- 2008-04-30
- 鰯・いわし
∩･∀･)こんにちは〜 筋肉料理人です！！
今回の記事はいわしの握りです。
先週の日曜ですけど久留米市の旬鮮市場に買い物に行ったら、
鰯の刺身用が安かったんで買ってきました。
刺身にしようと思っていたんですが、その日は珍しく焼肉だったので、
鰯はおろして酢でしめ、翌日に握り寿司にしました。
握り寿司って言うと素人では手が出ないって印象がありますが、
それなりのものなら素人でも作れます。
最初っから上手に作るのは無理ですが、何度かやっているとコツがつかめてきます。
普段作っている玉子焼きや得意の料理も、最初っから上手だったわけじゃないですよね。
何度も作っているうちに慣れてくるものです。
それに、最初からお店の味をねらわなくてもいいですからね。
寿司、握り寿司の作り方は過去に何度か記事にしていまして、
過去記事の
→酢飯の作り方 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-235.html
→握り寿司の作り方２ http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-248.html
→握り寿司の作り方３ http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-249.html
→握り寿司の簡単な握り方 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-250.html
上の記事を参考にして頂ければと思います。
鰯で気になるのは小骨ですよね。
刺身にする時は骨抜きで丁寧に抜くんですが、今回は酢でしめてから握りにします。
おまけに翌日まで冷蔵しますんで小骨は気にしなくていいです。
酢で柔らかくなっちゃいますんでそのままでも気にならないです。
いわしの握り寿司 作り方
材料
刺身用の鰯
ご飯
寿司酢
おろし生姜
小葱
玉ねぎ
１）鰯を大名おろしでおろして腹骨を切り取ります。
鰯の頭を切り落とし、腹を開いてワタを取ります。
腹腔内を流水で洗います。
その後に中骨に添って切り骨と身の三枚にして、腹骨を切り取り、皮をむきます。
→鰯のおろし方 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-92.html
２）鰯の身に塩を振り脱水して身を締めます。
鰯の身の両面に塩を強めに振ります。
（･∀･)身の表面に塩の粒粒がはっきり見えるくらい強めに振ってください。
このまま30分程冷蔵庫に置き、水が出たら流水で塩を洗い流します。
流水で洗ったらペーパータオルで水気を吸い取ってください。
３）酢でしめます。
鰯をビニール袋にいれ、穀物酢を鰯がひたひたに漬かるくらい入れます。
これにミリンを少し（1割くらい）とおろし生姜を少し入れて、
ビニール袋の中の空気を抜いて口を縛ります。
このまま15分締めてください。
15分経ったら酢から上げ、皿に移してラップをして冷蔵庫に一晩置きます。
その日のうちに食べる時は、この状態で30分〜1時間寝かせてください。
４）酢飯を作ります。
酢飯は昆布を入れ、固めに炊いたご飯で作るんですが、
いちいち、寿司用にご飯を炊くのも大変です。
そんな時は普通に炊いたご飯で妥協しましょう。
冷凍ご飯を熱々にレンチンし、昆布茶を少し混ぜて酢飯を作りました。
寿司酢の量はご飯の重さの1割位。
ご飯が300gなら３０ｃｃ位です。
寿司酢をかけたらしゃもじを使い、包丁で切るように混ぜます。
ダマをしゃもじの先でほぐしたらラップをして30分ほど馴染ませます。
５）鰯に飾り包丁を入れます。
小さな鰯だったんで半身をそのまま寿司ネタに使います。
これを皮目を上にしてまな板の上に置き、包丁で縦に切れ目を入れてください。
切れ目の深さは身の厚さの半分くらいです。
６）寿司を握ります。
小さなボールに寿司酢を少し入れ、これを水で3倍位に薄めます。
これで両手をぬらし左手にネタ、右手に酢飯（1貫18ｇ位）を取って握ります。
ネタの上に酢飯を置き、指先で酢飯にくぼみをつけます。
これを優しく握り、酢飯に中に空間が出来るように握ります。
大体の形が出来たら親指と薬指で両枠からはさみ、人差し指と中指で上から押さえて
形を整えます。
ネタの形が細長いので、ネタで酢飯をまくように握っています。
（･∀･)寿司を握るコツはとにかく柔らかく握る事です。
酢飯の間に空間が出来るように握ってください。
→酢飯の作り方 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-235.html
→握り寿司の作り方２ http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-248.html
→握り寿司の作り方３ http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-249.html
→握り寿司の簡単な握り方 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-250.html
握り方は上の記事を参考にして頂ければと思います。
皿に盛り付けて完成です。
上に小葱を散らし、おろし生姜をのせます。
玉ねぎスライスも添えました。
（･∀･)玉ねぎスライスも一緒に食べると美味いんですよ〜
ﾜﾀｸｼ、青魚は大好きなんで美味しかったです。
いつもは寿司を握ると子供にほとんど食べられちゃうんですが、
これは深夜に握ったんでゆっくり食べられて小さな幸せに浸りました。
日本酒片手に寿司を食べると美味いですね〜
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Comments:8
- たかっち URL 2008-04-30 (水) 18:46
いやぁ〜 キレイな寿司だぁ（´¬｀*）よだれ
あっ、皿に盛り付ける時は
寿司を斜めに置くのがポイントですねぇ
( ..)φメモメモ
次回握った時は見栄えも気をつけてみます。- ヒモマキバイ URL 2008-04-30 (水) 20:02
素人が握りを作る時って，いちばん苦労するのが，手にご飯がくっつくことですよね？
プロは手水を付けてからすぐに握り，ご飯の量も正確に一発で決めて，しかもあまりいじらないので綺麗に握れるんですが，素人は，どうしても何度か修正が．．．
その過程でだんだん水が切れてきて，ベタベタと(:_;)
逆にそれさえクリアできれば，素人でも結構上手に握れます。
そのコツはなにかというと，使い捨てのポリ手袋！
http://picasaweb.google.co.jp/pepermintpapa/mYwzHI/photo#5194988829276134882
こんな感じのやつです。
この手袋は，私の場合，料理を衛生的に手を使って触りたい場合用に，まとめて買ってあるんですが，これを使って握ると，ご飯粒が全く手に付かないので子供でも上手に握れます。
そのうち，このネタでmixiに記事を書きます。
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p.s. 以前書かれたトビウオのさばき方の記事，こちらの掲示板に引用させてもらいました。
http://csi.or.tv/tsukiji/kb/rb.cgi- おもちゃのひろくん URL 2008-05-01 (木) 00:15
いわしの握り寿司ですか･･･。
僕は寿司といえば回転寿司で、マグロやハマチのような好きな物ばかり食べてしまいます。
今度はいわしも食べてみます！(^o^)- 筋肉料理人 URL 2008-05-01 (木) 11:15
＞寿司を斜めに置くのがポイントですねぇ
そうです〜斜めに置くとカッコいいですよ。
そして寿司の形を長方形っぽく握るといいです。
最後に寿司の両側を少し締めるとカッコいい形になりますよ。- 筋肉料理人 URL 2008-05-01 (木) 11:36
流石は研究してますね〜
その手袋は以前使っていました。
今は天然ゴム製のぴたっと張り付くタイプを使っていますが、
寿司に関してはポリ手袋の方がくっつきにくくていいです。
どうも、ここのとこ料理に慣れてきて、初心者だった頃を忘れてるみたいです。
私も初心者の頃はポリ手袋をしたほうが握りやすかったですよ。
次に握りの記事を書くときはポリ手袋も紹介させていただきたいです。
＞こちらの掲示板に引用させてもらいました。
見て来ました〜
寝かしておくつもりのシロサバフグのサクが、今朝起きたら、ムニエルになってました。
読んでて思わずにっこりしましたよ〜
川さんの気持ちが手に取るようにわかりました。
トビウオの刺身ですが、私は血合い骨を切り取ったのを記事にしていますが、
血合い骨を切り取らず、大きいのだけ骨抜きで抜き、
包丁を大きく寝かせて尾鰭の方から削ぎ切りにする事もあります。
こうすれば血合い骨を切れるんで、骨があたりにくいです。
ですが、やはり多少は当たります。
そこで、血合い骨を切り取った身を開いてから削ぎ切りにすることもありますよ。
こうすれば骨も当たらず、見かけも普通の刺身みたいになるし、
小さめのトビウオの場合も見栄えの良い刺身になります。
ただ、トビウオの身は脆いので切るのが難しいかもしれないです。- 筋肉料理人 URL 2008-05-01 (木) 11:39
この鰯は酢で締めていますが、
本当に新鮮で脂の乗った鰯はめちゃくちゃ美味いですよ。
青魚にアレルギーが無いのならお勧めです。
良い鰯に当たったら必ず好きになると思いますよ。- mecha URL 2008-05-02 (金) 11:34
ヒカリモノの青魚の酢ジメは好きですね(^^ゞ
シメサバもコハダとか鯵のマリネも好きだなぁ。
でも、さばくのがちょっと難しそうですが。
活きのいいイワシだとどうにか出来そうです。- 筋肉料理人 URL 2008-05-02 (金) 13:45
抜群に活きの良い鰯なら、そのままか酢でちょっと洗うくらいが良いと思いますが、
この日は翌日に食べるために締めました。
さばくのは mechaさんなら楽勝だと思われます。
お手製寿司も美味いですね。
