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スズキの姿造り 動画編

suzuki_sugatatukuri4.jpg

∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
スズキの刺身、「スズキの姿造り」です。

まあ、こんなの普通の家庭じゃつくるわけ無いですが、
スズキは釣魚で、スズキ釣りにはまってらっしゃる方は沢山いらっしゃいます。
ルアーフィッシングでのスズキの呼び名はシーバスって言うんですけど、
釣りをされない方でもシーバスは聞いたことがあるんじゃないでしょうか?
なんとなくブラックバスにも似ていますが、
釣魚としてのシーバスは釣れると凄い抵抗して暴れまわるんだそうです。
引きが強く、何度もジャンプして逃げようとするファイターらしいんですね。
その釣り味から、シーバス釣りの魅力に取り付かれている方が沢山いるんだそうです。
釣って楽しいシーバス(スズキ)ですが食べても美味いです。
何せ、夏場の白身魚の中では高級魚です。
釣りをされる方に、少しは参考になるかな?と思います。

suzuki_3mai_orosi2.jpg
今回使ったスズキ(フッコサイズですが・・・)は業務用スーパーで買ってきた刺身用の活き締め物。
なんと790円でした!!
この価格で手に入るならやってみよう!って気になりませんか?

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スズキの姿造り   動画編

まずはスズキを刺身用に三枚おろししてください。
スズキの三枚おろしは前回の記事
→スズキの三枚おろし 動画編
上の記事を見てください。

「三枚おろし」にしたら腹骨、血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。
過去記事の→「鯛のおろし方動画編4」と同じやり方です。
スズキの皮は厚くて固いので、真鯛より引きやすいですね。


次にスズキの姿(尾頭付の中骨)を飾ります。
完成後の姿を想像しながら大根と竹串を使って固定します。
中骨の下には滑り止めとドリップを吸い取るために厚手のキッチンペーパーを敷きます。
姿を固定したら中骨の上に大根ツマ(けん)を盛り付けます。
これも過去記事の→「鯛の姿造り 動画編1 鯛姿を飾る」 を見てください。



いよいよスズキを刺身に切って盛り付けます。
刺身は「そぎ切り」に薄く切ります。
スズキの身は固く、包丁のすべりが悪いので、よく切れる包丁を使ってください。
スズキの身の皮目を下にしてまな板の上に置き、右の方から包丁を右に大きく傾け、
包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
「そぎ切り」で薄めに切る時は一切れの重量を10g前後、厚さは2~3ミリに長く切るといいです。
スズキの刺身の切り方は過去記事の、
→鯛の姿造り 動画編
→ヒラメの姿造り 動画編
上の記事を参考にどうぞ。

切った刺身は皮目を上にして(皮の下の赤い部分が綺麗だから)盛り付けます。
刺身の盛り付けは右から左、奥から手前に、切り身を少し重ねるようにして盛り付けるといいです。

動画の中に刺身で花を作るシーンが出てきますsuzuki_sugatatukuri2.jpg
花を作るときは「薄めのそぎ切り」にした切り身を皮目が上を向くように、まな板の上に、
少し重ねて10枚前後置きます。
並べた刺身を端からゆるめに巻いて下さい。
それを盛り付け、盛り付けた後に花びらを開かせます。
こうすると血合いの赤い部分が花びらの縁にきて綺麗に見えます。
花の中央にイクラや炒り玉子を乗せると更に良くなります。



出来上がった刺身はポン酢に刻み葱、紅葉卸の組み合わせで食べると美味いです。
その他、梅肉醤油や辛子酢味噌で食べても美味いですよ。


suzuki_sugatatukuri1.jpgsuzuki_sugatatukuri3.jpg

スズキってあっさりしてるけど、しっかり味はあって(しかも、それがいやらしくない)美味いです。
辛口の日本酒を飲みながら摘むと、酒がいっそう美味しくなりますね!
残ったアラ(頭、中骨、腹骨)はアラ炊きにすると美味いです。
これがまた良い味を出してくれるんですよ。
残ったアラもぜひ食べてくださいね。



 

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コメント

ぺろりん

こんばんは~
盛り付けが綺麗ですね~v-405
流石です!v-424
大根とにんじんのツマは
かなり切って仕込んでいるみたいですが機械みたいなやつで
切っているんですかv-361

私の場合シーバスといえば
リーガルのほうです!v-219v-272

おもちゃのひろくん

こんばんは!
一番上の写真、お花みたいで綺麗です!

>釣りをされない方でもシーバスは聞いたことがあるんじゃないでしょうか?

市バスなら聞いた事あります!(笑)

つまらないシャレですみません。(^_^;)

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
ありがとうございます~
この日は親戚の集まり用につくってたんですよ。
鯛、ヒラメ、スズキ、カワハギをつくりました。
短時間にいっぱい作ったんで手抜きですが、
まあ、こんなものでしょう。
ツマは機械でつくりました。
1~2台分なら手ツマを切るんですが、
数が多かったですからね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
シーバスは一度釣ると虜になっちゃうらしいですよ。
一度やってみませんか?

>一番上の写真、お花みたいで綺麗です!
スズキの身は綺麗だから、こういう盛り付けが合いますね。

店長

こんばんは
店長です。

これはすごい! みごとな盛り付けですね。
花びらみたいに・・・・

ポン酢に刻み葱、紅葉卸、梅肉醤油や辛子酢味噌・・・・いろんな食べ方があるんですね。

それも790円!これはお値打ちですね!

筋肉料理人

店長さん、こんにちは~
やっすいでしょう?
近場に業者向けのスーパーがあるんですよ。
魚屋で買うより安いです。
しかも鮮度も問題なしです。

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筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
いや、プロってほど大したものじゃないんです。
39で居酒屋バイトをはじめ、必要に迫られて家で練習しました。
だから、完全に自己流です。
以前はそれで良かったんですが今は読者の方が増えまして、
さばき方、切り方等、調理学校風に改めないといけないかなと悩み中です。
ヒラスズキはたまに回ってきますね。
狙って買いませんからお手頃価格で手に入るのでしょうね。
魚レシピ本は残念ながら出版予定なしです。
そうなれるよう頑張ります。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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