- 2008-05-29
- あら鍋・あら汁・あら料理
∩･∀･)こんにちは〜
前回の記事が「真鯛とイサキの姿造り」でして、
姿造りときたら次は残ったあら料理です。
鯛のあらを使った料理と言えば、あら煮（あら炊き）、兜（かぶと）焼き、あら汁が王道ですが、
今回使った鯛はちょっと小振りでしたので、身をメインに食べる兜焼きやあら煮にはちょっと小さい。
そこで白葱、豆腐、シメジをたして鯛のあら汁（鯛の味噌汁）にしました。
真鯛のあら汁 作り方とレシピ
材料 4人分
鯛のあら 1尾分 200g位か
白葱 1本
シメジ 半株
豆腐 半丁を8カット
生姜 ５ｇ
水 800cc
日本酒 40cc
味噌 50g〜
醤油 適宜
ミリン 適宜
昆布 10g
１）鯛のあらを切り分けます。
まずは頭と中骨を切り離します。
出刃包丁の刃元を使って叩き切ります。
中骨はお椀に入る大きさに切り分け（出刃包丁の刃元で叩き切る）、トゲのあるヒレは
キッチンハサミで切り取ってください。
続いて頭を割ります。
頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
包丁を立て気味に持ちます。
包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
(・∀・)この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
ぐらつくと怪我の元になります。
頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
カマを切ってから頭を人数分に切り分けます。
（･∀･)よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。
あらを切り分けたら、エラの付け根や頭にある血の塊を洗い流してください。
２）切り分けたあら煮塩を振り水出しする。
あらの両面に塩を振り、15分以上水出ししてください。
水出しの間に野菜類、豆腐を用意します。
３）鯛のあらを霜降りする。
（･∀･)霜降りとは魚や肉の表面にさっと火を入れて固め、臭みを押さえて、
旨みを封じ込める処理です。
ボールに氷水を用意し、鍋にたっぷり湯を沸かします。
あらを一個ずつ菜箸でつかみ沸騰した湯にシャブシャブの要領で漬けます。
表面が白くなったら氷水に落としますが、
頭、カマの部分はちょっと長めの時間、２〜5秒漬けて下さい。
これは頭やカマに残っているうろこを取りやすくするためです。
４）霜降りした鯛のあらを掃除する。
霜降りした鯛のあらの表面を流水で流しながら擦り、うろこ、ヌメリ、血の塊を取り除きます。
目の後ろとエラの付け根には血の塊がありますので、竹串などでほじって血を洗い流してっください。
５）昆布出汁を取り、鯛あら、野菜、豆腐を煮る。
鍋に水８００cc、日本酒４０ｃｃ、出汁昆布１０ｇをいれ中火にかけます。
沸騰してきたら鯛のあらを入れます。
沸騰してきたら火を弱くし、鍋底から軽く泡が立つ位の火加減にします。
昆布は入れたままでいいです。
アクをすくいながら１０分ほど煮だします。
次に野菜を入れますが、野菜を入れる前に昆布を取り出してね。
一口大に切った白葱、小株に分けたシメジ、スライスした生姜を加え強火にします。
煮立ったら豆腐を入れます。
豆腐が浮いてきたら弱火にするか火を切って味噌を溶きいれてください。
味噌の種類はお好みで使ってくださいね。
味噌の量は50g前後になると思いますが、味噌の種類、蒸発した水の量で変わりますので、
味を確認しながら入れてね。
（･∀･)味噌は味噌漉しを使って混ぜるか、お玉で溶きながら入れてください。
味を見て必要なら醤油やみりんで味を調節してください。
６）お椀に鯛あら、豆腐、シメジ、白葱を入れて汁を注ぎます。
上に白葱の青い部分を細く切り、水に晒したものをのせて下さい。
（･∀･)鯛のあらは、潮汁も美味いんですが、ご飯のお供には味噌仕立てのあら汁がいいですね。
これを鍋仕立てにして具をもう少し増やせばメッチャ美味しい鯛のあら鍋ができます。
鍋仕立てで食べるのもいいですねえ〜
あんまり意味はありませんが動画を作りました。
関連記事
鯛の潮汁→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-802.html
旧、鯛あら汁１，２，３，４
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Comments:10
- たかっち URL 2008-05-29 (木) 16:22
先日、羽毛布団を片付けたばかりなのに
昨日から湘南の夜は肌寒く
今日から３日間は雨・・・・・・
こんな日は温かい鯛のアラ汁飲んで
心も体もポッカポッカが１番ですね(*^。^*)- ブ〜ビィ URL 2008-05-29 (木) 22:25
こんばんは〜。
最近は捌いたアラも捨てずに汁にしています。
味噌は山口の『ぶちうまい』を使ってます。
この味噌がまた美味くて大好きです！！- 筋肉料理人 URL 2008-05-30 (金) 12:59
一昨日の雨は凄かったです。
こちらは流石に肌寒い事はありませんが、
それでも涼しかったですね。
一昨日の雨では植木が2本倒れました！！
スッゲー雨でしたよ。
あら汁は美味いですよ〜
生姜いりだから暖まりますよ。- 筋肉料理人 URL 2008-05-30 (金) 13:05
「ぶちうまい」って名前から美味そうですね〜
＞最近は捌いたアラも捨てずに汁にしています。
流石です！！
あらも捨てずに使いたいですね。
何れ洋風のスープも記事にしようと思っています。- おもちゃのひろくん URL 2008-05-30 (金) 23:30
あらだけに「あら〜っ！」
頭に包丁立ててる写真が痛そうです！�堯漫姥�￣〕
でも、この作業は気をつけないと、本当に怪我しそうですね！
朝ご飯にこれ飲んだら、贅沢だろうな〜。(^o^)- 三毛猫 URL 2008-05-31 (土) 08:18
うあはっは！私も同じ事を思いました☆ぎゃはっは！
筋肉さん、いつもありがとうございます☆
で、実はmまだ誰にも話していないことがあります。
今夜はっきりしますので、筋肉さんに一番に報告にきます。
待っててね〜〜〜- 筋肉料理人 URL 2008-05-31 (土) 09:54
「あら〜っ！」 ですか？
＞本当に怪我しそうですね！
そうなんです。
力を入れるんで気をつけないといけません。
朝ごはんにはちょっとヘビーかもしれませんが、
力がつくのは間違いないです。- 筋肉料理人 URL 2008-05-31 (土) 10:09
三毛猫さんも「あら〜っ！」ですか？
三毛猫さんはピアノの先生だから怪我をしないよう、
注意しないといけませんね。
＞で、実はmまだ誰にも話していないことがあります。
何ですか？
また何か事件があったんですか？
三毛猫さんは波乱万丈の人生を送っておられるから興味津々です。
（･∀･)ご本人は笑い事じゃないと思いますが。- mecha URL 2008-05-31 (土) 20:36
凝った動画なんですね〜♪
すごーいです♪〜ヽ(´▽｀)/
しかし・・魚って余すところなく利用
（食える）出来ますね(=＾∇＾)ノ
この下のランチョンマットのような布、
源衛門という有名な窯の物だと思いますが。
青と緑のコントラストが好きですね。- 筋肉料理人 URL 2008-06-01 (日) 10:12
これはVideoMagic-Basicってフリーソフトを使ったんですよ。
使い方も簡単でいいですよ。
ただ、フリー板なんで画像サイズと画質、音質が押さえられてます。
正規版が欲しいですね。
魚は手を入れれば捨てる所は少ないですね〜
カナリ食い尽くせますよ。
源衛門は湯飲みがあるみたいです。
これは色がいいですね。
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