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アオハタ 刺身とかぶと蒸し  その2

アオハタ兜蒸し1

 
 


∩・∀・)こんにちは~ 筋肉料理人でございます。
今日の記事は前回の記事の続編、「アオハタの兜(かぶと)蒸し」です。
(・∀・)カブト虫じゃありませんよ。べたなジョークですいません~

前回の記事に書いたように刺身は子供に食べられちゃいましたが、
まだ、アラが残っています。
ハタの仲間は蒸し料理、煮物、鍋物にすると美味いです。
冬場ならアオハタのあら鍋にするところですが、兜蒸しに料理しちゃいました。

ハタは中華料理では高級食材らしく清蒸全魚にすると、とっても美味い!!
中華風に蒸そうと思ったんですが残念ながら白葱を買い忘れたので、
和風に酒蒸しにしました。

魚の酒蒸しの作り方は簡単です。
基本的には酒を振りかけて蒸すだけですが、これだけでは生臭さが出ることもあります。
蒸す前に塩を振り、水出しし、霜降り(沸騰した湯に通す)することで臭みを抑え、
水気が出るので味が凝縮され、身に塩味が入るので味付けにもなります。
塩で水出しし、霜降りしてから酒蒸しすれば間違いないと思います。

同じ作り方で材料を鯛に変えてもいいですよ。
鯛のアラなら頭を割ったのが売っていると思いますので、それを使うとお手軽です。
それでは、さっそく作ってみましょう。


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アオハタのかぶと蒸し 
        作り方とレシピ    

材料      2人分かな~

アオハタの頭          鯛等の白身魚の頭で作れます。
昆布               10g
豆腐               半丁
キノコ類             シイタケ、エノキ、シメジなど何でもOK
青菜類              何でもOK、今回は水菜を使いました
人参などの根菜         何でもOK,あらかじめ下茹でするか、
                   火が入りやすいように薄く切る。

日本酒             50cc

ポン酢
刻み葱
紅葉おろし
柚子コショウ


1)アオハタのアラを切り分けます。
  中骨を切り離し、頭を割ってください。
  この魚の頭は固いので出刃包丁を使います。
  頭の割り方は過去記事「真鯛のあら汁 動画付き」を見て下さい。
  動画付きで記事にしています。

  ここまでの作業は魚屋さんでやってもらうといいでしょう。
  慣れてないと結構たいへんです。
  
     
2)切り分けたアラに塩を振ります。
  アラの両面、全体に塩を振りかけてください。
  塩の量は表面に塩の粒が満遍なく着く位です。
アオハタ兜蒸し、作り方1

  このまま15~30分間置きます。
  そうすると表面に水分が浮いてきます。



3)霜降りします。
  霜降りとは肉や魚を沸騰した湯に一瞬通し、表面だけに火を入れて表面を固めることです。
  旨みを逃がしにくく、臭みを取る効果があります。
アオハタ兜蒸し、作り方2
  鍋にたっぷりの湯を沸かします。
  
  塩を振ったアラは流水で表面の塩と出てきた汁を流しておきます。

  ボールに冷水を用意します。

  湯に切り分けたアラを漬けて冷水に落とします。
  頭の部分は3秒くらい。
  中骨の部分はシャブシャブの要領で表面が白くなったら冷水に取ります。


4)冷水に取ったアオハタのアラを掃除します。
アオハタ兜蒸し、作り方3 アオハタ兜蒸し、作り方4

  アラには血の塊がついていますのでこれを取り除きます。
  上の画像の黄色い丸で囲んだ部分、目の裏とエラの付け根です。
アオハタ兜蒸し、作り方5
  流水で流しながら血の塊を取り除き、皮の表面のウロコとヌメリをこすりとります。
アオハタ兜蒸し、作り方6中骨には腹骨の付け根に血の塊があります。

  かぶと蒸しには頭とカマの部分を使い、中骨は吸い物や味噌汁に使います。



5)蒸し器に湯を沸かし蒸気を上げます。

  皿に昆布を敷き(昆布は表面をふいておく)、上にアオハタのアラ、豆腐、キノコ類、人参等
  を乗せます。
  豆腐は半丁を8カット、キノコは子株に分け、人参は薄く切っています。
  青菜、今回は水菜ですが、水菜は最初から入れず、蒸しあがる直前に入れます。

  魚は左頭に盛り付けますので、頭の表身(左側)は左を向くように置いて下さい。
  これに日本酒を50cc振りかけ、蒸し器に入れます。
  1)の工程で身に塩がまわっているので塩は振り掛けなくていいです。
アオハタ兜蒸し、作り方7
  (・∀・)蒸し器に入れる時蒸気で火傷しないように注意してください。
      蒸気は高温でひどい火傷をしやすいです。
      蓋を開けるときは手前に開かず、向こう側から開き、蒸気を向こうに逃がしてね。

アオハタ兜蒸し、作り方8
  蒸気の上がった蒸し器で12~15分蒸します。
  蒸し時間は火力で変わります。
  蒸しあがる2分前に5センチほどに切った水菜をいれてください。

  蒸しあがったら皿を取り出します。
  この時、火傷しないように注意してください。
  今回みたいに大きな皿を蒸し器に入れると取り出すのが大変!!
  蒸し器用の皿ハサミがあればいいんですが、取り出しにくいです。
  そんな時はフライ返しで皿の中身を取り出したほうがいいかも知れないです。



アオハタ兜蒸し1完成しました。

アオハタ兜蒸し2 アオハタ兜蒸し3

ポン酢にお好みで紅葉おろし、刻み葱などをいれて食べてください。
上から振り掛けてもいいです。

蒸しあがったアオハタの頭は美味いですよ!!
頬や頭、カマの身がむっちりしてていけます。
そして皮や骨の周りのゼラチン質がたまらないですね。
アオハタ兜蒸し、作り方9
食べ終わったらこうなりました。
お汁もすすり、骨しか残りませんでした。
  
次に食べる時は中華風の清蒸全魚にします。








 

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コメント

ブ~ビィ

こんばんは~。
ハタのかぶと蒸し美味そうですね。
最近、うちの近くのスーパーでアラを良く見かけます。
カンパチやイナダが多いですが、安いし美味いし
見逃せませんよね。
アラ蒸しもアラ煮も冬もいいけどこの季節は夏バテに最高っすね!

サトシ

また拝見させていただきました。
次の更新も楽しみにしています。
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筋肉料理人

ブ~ビィさん、こんにちは~
ハタは煮物、蒸し物が良いみたいですね。
刺身ももちろん美味しいんですが、
頭の周りは火を入れないと食べられませんからね。

カンパチやイナダの頭も美味いですよね~
私は煮物か焼いたのが好きです。
炭火で焼くとたまりませんよね!

筋肉料理人

サトシさん、こんにちは~
ありがとうございます。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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