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ウスバハギのおろし方動画2 三枚おろし、刺身

usubahagi5.jpg

∩・∀・)こんにちは~
ウスバハギの三枚おろし動画と刺身です。
前回の続きです。

前回の記事→ウスバハギのおろし方動画1

ウスバハギ等のカワハギの仲間は前回の記事で紹介したように、
変わった特徴があり、おろし方も普通の魚と少し違います。
皮を剥きやすいのもそうだし(だからカワハギって言う)、
肝が美味い魚だから肝を壊さないように取り出すのもそうです。
肝を傷つけないように頭をちぎる魚はカワハギ類だけですね。

今回の記事はウスバハギの「三枚おろし」と刺身です。
刺身の切り方はヒラメと同じなのでそちらの記事を見てもらうとして、
三枚おろしを動画で紹介します。

ウスバハギ等のカワハギ類の三枚おろしは基本的には鯛やサバの三枚おろしと同じです。
同じですが、カワハギの仲間は鰭が発達しているんですよ。
カワハギは速いスピードで泳ぎまわる魚じゃないんですが、
良く発達した背鰭、尻鰭、胸鰭を使い、ヘリコプターみたいに前後左右に泳ぎまわれるんです。
(・∀・)水槽で泳いでるカワハギを見てると面白いです。
ですから背鰭と尻鰭の筋肉が発達していて、鰭の付け根の骨も太いんです。
だから、鯛のつもりで鰭の付け根に包丁を入れると、
「あれ、包丁がほねにあたる?」
って感じになります。

ウスバハギ(他のカワハギ類も)を三枚おろしするときは、鰭の骨に添って、
その後は中骨に添い切って下さいね。
ウスバハギやカワハギは背骨が太いので、そこにも注意してください。
身を軽く起こしながら背骨に添って立体的に切ってね。

参考記事→  サバの三枚おろし動画
      →  鯛のおろし方動画(鯛の3枚おろし)



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そうそう、それと注意する点がもう一点。
カワハギ類は皮が硬いから、最初に包丁で切れ目を入れるときに、
包丁が滑りやすいので注意してください。
すかされて怪我をしないようにね。

ウスバハギの三枚おろしusubahagi4.jpg

これでウスバハギの三枚おろしができました。
中骨の鰭の付け根と身の下のほうに茶色い身があるでしょう。
これが鰭の筋肉です。
刺身にする時はこれを切り取ります。

次はウスバハギの皮引き(皮むき)と腹骨切り取り、血合いの小骨取り動画です。
上にも書いている通り、鰭の筋肉(茶色い奴ね)が腹と背中にあるから、
まずは鰭の筋肉を切り取ります。
次に腹骨を切り取り、その後に皮を引きます。
皮を引く時は包丁を立て気味にして軽くしごくような感じですね。



カワハギを料理するときはまず口と角を切り取り、皮を剥いでから料理するのが普通なんですが、
刺身にする場合は上の動画のように皮をつけたまま三枚おろしし、
その後に皮を引いてください。
これはカワハギ類は外側の厚い皮の下に薄皮があるからです。
手で皮を剥いちゃうと薄皮が残っちゃうんです。
上の動画のように厚い皮を包丁で引けば薄皮も一緒に引けますよ。



ウスバハギの刺身

ウスバハギの刺身は薄造りか糸造りにします。
どちらも美味しいです。
カワハギ類の刺身で大事なのは肝です。
肝がないと価値が半減しちゃいます。
取り出した肝は水にさらし、血抜きして湯がいてください。
活魚なら生でも良いと思いますが、活魚で無い場合は湯がいた方が無難です。

刺身で簡単なのは糸造りで、細く切って上から小葱でも散らし、ポン酢醤油に肝を混ぜて食べます。
薄造りは見た目も綺麗で華やか、時間があるときに挑戦すると良いでしょう。
usubahagi7.jpg usubahagi5.jpg

薄造りは、よく切れる刺身包丁を用意し、身の左側から包丁の刃元から刃先まで長く使い、
包丁を引くように切ってください。
切り方はヒラメの薄造りと同じです。
参考記事→ヒラメの刺身、姿造り動画

出来上がったら寸葱(小葱を2.5センチに切って水にさらす)と紅葉おろし、肝をつけてください。
身で寸葱、肝を巻き、紅葉おろしを溶かしたポン酢で頂きます。
食べたら日本酒がすすむ事請け合いです。
辛口の日本酒を冷で行ってください。



ついでに
ヒラメとウスバハギの薄造りusubahagi8.jpg

左半分がヒラメで、右がウスバハギです。
ヒラメの縁側と肝usubahagi10.jpg
ヒラメの肝も非常に美味しいです。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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