真鯛とイサキの姿造り お刺身動画 前編

　
　

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∩･∀･)こんにちは～　筋肉料理人です。
今回の記事は「真鯛とイサキの姿造り　前編」です。
真鯛とイサキを使って上の画像の刺身盛りをつくります。
真鯛とイサキは前回の記事で三枚におろしました。
今回の記事では、上の画像の正面の鯛とイサキの姿部分をつくります。

準備する物は包丁(柳刃包丁、刺身包丁）、まな板、清潔な布巾、そのほかに、

☆盛りつける皿
☆大根ツマ（けん）　　　　　大根4分の1
☆大葉　　　　　　　　　　　　　10枚
☆レモン
☆飾りにする葉　　　　　　　紅葉やシダ等綺麗な物
☆ニンジン　　　　　　　　　　よりにんじんにしました（無くてもいいよ、にんじんのツマを作ってもいい）
☆ワサビ
☆厚手のキッチンペーパー
☆長めの竹串　　　　　　　　割り箸で代用可能

前回の記事で頭付きで三枚おろしした鯛とイサキを、竹串(無かったんで割り箸）を
刺してポーズをつけて固定。
それを大皿に乗せて盛り付けの大まかな形を決めます。
姿（尾頭付きの骨）は盛り付ける前に水道水の流水で洗うか、
薄い酢水に通してから水気をふき取ってください。

盛り付けは奥の方を高く、手前を低く、広く盛ると安定感が出た盛り付けになりますので、
皿の向こう側に魚の姿をのせます。
鯛とイサキでは鯛の方が大きいので鯛を向こう側に、イサキを手前にややずらして置くと、
高低差、左右のずれができて、それが盛り付けの美しさとバランスに役立ちますよ。
姿（尾頭）の下には折りたたんだキッチンペーパーを滑り止めとドリップを吸い取るために
敷いています。


上の画像は縞鯵と鯵ですが同じ置き方です。
大きい方を向こうに、手前に小さいのを置き、斜めに置いて少しずらします。

「縞鯵と鯵の姿盛り」盛り付け方、切り方は一緒です。

姿を置いたら大根ツマ(大根けん）を姿の上と周囲に置き、刺身を盛りつける台にします。
この時も向こう側を高くし、手前を低くするとバランスがいいです。
その上に大葉を皿の中心から放射状に置きます。
これで盛り付ける準備OK.。
上の画像の順番通りに切った刺身を盛りつけていきます。

①の部分にイサキの左半身を切って盛り付けます。
イサキの左半身を使う理由は、形の良い刺身を目立つ場所にもっていくためです。
イサキは血合い骨を骨抜きで抜いたので、半身そのままを刺し身に切ります。
皮目を下、尾鰭側を左にしてまな板においた時、身の厚いほうが向こうに行くので、
削ぎ切りにしたとき、刺身の形がよくなるんです。

イサキの身の左側から包丁を右に大きく傾け、包丁をひいて薄めに切ります。
最後に皮1枚切る時包丁を立てると切り口が綺麗になります。
イサキは刺身に切る前、皮目に縦向きに浅く切り込みを入れて皮を切ってください。


②の部分には皮目に霜降りした鯛の身を使います。
血合い骨を切り取り、皮目を下にして身の厚いほうが向こうに行くようにまな板に置き、
イサキの刺身と同じように切ってください。


動画です。







次回に続きます。
次回は皿の手前の方に刺身を盛りつけます。




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鯛の姿造り５，６

イサキのおろし方→１、２、３、４、５
イサキの刺身→１、２、３
イサキの炙り刺身１、２、３

　

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