真鯛とイサキの姿造り　お刺身動画　後編

2008/05/26

マダイ・まだい・真鯛

∩･∀･)こんにちは～　筋肉料理人でございます。
前回の記事の続編、「真鯛とイサキの姿造り」後編です。

今回、真鯛とイサキの姿造りをYouTubeにアップして、それを記事にしているんですけど、
アップするのが意外と面倒ですね～
ビデオが長いんで（15分くらい）2本に分割し、動画中に説明文を入れているんですけど、
これがけっこう面倒くさい(>_<)
まあ、出来上がったのを見ると自己満足に浸っていたりするんですけどね。
ファイルサイズがでかいんでアップするのにもYouTubeアップローダーを使って
小一時間ほどもかかります！！
ですが、YouTubeは１Gまでアップできるんでその点は助かりますね。
そして、海外で見ている方も多いみたいで、近年の日本食ブームもあり、
海外の方からコメントを頂き、刺身や寿司って海外でも人気なんだなあと思いました。

本題に入って「真鯛とイサキの姿造り」後編です。

上の画像の赤丸部分に皮を引いた鯛と、皮霜したイサキを刺身に切って盛り付けます。
まずは動画を見て下さい。
動画中に説明文を入れていますので、わかりやすい？と思います。

ポイントとして鯛は薄造りとまでは行きませんが、薄めの削ぎ造りに切ります。
これは小振りな鯛だったので身が柔らかめだからです。
大きな天然鯛の場合は身が固いので、薄めの削ぎ切りにすると良いでしょう。
これを皿の手前の部分に盛り付けるんですが、
皿に円形に（ふぐ刺しみたいな感じ、→◎）盛り付けるときは、
皿の周囲に反時計回り（右から左に）に盛り付けるんです。
ですので皿を回し、盛りつける部分が自分の正面に来るようにして、
右から左に扇型に盛り付けてください。
（言葉で説明すると難しいですが動画を見ればわかると思います）

そして刺身は包丁を刃元から刃先まで長く使って切り、
最後、切り離す時に包丁を立て気味にします。

動画中、イサキの刺身も削ぎ切りしているんですが、
この動画ではイサキの右半身を皮目を下、尾鰭側を左にして削ぎ切りしています。
この置き方をすると身の厚い方が手前に来るんですよ。
これを削ぎ切りすると刺身の形がイマイチよくないんですが、
この切り方が切りやすいんですよ。
イサキも包丁を長く使い、最後、皮一枚を包丁を立てて切って下さい。
切り口が綺麗になります。
イサキを盛った所で手前のスペースがなくなりました。

松皮にした鯛の腹の身が残っているので、
これは正面左に平造りにして盛りました。
右側には薬味を盛り付けてバランスをとります。

刺身を切り、盛り付け終わったら飾りと薬味を乗せます。
使った飾りは
半月レモン、よりにんじん、唐草大根、紅葉です。

半月レモンは刺身が焼けるし、色が派手なので置き方が難しいですが、
香りが良いし、色が綺麗なので使っています。
（･∀･)それに冷蔵庫に何時も入っているから。
置き方は三角配置が良いといわれていますが、なかなか難しいですね。

唐草大根は大根の茎を使って作ります。
面白い形になりますんで、暇な時は作ってみてください。

→唐草大根の作り方　1,2,3,4

よりにんじん（作り方は追記欄で）をちらし、紅葉を鯛とイサキの後ろに飾り、
刺身盛りの背景にしました。
（･∀･)これも綺麗に飾ろうと思うと難しいですね～
　　　　もっとセンスが欲しいです。

これで「真鯛とイサキの姿造り」完成です。
久しぶりに白身の刺身をしたので家族も喜んでくれました。
魚代が560円、その他の食材を合わせて700円台でしたので、
（･∀･)安くついて助かったあ～！！

関連記事
詳しくは以下の記事をお読みください。

鯛のおろし方動画（鯛の３枚おろし）１、２、３、４

イサキ（伊佐機・伊佐木・鶏魚）・梅雨から初夏・３枚おろし
イサキのおろし方→１、２、３、４、５
イサキの刺身→１、２、３
イサキの炙り刺身１、２、３
イサキ白子の煮付け

おまけはよりにんじんの作り方です。

←拡大してね

上の画像の赤い、バネみたいなのがよりにんじんです。
にんじんを桂剥きし、それを斜め45度に3～5ミリ幅に切ります。
これを菜箸や盛り箸（鉄の箸ね）に巻きつけバネみたいな形にします。

切ったニンジンを箸先に巻きつけると

びよよ～～んとバネみたいな形になります。
刺身や酢の物、先付けの飾りに使います。

作るコツは薄く桂剥きすることなんですけど、
薄すぎると腰がなくなりますので適度な厚さにむいた方がいいみたいです。
厚すぎると途中で折れて巻けません。
それと使うニンジンも大きすぎず小さすぎず、
先がとがりすぎてないものがいいです。
そしてニンジンの先の方、半分を使うとうまくいきやすいですよ。

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でっかい鯛を買いました

鯛姿つくりと刺身盛り合わせ　その二

鯛たたきの明太昆布おろし　　　　　　作り方とレシピ

真鯛の炙り刺身

mecha

動画見ました

いや～美しい盛り付けですね。
さばくほうを見ろという感じですが、
盛り付けが上手くないと
せっかくの御造りが最後でブーになっちゃいますので。
大根の飾りなどが勉強になります。
作りやすいものをまねしてみたいです(ﾟ▽ﾟ*)

2008/05/27 URL 編集

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは～

まあ、普通の家庭ではまずやらないと思いますが、
釣りをされる方とか、刺身が好きな方向けの記事です。
意外な事にYouTubeで海外の方に喜んでもらっています。

2008/05/28 URL 編集

ブ～ビィ

こんにちは～。
鯛とイサキですか。
今が旬のイサキですね！　鯛はのっこみ時期ですかね。
2匹の姿造りは素晴らしいコラボですね。
筋肉料理人さんみたいに上手に捌けるといいんですが、
上手くなるように毎週1匹は未だに捌いてますよ！

2008/05/28 URL 編集

筋肉料理人

ブ～ビィさん、こんにちは～

鯛は産卵期ですからあがっているみたいですね。
イサキも旬なのに安かったです。
小さめの鯛でしたがイサキと並べるといい感じになりました。
ブ～ビィさんは上手ですよ。
うちの職場の調理師免許持ちの若手よりいけてます。
週一で続けるとカナリ練習になりますね。

2008/05/29 URL 編集

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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