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蛇腹胡瓜 じゃばらきゅうり

蛇腹胡瓜作り方5
∩・∀・)こんにちは~ 筋肉料理人です。
今日の記事は2本立てです。
「蛇腹胡瓜」と「うざく」です。

「うざく」はウナギの蒲焼を使った酢の物です。
一緒に盛るのはキュウリで、キュウリは蛇腹に切ったり薄切りし、
塩をしてしんなりさせてから使います。

蛇腹でも薄切りでも、どちらでも良いんですが、記事としては蛇腹胡瓜が面白いんで、
今回は蛇腹胡瓜で作りました。

蛇腹胡瓜ってのはキュウリの正対する面に切り込みを深くいれて作ります。
正対する面に互い違いに深く切り込みを入れるので、切込みを入れたキュウリは
ヘビみたいにグネグネに曲がるんです。
その様子から「蛇腹(じゃばら)」キュウリって言うみたいです。

そして、キュウリは切る前に塩を多めに振り板ずりします。
「板ずり」って言うのはキュウリをまな板の上に置き、
塩を振って手で押さえながらゴロゴロ転がすことです。
これをキュウリから汁が出てきて表面が少し柔らかくなるまでします。

「板ずり」にはキュウリの表面に傷をつけ味をしみこませる効果、
キュウリの青臭さを抑える効果、色をよくする効果があります。
そして「板ずり」をしっかりするとキュウリのいぼいぼも取れます。

「板ずり」したキュウリは更に「霜降り」します。
「霜降り」とは沸騰した湯に一瞬くぐらせ表面に火を入れること。
キュウリの霜降りには皮の色をよくし、青臭さを抑える効果があります。
霜降りしたキュウリはすぐに冷水で冷やしてください。

(・∀・)生のままのキュウリが大好きな方は霜降りしなくてもイイよ。






蛇腹胡瓜 じゃばらきゅうり      作り方


1)キュウリを板ずりします。
キュウリ板ずり
  まな板に大さじ1杯くらいの塩をまき、その上でキュウリを両手で押さえながら、
  ゴロゴロと転がします。
  しばらくするとキュウリから汁が出てきます。
  キュウリから出た汁で塩がドロドロになってきたらOKです。
  水洗いするとキュウリの色がよくなり、皮が柔らかく、イボイボも取れています。


2)キュウリを霜降りする
きゅうり霜降り1
  沸騰した湯に2~3秒キュウリを漬けます。
きゅうり霜降り2
  それを冷水にとり冷まします。


3)キュウリの太さの3分の2くらいの深さに切込みを入れます。
蛇腹胡瓜作り方2
  キュウリの両サイドに菜箸を置いて切ってもいいです。

蛇腹胡瓜作り方1 蛇腹人参4.jpg
  包丁を使うのに慣れている人は刃先をまな板に当て、切り込む刃元の高さを
  一定にして切ってください。

蛇腹胡瓜作り方7
  切込みを入れる前に切込みを入れる両面の皮をピーラーでむきます。
  こうするとキュウリの安定がよくなり切り易くなります。

  皮を剥いたら下の動画のようにキュウリの右から左へ、
  細かい間隔で切り込みを入れてください。

  上面に切込みを入れたら、裏返して裏側にも切れ込みを入れます。
  こうすると両面に互い違いに切込みが入るんです。
  こうすると胡瓜を切り離すことなく深い切込みを全体に入れられます。

  (・∀・)ゆっくり切るよりスピーディに切った方がリズムに乗りやすいようです。
      でも、指を切らないように注意してね。




蛇腹胡瓜作り方3
  切れた蛇腹胡瓜はグネグネに曲がります。
  のばすとびろ~んと伸びます。

4)蛇腹に切ったら3%くらいの食塩水(立塩)に15分ほど漬け込みます。
  食塩水には昆布を入れてください。
  昆布が無ければ昆布茶でもいいよ。
蛇腹胡瓜作り方4
  こうして胡瓜の水分を抜き、青臭さを抜きます。
  胡瓜の青臭さが苦手な方は何度か食塩水を入れ替えて臭みを抜くといいです。

  15分経ったら食塩水から上げ、水気を絞って適当な長さに切ります。
蛇腹胡瓜作り方6
  これを酢の物に使うと美味しいです。


  次回は蛇腹胡瓜を使って「うざく」を作ります。蛇腹胡瓜作り方5




 

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おまけ。
人参でも作れます。
しかし、少し気持ち悪いかも?

蛇腹人参2.jpg
蛇腹人参3.jpg
蛇腹人参1

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コメント

ヒモマキバイ

なるほど!
蛇腹キュウリは我流で何度も作ってますが,色々なコツがあるもんですね?
さし昆布をした立塩につける技なんか,思わず「なるほど!」って唸っちゃいました。

プロの仕事は,こういうところが違うんですね~♪

リルアンジュ

なるほど、蛇腹きゅうりっていうんですね。
やり方は知っていましたが名前は始めて知りました\(^o^)/

お塩で洗うのもどろどろになるまで転がすんですね。
いつもさっとしかやっていませんでした
これは意味があるのか???って思っていたのでやっと納得しました。
ありがとうございました。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
おお!シャキッとしたキュウリやニンジンがまるで蛇のようです!

オモロー!(世界のナベアツ風)

たかっち

おはようございま~す
反対側も切ってバラバラにならないんですねv-12
最後の画像に出てくる
冷酒?ですか
夏の暑い時には蛇腹胡瓜と一緒なら
グイグイっとピッチが上がりそうです(*^。^*)

人参は・・・・・・
一瞬「ウンP」かと思ってしまいました(≧ω≦。)プププ

筋肉料理人

ヒモマキバイさん、こんにちは~
私も我流です。
こんなもんだろうと思い作っています。
職場では霜降りはしていませんが、
丁寧に作るならやったほうが良いってとこでしょう。

それと職場では立塩では作っていないです。
市販の白出汁があるでしょう、あれを水で割って使っています。
創味ってメーカーの業務用白出汁を3対1位で割って漬け込むんです。
こっちの方が美味いですよ。

筋肉料理人

リルアンジュさん、こんにちは~
私も仕事で作るまで知りませんでした。
胡瓜の板ずりもそこまでゴロゴロするなんて思って無かったです。
昔のお母さんたちは常識として知っていたんでしょうね。
霜降りはしっかり板ずりすればしてもしなくても良いでしょうね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにたは~
面白いでしょう。
奥さんのフルーツカービングも凄いでしょうが、
こういうのも楽しいですよ。

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
日本酒の冷が入っています~

うざくとかの酢の物で飲むならやはり日本酒でしょうね。
スーパーで売っている鰻でも少し手を入れたら美味しかったですよ。

mecha

ほえ~~~
適当に蛇腹キューリを作っていたもので・・・
(゚▽゚*)目から~うろこ~~です!
板ズリも~両面を切るのも分かりやすいですね。
自分だとスパスパ輪切りになりそうで恐いですが、
今度やってみます<(_ _*)>~♪
動画、BGMのアルプス一万尺のアレンジと合ってます。

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
私も我流で適当ですよ~
味付けに関してはヒモマキバイさんへのレスに書いていますが、
市販の白出汁を使ったやり方がお勧めです。
白出汁を3倍くらいに薄めて使ってみてください。
結構いけると思いますよ。

BGMはhttp://www.taitaistudio.com/さんのを使わせてもらいました。
こちらのアレンジは素晴らしいです。

ヒモマキバイ

創味の白だし
創味の白だしって,プロの間では結構愛用者が多いみたいですね?
最近はスーパーでも置いているところがあります。

うちにあるのは違うメーカー(たしかヤマサ)の濃縮白だしだけど,今度試してみます。

筋肉料理人

ヒモマキバイさん、こんにちは~
そうですね。
創味の白だしはマジで美味いです。
これに足りないのは香りくらいだと思います。
これを薄めに使い追いカツオしたらバッチ美味いですよ。
美味くてお手軽すぎて色々な料理に使いすぎるのが欠点です。

創味の製品は少々高いんですけど、値段に見合う美味しさだと思います。
他の製品も使えるのが多いですよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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