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真鯛とイサキの姿造り お刺身動画 後編

鯛、イサキの姿造り6

 
 


∩・∀・)こんにちは~ 筋肉料理人でございます。
前回の記事の続編、「真鯛とイサキの姿造り」後編です。

鯛、イサキの姿造り2

今回、真鯛とイサキの姿造りをYouTubeにアップして、それを記事にしているんですけど、
アップするのが意外と面倒ですね~
ビデオが長いんで(15分くらい)2本に分割し、動画中に説明文を入れているんですけど、
これがけっこう面倒くさい(>_<)
まあ、出来上がったのを見ると自己満足に浸っていたりするんですけどね。
ファイルサイズがでかいんでアップするのにもYouTubeアップローダーを使って
小一時間ほどもかかります!!
ですが、YouTubeは1Gまでアップできるんでその点は助かりますね。
そして、海外で見ている方も多いみたいで、近年の日本食ブームもあり、
海外の方からコメントを頂き、刺身や寿司って海外でも人気なんだなあと思いました。


本題に入って「真鯛とイサキの姿造り」後編です。
鯛、イサキの姿造り5

上の画像の赤丸部分に皮を引いた鯛と、皮霜したイサキを刺身に切って盛り付けます。
まずは動画を見て下さい。
動画中に説明文を入れていますので、わかりやすい?と思います。



ポイントとして鯛は薄造りとまでは行きませんが、薄めの削ぎ造りに切ります。
これは小振りな鯛だったので身が柔らかめだからです。
大きな天然鯛の場合は身が固いので、薄めの削ぎ切りにすると良いでしょう。
これを皿の手前の部分に盛り付けるんですが、
皿に円形に(ふぐ刺しみたいな感じ、→◎)盛り付けるときは、
皿の周囲に反時計回り(右から左に)に盛り付けるんです。
ですので皿を回し、盛りつける部分が自分の正面に来るようにして、
右から左に扇型に盛り付けてください。
(言葉で説明すると難しいですが動画を見ればわかると思います)

そして刺身は包丁を刃元から刃先まで長く使って切り、
最後、切り離す時に包丁を立て気味にします。

動画中、イサキの刺身も削ぎ切りしているんですが、
この動画ではイサキの右半身を皮目を下、尾鰭側を左にして削ぎ切りしています。
この置き方をすると身の厚い方が手前に来るんですよ。
これを削ぎ切りすると刺身の形がイマイチよくないんですが、
この切り方が切りやすいんですよ。
イサキも包丁を長く使い、最後、皮一枚を包丁を立てて切って下さい。
切り口が綺麗になります。
イサキを盛った所で手前のスペースがなくなりました。

松皮にした鯛の腹の身が残っているので、
これは正面左に平造りにして盛りました。
右側には薬味を盛り付けてバランスをとります。


刺身を切り、盛り付け終わったら飾りと薬味を乗せます。
使った飾りは
半月レモン、よりにんじん、唐草大根、紅葉です。

半月レモンは刺身が焼けるし、色が派手なので置き方が難しいですが、
香りが良いし、色が綺麗なので使っています。
(・∀・)それに冷蔵庫に何時も入っているから。
置き方は三角配置が良いといわれていますが、なかなか難しいですね。

唐草大根は大根の茎を使って作ります。
面白い形になりますんで、暇な時は作ってみてください。
2唐草001.jpg→唐草大根の作り方 1,2,3,4

よりにんじん(作り方は追記欄で)をちらし、紅葉を鯛とイサキの後ろに飾り、
刺身盛りの背景にしました。
(・∀・)これも綺麗に飾ろうと思うと難しいですね~
    もっとセンスが欲しいです。




これで「真鯛とイサキの姿造り」完成です。
久しぶりに白身の刺身をしたので家族も喜んでくれました。
魚代が560円、その他の食材を合わせて700円台でしたので、
(・∀・)安くついて助かったあ~!!


関連記事
詳しくは以下の記事をお読みください。

鯛のおろし方動画(鯛の3枚おろし)

イサキ(伊佐機・伊佐木・鶏魚)・梅雨から初夏・3枚おろし
イサキのおろし方→
イサキの刺身→
イサキの炙り刺身
イサキ白子の煮付け
おまけはよりにんじんの作り方です。

よりにんじん2←拡大してね

上の画像の赤い、バネみたいなのがよりにんじんです。
にんじんを桂剥きし、それを斜め45度に3~5ミリ幅に切ります。
これを菜箸や盛り箸(鉄の箸ね)に巻きつけバネみたいな形にします。
よりにんじん1

よりにんじん3
切ったニンジンを箸先に巻きつけると
よりにんじん4
びよよ~~んとバネみたいな形になります。
刺身や酢の物、先付けの飾りに使います。

作るコツは薄く桂剥きすることなんですけど、
薄すぎると腰がなくなりますので適度な厚さにむいた方がいいみたいです。
厚すぎると途中で折れて巻けません。
それと使うニンジンも大きすぎず小さすぎず、
先がとがりすぎてないものがいいです。
そしてニンジンの先の方、半分を使うとうまくいきやすいですよ。




 

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コメント

mecha

動画見ました
いや~美しい盛り付けですね。
さばくほうを見ろという感じですが、
盛り付けが上手くないと
せっかくの御造りが最後でブーになっちゃいますので。
大根の飾りなどが勉強になります。
作りやすいものをまねしてみたいです(゚▽゚*)

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
まあ、普通の家庭ではまずやらないと思いますが、
釣りをされる方とか、刺身が好きな方向けの記事です。
意外な事にYouTubeで海外の方に喜んでもらっています。

ブ~ビィ

こんにちは~。
鯛とイサキですか。
今が旬のイサキですね! 鯛はのっこみ時期ですかね。
2匹の姿造りは素晴らしいコラボですね。
筋肉料理人さんみたいに上手に捌けるといいんですが、
上手くなるように毎週1匹は未だに捌いてますよ!

筋肉料理人

ブ~ビィ さん、こんにちは~
鯛は産卵期ですからあがっているみたいですね。
イサキも旬なのに安かったです。
小さめの鯛でしたがイサキと並べるといい感じになりました。
ブ~ビィさんは上手ですよ。
うちの職場の調理師免許持ちの若手よりいけてます。
週一で続けるとカナリ練習になりますね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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