- 2008-06-06
- アジ・あじ・鯵
∩･∀･)こんにちは〜 筋肉料理人です！
今日の記事は「アジの甘酢あんかけ」です。
唐揚にしたアジに甘酢あんをかけてつくります。
さっぱりした酸味で夏場にぴったりの料理ですよ〜
鯵は名前が「アジ」って言うくらい美味しい魚で、刺身から焼き魚、揚げ物等、
どんな料理にしても美味しいです。
旬は夏場ですが年中、出回っています。
唐揚用のアジはスーパー、鮮魚店なら必ず置いてあると思います。
今回は下処理、ウロコ、ゼイゴ、エラ、ワタを取る所から記事にしますが、
鯵は下処理したものも売っていると思いますので、
それを使うのも手間が省けていいですね。
下処理した鯵にはフライ用、塩焼き用等と書いてあると思います。
（･∀･)ノ この手の料理はベテラン主婦の方なら作りなれているだろうから、
記事にするのはどうかな〜？なんて思ったんですが、
料理初心者のお父さんたちにはいいかな？と思い記事にする事にしました。
それではアジの下処理からいきますよ〜
最後の方に動画も用意していますので見てくださいね。
アジの甘酢あんかけ 作り方とレシピ
材料 一人分
アジ 一尾 フライ、唐揚、煮付け、塩焼き用
玉葱 50g
ニンジン 20g
水菜、葱などの青み野菜 少々
レモン
甘酢あん
だし汁 120cc
穀物酢 大さじ2杯
濃口醤油 大さじ半分
淡口醤油 大さじ半分
砂糖 大さじ1杯半
片栗粉 小さじ1杯
１）鯵の下処理をします。
鯵のゼイゴを切り取り、うろこを包丁でこすりとります。
エラを引き出して、鯵の右側の腹に切れ目を入れてワタを取り、腹腔内を綺麗に洗います。
そして、火が入りやすいように身に切れ目を入れます。
（･∀･)ゼイゴって知ってます？
鯵の仲間には尾鰭の前にウロコが変化した硬い棘上のゼイゴがあります。
これを包丁を倒してギコギコと切り取ってください。
←切り取ったゼイゴゼイゴを切り取ったら、ウロコを包丁でこすりとってください。
包丁を立てて、刃先でこすれば簡単に取れます。
ゼイゴ、ウロコを切り取ったらエラ蓋を開き、包丁を差し込んでエラを引っ掛けてこじるよう
に取り出します。
難しい時には指で引き千切ってもいいし、キッチンハサミで切り取ってもかまいません。
エラは上下の付け根と後ろの膜で魚と繋がっています。
ワタは魚の右の腹に切れ目を入れて取ります。
何故に右の腹？かというと、盛り付けたときに下になるようにです。
（･∀･)ノ 魚は左向きに盛り付けるから右側が下になるんですよ。
切れ目を入れたら、指を差し込んでワタを抜いてください。
流水で流しながらするといいです。
素手でやると手が魚臭くなるので、手袋をしてから料理してもいいし、
大根おろしを少し用意して、料理後に大根おろしで手を洗うと匂いが消えますよ。
揚げる時、火が入りやすいように切れ目を入れます。
切れ目は×印でもいいし、上の画像のような切込みでもいいです。
切り込みは中骨に当たるまで深く入れてください。
ただし、腹の部分は腹腔に突き抜けないように浅く入れます。
２）ゼイゴ、ウロコ、エラ、ワタを抜いた魚に塩を振って15分ほど水出しします。
身を締めて臭みを抜き、下味をつける効果があります。
３）水が出たら流水で洗い、水気を拭き取ります。
胡椒を軽く振りかけ、小麦粉を薄くまぶしてください。
４）油で揚げます。
低温で揚げ始め、じっくり、からりと揚げる感じですが、二度揚げでもかまいません。
二度揚げなら170度（菜箸を入れると箸先から細かい泡が出ます。）で小麦色に揚げたあと、
一度油から上げ、冷ましてからまた揚げます。
からりと揚がりました。５）甘酢あんをつくります。
玉葱はスライス、ニンジンは細めの千切り、葱や水菜は4〜5センチの長さに切ります。
だし汁 120cc
穀物酢 大さじ2杯
濃口醤油 大さじ半分
淡口醤油 大さじ半分
砂糖 大さじ1杯半
上の材料をフライパンにいれ煮立ってきたら玉葱とニンジンを入れます。
再び煮立ってきたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
片栗粉小さじ1杯を同量の水で溶き、混ぜながら垂らします。
（･∀･)水溶き片栗粉は沈殿するから混ぜてから入れてください。
鍋の中身を混ぜながら少しずつ入れます。
片栗粉小さじ1杯分では作りにくいので、ちょっと多めに作って使う方が
やりやすいかもです。
水溶き片栗粉を入れて再び沸騰したら、混ぜながら10秒ほど沸騰させてください。
こうしないと、せっかくついたとろみが水に戻っちゃいます。
火をとめたら水菜、葱などを入れて混ぜます。
これで「甘酢あん」の出来上がりです。
５）から揚げした鯵に甘酢あんをかけます。
仕上げにレモンの皮（黄色い部分だけ）を薄く切り取り、千切りしたものをトッピングします。
こうすると香りが素晴らしくよくなりますよ。
かりっと揚がった鯵と、さっぱり甘酢あんが美味かったです。
最後に乗せたレモンの皮の千切りも効果抜群ですよ。
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Comments:10
- mecha URL 2008-06-06 (金) 16:04
甘酢あんかけ好きですね〜☆
レモンってあまり使わなかったんですが、
夏だとサッパリ感が増して美味しそうです。
動画撮影は奥さんがされるんですか？
これからは三毛猫さんも見れますね(^ー^)ｐ- おもちゃのひろくん URL 2008-06-06 (金) 23:33
ゼイゴって初めて知りました。
硬いんですね･･･。
あんかけって美味しいですよね！
魚と合います！
アジのアンかけ･･･。
なんてアジアン！（笑）- Kazumi URL 2008-06-07 (土) 01:45
甘酢あんかけ大好きです。よだれが・・・。
なぜか、アメリカ人って酢が嫌いな人が多いようです。
日本人って酢の料理が多いですよね。私も大好きなんですが、旦那をはじめ子供達も全員酢嫌い（T_T)
あ〜〜〜〜〜いつもながら羨ましくてしかたありません。
ちなみに私は岡山出身ですが、よく、ままかり（知ってるかな？）の三杯酢を食べていましたよ！おいしかった（T_T)- 筋肉料理人 URL 2008-06-07 (土) 11:10
レモン汁は使わないんですけど、
皮だけでもいい味と香りがしますよ〜
柚子とはまた少し違った爽やかさがありますね。
動画は嫁さんです。- 筋肉料理人 URL 2008-06-07 (土) 11:14
アジの仲間にはゼイゴがあるんですよ〜
後ろ向きの棘になっていて、
他の魚から食べられるのを防いでいるんでしょうね。
アジアンですか〜
次はエスニック風味にしましょう。- 筋肉料理人 URL 2008-06-07 (土) 11:21
そういえばアメリカの人って酸っぱいのが苦手らしいですね。
酢は人類が作った最古の調味料で、
旧約聖書にも登場するらしいのに不思議ですね〜
酢を使うと食中りの心配が少なくなりますからね。
保存食にも使えるし、隠し味に使えば味がしまります。
ママカリ、知ってますよ〜
瀬戸内海周辺、岡山の名物ですね。
ぜひ、現地で腹いっぱい食べたいです。- たかっち URL 2008-06-07 (土) 11:30
昨晩は偶然にもアジの刺身でしたよ(*^。^*)
自転車で大汗かきながら帰宅し
冷蔵庫で冷やされたビール片手に
刺身をつまみ至福の時を味わいました。- 筋肉料理人 URL 2008-06-07 (土) 12:35
∩･∀･)こんにちは〜
暑くなりましたね〜
私も今朝は暑い中、筋トレしました。
仕事を終えて帰宅してのビールが美味い季節になりましたね。
そして、つまみは刺身！！
日本人でよかった〜と思っちゃいますね。- 流音 URL 2008-06-08 (日) 01:58
おいしそうですねぇ♪
鰺といえば、干物で食べることが多くて
から揚げにしたりとかしたことがなかったのですが、
魚が好きなので、これはいいですね！
甘酢あんは以前に作った時、うまくできなかったので（味が・・・Ｘ）
敬遠してたのですが、筋肉料理人さんのレシピでやってみようと思います♪- 筋肉料理人 URL 2008-06-08 (日) 10:51
これはけっこう美味しかったです。
流音さんは関西方面にお住まいでしたね。
関西ならこのレシピでもいいかもです。
このレシピの割が
出汁８：酢２：醤油１：砂糖1.5になっています。
薄めの南蛮漬けって感じです。
これが南蛮漬けなら
出汁５〜７：酢２：醤油１：砂糖1〜1.5
位ですね。
南蛮付けより薄いのはとろみをつけているんで、
味が乗りやすいからです。
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