- 2008-07-27
- アマダイ・甘鯛
∩･∀･)こんにちは〜 筋肉料理人です。
毎回同じ事を書きますが、今日も暑いですね〜
こちら、佐賀県は快晴ですよ。
こんなに天気が良いと海か山、川に行きたくなりますね。
今日の料理は「甘鯛の中華風姿蒸し」です。
暑い中、火を使う料理レシピで申し訳ないんですが、とても美味しかったので紹介したいと思います。
私にとって「中華風の魚の姿蒸し」は作家の開高健さんの小説を思い出す料理なんです。
開高さんの小説に「清蒸全魚」（魚の中華姿蒸し）ってのが度々出て来て、それを開高さんが絶賛しながら食べるんです。それらの行の描写には力が入っていて、読むたびに「食べてみたいなあ」と思っていました。
小説中で開高さんが食べるのはハタって言う高級な白身魚です。
今回、記事にしたのは白甘鯛ですが、これも同じ白身で蒸して美味しい魚ですよ。
料理レシピには開高さんの旅の料理人、谷口博之さんのレシピを参考にさせていただきました。
（谷口さんは当時、辻料理学校の教師をされていた凄い人です）
レシピブログ
甘鯛（あまだい）の中華風姿蒸し 作り方とレシピ
材料 一人分
甘鯛 一尾 ２５０〜３５０ｇ できるだけ鮮度の良いものがいいです。
白身の魚なら何でもいいです。
白葱 1本
水菜 3分の1株
生姜 20g
日本酒 30cc
かけタレ
魚の蒸汁+水 75cc
刺身醤油 大さじ1杯
濃口醤油 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
砂糖 大さじ半分
オイスターソース 小さじ半分
酢 小さじ1杯
コショウ 少々
サラダ油 大さじ1杯 あればピーナッツ油
１）白髪葱を作ります。
白葱の白い部分を5センチほどの長さに切り、縦に切り開いて針のように細く切って下さい。
切ったらザルに入れ水に晒します。
白髪葱の詳しい作り方は→「白髪葱の作り方」
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-339.html
２）水菜は水に晒しぱりっとさせ、5センチくらいの長さに切って下さい。
水に晒したあとは水気を切って下さいね。
生姜は皮の部分を使いましょう。
３）甘鯛（あまだい）の下処理をします。
甘鯛は流水で流し、ウロコを取り除き、エラ、ワタを抜きます。
ウロコ、エラ、ワタの詳しい取り方は「鯛のおろし方動画編２ ウロコ、エラ、ワタを抜く」http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-771.htmlを見てください。
同じ要領で取る事ができます。
ワタを抜いたら腹腔内の腹骨の付け根、背骨の下に血の塊がありますので、これを竹串等でこすり、洗い流してください。
切れ目を4〜5箇所入れます。
切れ目を入れたら両面に軽く塩を振ってください。
このまま15分ほど塩を馴染ませます。
この間に鍋に多めの湯を沸かします。
甘鯛を霜降りするんですが、小さめの甘鯛とはいえ大きいので鍋に入りにくいです。
そこで、アマダイをバットに入れ、沸かした湯をかけて霜降りします。
熱湯をかける。
熱湯をかけたらすぐに水をかけて冷まします。温度が下がったところで表面のヌメリ、残ったウロコなどを擦り取ってください。
これで甘鯛の下処理、霜降りまで出来ました。
霜降りについては「霜降り」http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/ara_syori_simofuri.htmlを見てください。
４）甘鯛を蒸します。
蒸し器に水を入れコンロの強火にかけ、蒸気が上がるまで加熱してください。
甘鯛の下に白葱の青い部分、生姜を敷き皿に置きます。
上にも生姜と白葱をのせ、日本酒を振りかけてください。
蒸気のあがった蒸し器に皿をいれます。
皿を入れたら蓋をし、強火で12〜15分程蒸してください。
蒸しあがったら魚を別皿に移してください。
５）タレを作ります。
魚の蒸汁+水 75cc
刺身醤油 大さじ1杯
濃口醤油 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
砂糖 大さじ半分
オイスターソース 小さじ半分
酢 小さじ1杯
コショウ 少々
上の材料を鍋に入れ火にかけます。沸騰したら水菜の固い茎の部分を入れ一煮立ちしたら、甘鯛にかけてください。
魚の上に水菜の葉の部分、白髪葱をのせます。
サラダ油を大さじ1杯、フライパンにいれ強火にかけ加熱します。
油から煙が出るくらい加熱したら白髪葱の上に回しかけてください。
これで完成です。
出来上がった甘鯛の姿蒸しはとても美味しかったです。
身をむしって白髪葱と一緒にタレをつけて食べるんですが、これがなかなか上品な味で、しかも奥深いと言うか何とも美味かったですね。
小振りの甘鯛でこの美味しさなので、もっと大きい甘鯛なら、もっと美味しいでしょう。
ただ、大きいとそのままでは蒸し器に入らないと思いますので、2つか3つに切って蒸さないといけないでしょうね。
食べながら思わず開高さんの本を本棚から引き出し、懐かしい気持ちに浸りました。
次はハタの仲間かコチ、イサキやスズキもいいなあ、また作って食べたいと思います。
最後はこうなりました。
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Comments:8
- piattopiatto URL 2008-07-27 (日) 14:37
初めまして
甘鯛
グジですね!!
甘鯛はほんに美味しいお魚ですね。
酒蒸しにする事で
寄り淡白な白身が上品に仕上がって
高級お料理に変身!!ですね
次回
いいグジが入手出来ましたら
早速トライしてみます。- 筋肉料理人 URL 2008-07-27 (日) 14:46
piattoさん、はじめまして。
ご訪問＆コメントをありがとうございます。
関西では甘鯛をグジって言うんですね。
今回使ったのは白甘鯛で、行きつけの店でたまたま安く売っていたのを使いました。
とても美味しかったです。
別の魚でも試してみたいと思いました。- たかっち URL 2008-07-27 (日) 18:23
今日も暑かったですねぇ
筋肉料理人さんは仕事柄
火を扱うので、この時期大変ですよね。
それとも意外と大量に汗をかいて
丁度良いダイエットになったりして。。。。。。- 三毛猫 URL 2008-07-27 (日) 19:12
筋肉さん、自分のお気に入り料理のブログを作っちゃってすみませんでした☆
でも快くＯＫしてくださったので超嬉しいです！
勉強の合間にリンクを貼っています（笑）
で、オイスターソースって牡蠣ソースのことですよね？
煮魚にソースを入れるなんてびっくりです！
専門家の隠し味ってことでしょうか・・☆
それとアマダイを「グジ」って言うのですか？私は生粋の大阪のおばさんですが
初めて聞きました（＾_＾）- 筋肉料理人 URL 2008-07-28 (月) 10:25
そうですね〜焼き場等は夏でも冬でも暑いです。
確かにダイエットに一役かってるかも？です。
ダイエットですが現在は68〜69キロ代で安定しています。
何となく、このくらいでいいかな？とも思うんですが、
もうちょっと続けます。- 筋肉料理人 URL 2008-07-28 (月) 10:37
どういたしましてです、ありがたいことですよ。
＞煮魚にソースを入れるなんてびっくりです！
いや、これは蒸し料理なんで、作ったタレは付けタレと考えてください。
身をむしり、タレをつけて食べます。
タレのレシピは色々あるようで、鶏がらスープを使ったり、
中華の調味料を使ったりと色々あるようです。
今回のレシピは谷口さんのレシピを参考に作っています。
美味しかったですよ〜
＞ぐじ
関西って言うか、京料理で甘鯛の事を「ぐじ」って言うようです。
ぐじの銘柄としては若狭ぐじが有名ですね。
こちら、九州では普通に甘鯛って言います。- mecha URL 2008-07-28 (月) 20:46
開高健さん、豪快な料理を作るのでも有名ですよね(ﾟ▽ﾟ*)
確か、奥さんも娘さんも料理家だったんじゃないですかね。
アマダイは自分だとちょっと難しいですが、
応用して作ってみたいです。
そうそう、筋肉料理人さんのリクエスト通り？？
今日の怪談話は海をモチーフにしてみました(^^ゞ- 筋肉料理人 URL 2008-07-29 (火) 11:22
開高さんの小説に出会ったのは20台の頃で、開高さんには影響を受けましたね。
ベトナムシリーズも面白かったし、食をテーマにした小説にも激しく影響を受けました。
いま、料理にかかわっているのは開高さんのおかげかも知れないです。
＞アマダイは自分だとちょっと難しいですが、
またまたあ〜謙遜がじょうずだなあ〜
mechaさんが料理のエキスパートだってのは解ってますよ。
＞今日の怪談話は海をモチーフにしてみました(^^ゞ
さっそく、お邪魔します。
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