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真鯛とイサキの姿造り おろし方動画

鯛、イサキの姿造り3

 
 


∩・∀・)こんにちは~ 筋肉料理人です~
久々に刺身の記事、「真鯛とイサキの姿造り」、今回はそのさばき方動画です。

最近、居酒屋料理の記事が多かったんで自宅で刺身をつくる機会が無く、
刺身好きのうちの子供が「刺身食べたい~刺身食べたい~」、
ヒラメ、ヒラメ、ヒラメ・・・・・・とエンドレス合唱していました。
あまりに煩いので先週の日曜日に久留米市の業務用スーパーに行くと、
天然鯛とイサキが安かったんですよ。
天然鯛はちょっと小ぶりでイサキはけっこう良いサイズ。
鯛、イサキのおろし方1 
両方とも380円で、おまけに夕方だったんで100円引き。
2匹で560円でした。
鮮度の方も全然、問題なし。
エラ、ワタを取って1匹ずつパックしてありました。
こんな丁寧に手間かけて元が取れるの?って心配になるくらいです。
このほかに大根1本、大葉10枚買って合計で700円台でしたよ。
(・∀・)毎日、こんな安い魚が買えたら幸せなんですが・・・

天然鯛と養殖の真鯛の違いは外見では天然の方が色が綺麗、
そして全体にスマートで尾鰭がハサミを広げたみたいに綺麗に伸びています。
鯛、イサキのおろし方3 鯛、イサキのおろし方4
食べると天然の方が脂があっさりしていて身がしまっています。
比べると天然の方が美味しいですね。


鯛、イサキのおろし方2 
久々に買ってきた天然鯛とイサキですので、ブログネタをかねて姿造りにする事にしました。
両方とも皮が美味い魚ですので皮目に霜降りして松皮造りにします。
で、ブログネタ的に新味が欲しいので2種の魚を一皿に一緒盛りです。
 


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。






真鯛とイサキの姿造り   真鯛とイサキのさばき方 動画


用意する物

☆出刃包丁と刺身包丁
☆丈夫なまな板
☆清潔な布巾2~3枚
☆キッチンペーパー 厚手な物がいいです。
☆バット
☆ボールに氷水
☆小鍋に湯を沸かす
☆タワシ


手順的には

1、エラ→ウロコ→ワタを取り除き、腹腔内と魚全体を流水で綺麗に洗う。
2、三枚おろしにする。 
  姿造りですので頭を切り落とさずに三枚おろしします。
3、腹骨を切り取る。
4、皮を引く。
  イサキは松皮造りにしますので皮は引きませんが、
  鯛は半身だけ松皮にして、残りの半身の皮を引きます。
  イサキの皮は引きませんが、血合い骨を骨抜きで抜き取ってください。
  頭の方に向かって斜めに引き抜きます。
5、鯛とイサキの皮目に沸騰した湯をかけて、皮だけに火を入れます。
  皮に火が入り、身が反ったら氷水に取り、2分ほど冷まします。
  冷めたら水を切り、キッチンペーパーに包んで水気を吸い取らせます。

上の手順になります。
エラ、ウロコ、ワタは取り除いてありましたので、
動画では2からスタートします。
それでは動画です。

ウロコ、エラ、ワタの取り方はこちら
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-771.html



難しいところは半身を切り取って残りの半身を取る時です。
頭の後ろがまな板から浮いていますので身が逃げやすいです。
包丁を中骨に上手に添わせてきって下さい。

イサキにはヒレにトゲがありますので扱いに注意してください。
別に毒はありませんが刺さるととてもイタイ!!
予めトゲをキッチンハサミで切り取っておいても良いでしょう。
イサキの血合い骨は頭に近い方が太く、尾鰭の方に行くと細くなります。
腹腔のちょっと後ろの方まで入っていますので、
指でさわり、骨を探りながら抜いてください。

皮霜は皮目に布巾かキッチンペーパーをかけ、皮が反るまで湯をかけます。
皮が反ったら冷水に取り2分ほど冷まし、冷めたら水から揚げ水気を切ります。
水気を切ったらキッチンペーパーに包み、いったん冷蔵庫にしまってください。
ここまでの作業でキッチンが汚れていると思いますので、
一度、まな板とその回りをきれいにしてくださいね。
もう、だいぶ気温が上がってきましたので、衛生面には気を使ってください。
何と言っても刺身で生食ですからね。



次回は「真鯛とイサキの姿造り」刺身編です。
鯛、イサキの姿造り2





 

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詳しくは以下の記事をお読みください。

鯛のおろし方動画(鯛の3枚おろし)

イサキ(伊佐機・伊佐木・鶏魚)・梅雨から初夏・3枚おろし
イサキのおろし方→
イサキの刺身→
イサキの炙り刺身
イサキ白子の煮付け



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コメント

ヒモマキバイ

うわあ,さすがに師匠の作品はきれいですね!?

とても560円のお魚で造ったようには見えません。

切って並べるだけといっても,皿に置いてしまうとぐちゃぐちゃ動かせませんし,最終的な配置を考えて置き始めなければならないところが自分には難しいです。

皮霜造りは,最近はバーナーを使って焼き霜にしてしまうことが多いです。
その方が水っぽくならないし,香ばしさも加わる気がします。

筋肉料理人

ヒモマキバイさん、こんにちは~
ありがとうございます。
安かったけど良い魚でしたよ。
今の時期、水揚げが多いんでしょうね。
このスーパーは仕事が丁寧でいいです。
お客さんも個人の飲食業者が多いんですよ。
だから手抜きをしてないんだと思います。
うちからは少し遠いのが悩ましいです。
近くに引っ越したいくらいですよ。

盛り付けるときは一応、大まかなイメージを固めてから盛っています。
メインになる部分、この場合は鯛とイサキの位置を決めて、
そこが目立つように盛っています。
皿がでかいので削ぎ造りして並べました。
そしたら最後に場所が足りなくなって、
鯛の腹の部分だけ平引きして乗せました。

皮霜はバーナーを使った方が美味いですね。
コゲが良いんでしょう。
水を使わずにクラッシュアイスで冷やすと良いんですが、
今回は普通に熱湯と氷水でやりました。

イサキは炙ったのを暖かいままニンニクポン酢、
生姜ポン酢で食べると美味いですよ。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
ここ数日、このブログにコメントを残そうと送信ボタンを押してもエラーが出て書き込めませんでした。

お子さんのヒラメの歌、聞いてみたかったです!(笑)

確かにこれで560円は安いです!

いや、筋肉料理人さんの技術料が3,000円くらいするかも!(^o^)

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
ブログの設定を間違えていました。
手間をかけさせてすいません。
コメント困難な設定になっていました。

たまにはこんな掘り出し物もありますよ。
何時もじゃありませんけどね。
技術料は1000円くらいでしょうね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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