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沢煮椀

沢煮椀7

 
 


∩・∀・)こんにちは~
沢煮椀です。

先日、トントロの塩焼きを作って食べたんですが、脂が多かったので余分な脂を切り取って
冷凍しといたんです。
その冷凍保存していた脂身を使って作りました。

沢煮椀はたっぷりの野菜の千切りと、霜振りした豚肉の脂身を、
沸騰した吸い地でさっと煮て作る吸い物の事です。
要するに豚の脂身が入った野菜たっぷりの吸い物です。
吸い地とは一番だしを吸い物の味付けにしたもの、霜降りとは沸騰した湯にくぐらせて臭み抜きをして、
素材の味を封じ込める事です。


本当は豚の背脂を使うんですが、脂身が苦手な方はお好みの豚肉を使って良いと思います。
野菜はゴボウ(これは必須かな)、ニンジン、きぬさやえんどう、シイタケ、タケノコ、水菜、三つ葉、モヤシ、タケノコ等、色々使えます。
野菜と豚肉、脂身は細かい千切りにして使います。




沢煮椀        レシピ&作り方

材料      4人分
一番だし              800cc
豚の脂身               80g 本来は背脂、お好みの豚肉を使ってもOK
ゴボウ                40g  細かい笹掻きゴボウにしてください。
ニンジン               30g  細かい千切り
シイタケ               3~4枚 薄くスライス
キヌサヤエンドウ          4枚   細かい千切り

自然塩                小さじ4分の3位
淡口醤油              小さじ1杯
日本酒                大さじ3杯



1)一番だしを取ります。
   水(浄水器の水)          1リットル
   昆布                10g
   花かつお(削り節)        20g
  上の材料で一番だしを取ります。
  昆布を水に漬け15~30分水出しし、鍋を火にかけ10分で沸騰するくらいの火加減で加熱します。
  沸騰寸前に昆布を引き上げ、差し水をし温度を下げて花かつお20gを一気に入れ、
  一煮立ちしたら火を止めます。
  アクをすくい、花かつおが沈んだらペーパータオルを敷いたざるで静かにこします。
  残った花かつおは搾りません。
  一番だしの詳しい作り方はこちら
             →http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-826.html
  
    


2)野菜の下ごしらえをします。
沢煮椀1
  ゴボウは細かい笹掻きゴボウにします。
  根元の太いところはは縦に切れ目を入れて削り、細い部分はゴボウを回しながら削ってください。
  切ったゴボウは水に晒し、途中、何回か水をかえます。

沢煮椀2
  ニンジンは桂剥きして千切り(縦にスライスして千切りでもいいです)、シイタケは身が厚いときは、
  半分にスライスしてから千切りにします。

  キヌサヤエンドウは筋を取って沸騰した湯に塩を入れて下湯掻きし、冷水にとって色止めしてから
  千切りにします。


3)豚の脂身を千切りにします。
沢煮椀3
  身の厚い部分はスライスして厚みを減らして千切りにします。
  脂身が体温で解けると滑って切りにくいので、チルド室で半冷凍して切ると切りやすいです。

  脂身を切ったら小さなボールにいれ塩を振って揉みます。
  このまま15分くらい水出しし、沸騰した湯に入れて霜降りします。
沢煮椀4
  普通、霜降りって言うと熱湯にさっと通す程度ですが、脂身が透明になるまで煮て下さい。
  脂身が透明になったらザルに揚げます。


4)鍋に一番だしを入れ火にかけます。
沢煮椀5

  沸騰したら日本酒と霜降りをした脂身を入れます。
  再び沸騰したらゴボウ、ニンジン、シイタケを入れます。
  沸騰してきたら火を弱くしてアクをすくってください。
沢煮椀6



5)味付け。  
  塩(塩は自然塩がいいです)を小さじ半分から4分の3、淡口醤油小さじ一杯入れます。
  ここであじみをしてください。
  塩味と旨みが足りない場合は淡口醤油を少々、
  塩味が足りない場合は塩をほんの少し、
  旨みだけが足りないなあって時は旨み調味料をほんの少し(小さじ4分の1とか5分の1)
  入れてください。


6)最後にキヌサヤをいれ、椀についで出来上がりです。
  コショウを少し振っていただきます。

沢煮椀8


一番出しと豚、野菜の旨みが美味しいです。
野菜も多めに取れるのでうれしいですね。
沢煮椀は具をアレンジするのも楽しいし、素麺を入れて煮麺(にゅうめん)にしたり、
ご飯にかけて沢煮茶漬けにしても美味しいです。



沢煮椀の「沢」には沢山という意味と、あっさり薄味って意味があるそうです。
沢山の具が入ったあっさり味の椀物料理って意味なんですね。




 

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コメント

サトシ

また拝見させていただきました。
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mecha

これ・・☆
コメレスで教えて頂いていた沢煮ですね。
筋肉料理人さんだとやっぱり美味しそうだなぁ。
自分でここまで作れるか?
全然ワカリマセンが~何か機会があったら、
ちょっと挑戦してみたいカンジですね(゚▽゚*)

筋肉料理人

サトシさん、こんにちは~
ありがとうございます~

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
沢煮椀は簡単だから出来ますよ~
ゴボウの笹掻きを細かくするのがポイントかな。
それとゴボウの下茹でをしないので、
よーく水に晒さないとゴボウの香りが強くなりすぎちゃいます。
そこに気をつければ簡単ですよ~

流音

楽しみにしていた沢煮椀♪コメント遅くなりました(..*)
和風の汁物で野菜がたくさん食べられていいですね!
すごくおいしそうです☆
普段は脂身をなるべく避けてるのですが、
豚肉も脂身が適度にあるほうが断然おいしいです☆
豚汁はよくつくりますが、おすましではお肉入れてつくることが
(お雑煮以外)あまりないので、挑戦してみます(^O^)/
すまし汁をおいしくつくるのは、難しいです☆^^;

筋肉料理人

流音さん、こんにちは~
豚の背脂を使うのが本当らしいんですが、
腿とか肩ロースとかお好みで使って良いでしょうね。
>豚肉も脂身が適度にあるほうが断然おいしいです☆
そうですね、脂は適度にないと美味くないです。
吸い物はね~こだわると難しいですよね。
昆布とカツオの種類によって味も透明度もぜんぜん違いますからね。
自分の気に入った組み合わせを見つける事が大事かもしれませんね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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