ウスバハギのおろし方動画 （カワハギ、ウマズラ） 1 頭を落とす

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ウスバハギのおろし方です。

ウスバハギと言うとイマイチ馴染みが無いかも知れませんが、
カワハギやウマズラハギと同じくフグの仲間です。
その身は白身で、たいへん上品な美味しさをもっています。
また、カワハギと同じく肝が入っており、肝もとても美味しい魚です。

とても美味しい魚なのですが、一般には余り知名度が無く知らない人が多い？
お値段の方も割合手頃で、カワハギと比べれば非常に安く手に入ります。

旬は秋から冬場にかけてです。
こちら九州北部では冬場に見かけることが多く、魚屋さんのお勧めにも入りやすいです。
ウスバハギは大きくなる魚で40センチ以上のが売ってあることも多いです。
50センチ近いウスバハギ


ウスバハギの料理は他のカワハギ類と同様、鮮度が良ければ刺身、薄造りにします。
その他、煮ても焼いても、揚げても美味いです。
刺身を取ったアラは味噌汁にできます。
そして、他のカワハギ類と同じく肝が美味い魚です。
刺身を肝醤油や肝ポン酢で食べると格別美味く、肝自体を食べても美味いですね。

身の質は刺身にするとカワハギと見分けるのは難しいかもしれません。
2つ並べて食べればカワハギやウマズラの方が美味いかな？って気はしますが、
ほとんど同じと言って良いと思います。
ウスバハギは大型になり価格が安く、身の歩留まりが良いことからとてもお得な魚だと思います。
顔はカワハギとフグの中間って感じ
カワハギもウスバハギも同じフグの仲間です。
ウスバハギの外見はカワハギとフグの中間で、細身にした感じです。
結構面白い顔をしています。



　ウスバハギ、カワハギ類の料理

カワハギ類の料理というとまずは厚い皮をむいてから料理というのが一般的です。
（外側の厚い皮が剥けやすいから「カワハギ」って名前です）
ですが、刺身にする場合には皮を剥かずに三枚おろしし、その後に皮を包丁で引きます。
これは他のカワハギも同様で、外側の厚い皮の下に薄皮があるからです。
外側の厚い皮を手で剥くと薄皮が残っちゃうんです。

煮つけや焼き魚、揚げ物にする場合は手で皮を剥いてください。
その後、右側のエラ穴の後ろを切ってエラを取り出します。
その後に右側の腹（胸鰭の後ろ）に切れ目を入れてワタを抜いてください。
このとき、ワタは抜きますが肝は残して置きます。
煮魚に肝がないと美味しさが半減しますからね。





ウスバハギ、カワハギ類の頭の切り取り方

ウスバハギ（他のカワハギ類も）を三枚おろしする時には、まず頭を落とします（姿造り用を除く）。
頭を落とすんですが、普通に包丁で切り落とすのではなく、目の後ろに切込みを入れ、
背骨まで切断してから手で千切るんです。
これは美味しい肝を傷つけずに取り出す為で、カワハギ、ウマズラハギも同じやり方で頭をちぎり、
肝を取り出します。
肝は目の下辺りの上部にくっついていますので、指を入れて付け根を探り、取り出します。
取り出した肝は氷水でさらし、血の気を抜いてください。


上の動画はウスバハギの頭を落とし、肝を取り出す動画です。
取り出した肝は湯がいてから冷まして置きます。

頭を落としたら浮き袋を破り、背骨の両脇にある血の塊を包丁で傷つけ、
血を流水で洗い流してください。

こうして背骨も両脇の血を洗い流し、三枚おろしにした時、身が血で汚れるのを防ぎます。

次回の記事は「ウスバハギの三枚おろし　動画」です。





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