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鯛の潮汁 (うしお汁)

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∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
真鯛の潮汁(うしお汁)です。
潮汁は魚を使って作る吸い物で、上手につくると、とても美味しいですよ。
私は魚料理の中で刺身と同じくらい好きです。

潮汁(うしお汁)の作り方は簡単に言えば昆布出汁で煮て、
塩と醤油で味付けするだけ。
非常に簡単な料理なんですが、簡単であるがゆえに下処理や火の入れ方にコツがあります。
きちんと下処理して、上手に火をいれ味付けしたら、美味しい潮汁が作れますよ。

今回は前回の記事「雛祭り料理、手毬寿司、雛寿司」で使った鯛のアラがありましたので、
それを使って作りました。
要するに寿司ネタをとった後のアラを使ったんですが、鮮魚店に行けばアラだけでも売っていますので、
それを使うのも良いでしょう。
大事なのは新鮮なアラを使うこと、鮮度は刺身同様に大事と考えてください。
匂いが出ているのならアラ炊きや味噌汁に回した方が無難です。

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鯛の潮汁       レシピ&作り方

材料    5人分

鯛のアラ一尾分          1キロ前後の大きさの鯛
水                   1.2L
日本酒                50cc
塩                   小さじ1杯~               
昆布                 10g  
醤油もしくは薄口醤油        小さじ1杯
三つ葉
柚子


1)鯛のアラを切り分けます。
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  中骨をお碗に入るサイズに切ります。
  出刃包丁としっかりした、まな板を使い、叩ききってください。
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  頭を割ります。
  頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
  包丁を立て気味に持ちます。
  包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
  (・∀・)この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
      ぐらつくと怪我の元になります。

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  頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
  (・∀・)よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
      切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。


  参考記事→「イナダの頭の割り方 動画
  上の記事はイナダ(ブリの若魚)ですが頭の割り方の動画があります。


2)切り分けた鯛のアラを水洗いし、血の塊などを取り除いてください。
  塩を振り、15分以上、30分程度水出しします。
  塩加減はオニギリに振り掛ける程度で良いです。
  鯛アラの両面に満遍なく振りかけ、ザルにいれて置いてください。
  この作業で魚の臭みを出します。

  30分経って水が出たら流水で洗い流してください。


3)鯛のアラを霜降りします。
  霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、表面だけに火を入れることです。
  こうすることで臭みが出難くなります。
  
  鍋にたっぷりの湯を沸かします。
  別にボールに冷水を用意しておきます。

  沸騰した湯にさし水をして沸騰を止め、鯛のアラを一瞬浸し、表面に火を入れて冷水に入れて冷まします。
  湯に浸す目安は頭の部分は3~5秒程度、中骨は2~3秒です。
  頭にはウロコがありますので長めにつけます。
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  冷水で冷ましたら流水で流しながら、表面のヌメリ、血の塊、ウロコを取り除きます。
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  頭の裏と背骨の内側には血の塊がありますので、竹串などを使って取り除いてください。


4)昆布出汁をとります。
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  鍋に浄水器の水1リットルと出汁昆布10gを入れて5分ほど置き、中火にかけます。
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  沸騰する直前に昆布を取り出します。

  昆布を取り出したら日本酒50ccを加え、霜降りしたアラを入れてください。
  アラを入れたら強火にして加熱します。
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  沸騰してきたら火を弱くして、鍋底から泡が立ち、小さな泡が表面まで連続して上がる火加減にします。
  自宅のコンロでは弱めの中火って感じです。
  こうして小さな泡を上げる事でアクを水面に浮かせます。
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  アクをすくいながら15分間以上加熱してください。
  (・∀・)この間、次々にアクが出てきますので、丁寧にアクだけをすくってくださいね。
      汁をすくい過ぎるともったいないよ。
      そして、アクをすくう時にアラを乱暴に扱わないでね。
      乱暴に扱うと崩れちゃうから。
 



5)味付け。
  15分経ったら味付けをします。
  塩(自然塩)を小さじすりきり1杯(5~6g)入れ、薄口醤油(無ければ醤油でもOK)を小さじ1杯入れます。
  塩が溶けたら味見してください。
  この状態で少し薄いと思います。

  そして味を足すんですが、旨みはあるが塩味が足りないと感じたら塩を少し加えます。
  (小さじ4分の1とか3分の1って感じで入れます)」

  塩味とともに旨みが少ないと感じたら薄口醤油を小さじ1杯入れてください。
  再び味見し塩加減は良いが、「やはり旨みが足りない」と感じたら、
  旨み調味料を小さじ5分の1程度入れてください。

  (・∀・)鯛の潮汁の旨みは15分以上煮ないと出にくいです。
      完成まで15分以上煮てください。
      15分経った時点で味付け完了がいいです。


  (・∀・)味付けは薄めにしてください。
      薄めにしないと汁を最後まで飲んだ時、塩辛く感じます。
      また、味見する前に水で口をすすいでくださいね。
      そうしないと、やはり濃い目の味付けになっちゃいます。


6)お椀にアラを崩さないように移し、汁を注ぎます。
  汁は少なめに注いだ方が見栄えします。
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  三つ葉を散らし、※柚子の皮の千切りを乗せて完成です。
  柚子の皮は黄色い部分だけを薄く切り取り、千切りします。


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出来上がった潮汁は熱いうちに食べてくださいね。
冷めると魚の臭みが出ます。
翌日に残っちゃった時は、昆布出汁で薄めてから味噌を加え、味噌汁にしてください。







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コメント

mecha

鯛のアラって
今、スーパーなどでも見かけますよね。
でないと~鯛がもっ鯛ない(しゃれです)(^^ゞ。
うしお汁ってそういえば冷めると生臭いかもですね。
飲みっきりにするか?
筋肉料理人さんの記事中のよ~に
次には味噌で臭みを消せばいいんですよね。

今日は~アボガド寿司を作りましたよ(^▽^)/
三毛猫さん、日記で継続決定で良かったです!

店長

こんばんは!
店長です。

潮汁(うしお汁)っていうんですか・・・
これは日本酒が合いそうです♪

この味付けは「この味」があいそうですね・・・

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
潮汁は作りたてを熱いうちにが基本ですね。
時間が経つと匂いが出ちゃいます。
まあ、それで香りのある吸い口を使うわけです。
翌日に残った時は薄めて味噌汁が良いでしょうね。

私も先週、アボカド寿司食べました。
美味いですね。

三毛猫事件は大騒動でしたね。
日記継続でよかったです。
1日にブログの記事を20~30も読んでたら、
そりゃー時間が取れないでしょう。

筋肉料理人

店長 さん、こんにちは~
鯛の吸い物って奴ですね。
魚の吸い物で塩をメインに味付けしたのを潮汁って言うようです。
そして吸い物ってのは懐石料理の酒肴で、
汁は飯の伴らしいです。

今回は何時もの作り方で作りましたが、
「この味」でレシピを作れば美味しいのが出来ると思いますよ。
その場合は昆布を少なめにして、
一度、鯛のアラを救い、汁を漉して、
その後に出汁の量を計り「この味」と塩、薄口醤油を加えると良いでしょう。
こうすれば正確なレシピが作れると思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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