真鯛のあら汁 作り方とレシピ 動画付き

　
　

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∩･∀･)こんにちは～　
前回の記事が「真鯛とイサキの姿造り」でして、
姿造りときたら次は残ったあら料理です。

鯛のあらを使った料理と言えば、あら煮（あら炊き）、兜（かぶと）焼き、あら汁が王道ですが、
今回使った鯛はちょっと小振りでしたので、身をメインに食べる兜焼きやあら煮にはちょっと小さい。
そこで白葱、豆腐、シメジをたして鯛のあら汁（鯛の味噌汁）にしました。





真鯛のあら汁　　　　　　　作り方とレシピ

材料　　　　4人分

鯛のあら　　　　　　　　　　　1尾分　200g位か
白葱　　　　　　　　　　　　　1本
シメジ　　　　　　　　　　　　　半株
豆腐　　　　　　　　　　　　　　半丁を8カット
生姜　　　　　　　　　　　　　　５ｇ

水　　　　　　　　　　　　　　　800cc
日本酒　　　　　　　　　　　　　40cc
味噌　　　　　　　　　　　　　　50g～
醤油　　　　　　　　　　　　　　適宜
ミリン　　　　　　　　　　　　　　適宜
昆布　　　　　　　　　　　　　　10g


１）鯛のあらを切り分けます。
　　まずは頭と中骨を切り離します。
　　出刃包丁の刃元を使って叩き切ります。

　　中骨はお椀に入る大きさに切り分け（出刃包丁の刃元で叩き切る）、トゲのあるヒレは
　　キッチンハサミで切り取ってください。


　　続いて頭を割ります。
　　頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
　　包丁を立て気味に持ちます。
　　包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
　　(・∀・)この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
　　　　　　ぐらつくと怪我の元になります。

　　頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
　　カマを切ってから頭を人数分に切り分けます。
　　（･∀･)よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
　　　　　　切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。

　　あらを切り分けたら、エラの付け根や頭にある血の塊を洗い流してください。

２）切り分けたあら煮塩を振り水出しする。


　　あらの両面に塩を振り、15分以上水出ししてください。

　　水出しの間に野菜類、豆腐を用意します。

３）鯛のあらを霜降りする。
　　（･∀･)霜降りとは魚や肉の表面にさっと火を入れて固め、臭みを押さえて、
　　　　　　旨みを封じ込める処理です。
　　ボールに氷水を用意し、鍋にたっぷり湯を沸かします。



　　あらを一個ずつ菜箸でつかみ沸騰した湯にシャブシャブの要領で漬けます。
　　表面が白くなったら氷水に落としますが、
　　頭、カマの部分はちょっと長めの時間、２～5秒漬けて下さい。
　　これは頭やカマに残っているうろこを取りやすくするためです。

４）霜降りした鯛のあらを掃除する。
　　霜降りした鯛のあらの表面を流水で流しながら擦り、うろこ、ヌメリ、血の塊を取り除きます。

　　目の後ろとエラの付け根には血の塊がありますので、竹串などでほじって血を洗い流してっください。


５）昆布出汁を取り、鯛あら、野菜、豆腐を煮る。
　　鍋に水８００cc、日本酒４０ｃｃ、出汁昆布１０ｇをいれ中火にかけます。

　　沸騰してきたら鯛のあらを入れます。

　　沸騰してきたら火を弱くし、鍋底から軽く泡が立つ位の火加減にします。
　　昆布は入れたままでいいです。
　　アクをすくいながら１０分ほど煮だします。
　　次に野菜を入れますが、野菜を入れる前に昆布を取り出してね。

　　一口大に切った白葱、小株に分けたシメジ、スライスした生姜を加え強火にします。
　　煮立ったら豆腐を入れます。

　　豆腐が浮いてきたら弱火にするか火を切って味噌を溶きいれてください。
　　味噌の種類はお好みで使ってくださいね。
　　味噌の量は50g前後になると思いますが、味噌の種類、蒸発した水の量で変わりますので、
　　味を確認しながら入れてね。
　　（･∀･)味噌は味噌漉しを使って混ぜるか、お玉で溶きながら入れてください。
　　味を見て必要なら醤油やみりんで味を調節してください。


６）お椀に鯛あら、豆腐、シメジ、白葱を入れて汁を注ぎます。
　　上に白葱の青い部分を細く切り、水に晒したものをのせて下さい。
　


（･∀･)鯛のあらは、潮汁も美味いんですが、ご飯のお供には味噌仕立てのあら汁がいいですね。
　　　　これを鍋仕立てにして具をもう少し増やせばメッチャ美味しい鯛のあら鍋ができます。
　　　　鍋仕立てで食べるのもいいですねえ～


あんまり意味はありませんが動画を作りました。




関連記事
鯛の潮汁→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-802.html
　　
旧、鯛あら汁１，２，３，４
　　　



　

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