50センチ）→スズキ（60センチ以上）
上のように呼び名が変わります。

スズキの料理は上にも書いたように鮮度が良ければ刺身等の生食、マリネやカルパッチョ。
その他にも焼き物やムニエル等、洋食にもよく使われます。
そして、スズキは骨が太く、おろした後の粗（頭や中骨、腹骨）が美味いです。
潮汁やちり鍋、あら炊きに使うと美味いですよ。


トゲ

スズキには鰓蓋、背鰭、腹鰭、尻鰭に鋭い棘があります。
これらのトゲは大変鋭く、うっかり触ると一度や二度は指を刺しちゃって痛い思いをします。
特に鰓蓋は大変鋭く、時に深く切ってしまうので注意が必要です。
慣れない内は予めキッチンハサミやニッパーでトゲを切り取るといいでしょう。






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スズキの三枚おろし　　動画

１）スズキのウロコを取ります。
　　うろこ取りを使い尾鰭側から頭の方に擦ります。
　　この時、トゲで怪我をしないように注意。

２）エラ、ワタを抜きます。
　　・カマ下から肛門前まで切り開く
　　・エラの下の付け根とカマの下の付け根を一緒に切り離す。
　　・エラの後ろの膜を切り離す（左右両方）。
　　・エラの上の付け根を切り離す。
　　・エラと食道はつながっていますので、エラごと内蔵を引き出す。
　　・浮き袋を破り、背骨の両脇の血合いを包丁の切っ先で傷つける。
　　・背骨の両脇の血合いを流水で洗い流す。ササラを使うとやりやすいです。
　　・流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。

　　ウロコとエラの取り方については過去記事の
　　→「鯛のおろし方動画編２　ウロコ、エラ、ワタを抜く」
　　上を見てください。


３）「三枚おろし」にします。

　まずはまな板をきれいに洗い、水気を布巾で拭き取ってください。
　　そして清潔な布巾を湿らせ、絞ります。
　　出刃包丁もきれいに洗浄しておきます。
　　出来れば部屋の暖房を切ってください。
　　もし、暑い季節ならクーラーを入れて部屋を涼しくしてください。
　　気温が低いほうが鮮度が落ちないし、食中毒の心配も低くなります。

　　スズキをまな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。
　　頭の後ろに背骨に当たるまで切り込みを入れます。
　　腹、背に中骨に沿って背骨まで切り込み、腹骨を出刃包丁の先で1本ずつ切ります。
　　最後に身を起こしながら背骨の上を切っていきます。

　　三枚おろしの手順は鯛も同じですので過去記事の
　　→鯛のおろし方動画編３　「３枚おろし」
　　上の記事をも見てください、もう少し詳しく説明しています。


注意点

上でも書きましたがトゲには注意してください。
刺さると痛いです。

新鮮なスズキは身の弾力が凄いです。
柔らかいゴムのような弾力があります。
しかも皮が固いので包丁が入りにくいです。
包丁をすかされて怪我をしないように注意した方がいいです。

スズキの骨は固く、腹骨も固いです、腹骨を切る時は包丁を立て、刃先で1本ずつ切るようにします。
スズキの三枚おろし


実を言うと以前は、スズキをおろすのが苦手だったんです。
身に弾力と粘りがありすぎて包丁が進まないし、
尾鰭側は中骨が短いので半身を取っていると包丁が反対側に突き抜けちゃったり・・・
ちょっと苦労した記憶があります。
しかも、夏場は高級魚として売っているので値段が高い！！
苦手でしたねえ。
でも、今の時期なら安いです。
今の時期に新鮮なスズキで練習するのはいいかも？

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